江苏
立秋都过了好几天了，白天照样热得人发慌。一个夏天冷饮当水喝、空调对着吹，这阳气和脾胃多多少少都受了损伤，人总觉得提不起劲儿，吃啥都不香。
大人还好说，家里有老人小孩的更得注意。贴秋膘之前，先把阳气升一升、肝气顺一顺、脾胃唤醒起来，后面吃进去的东西才补得进去。今天这三样，都是菜市场里最常见的，碰到了买回来轮着给家人做。
一，山药鸽子汤
鸽子肉细嫩，不像老母鸡炖半天还柴，而且鸽子补而不燥，热天吃它比吃鸡舒服。山药就更不用说了，养脾胃的老朋友。这两样往砂锅里一搁，啥复杂的调料都不需要，就靠食材本味，炖出来汤色清亮亮的，喝着甜丝丝的。
推荐菜谱：山药鸽子汤
1、买鸽子的时候让摊主帮忙收拾干净，回来把头爪剪掉，里里外外再淘洗两遍。搁清水里泡半个钟头，把血水拔出来，汤炖出来才不腥。鸽胗和鸽心别扔，小小两块洗干净了一块儿炖，比光炖鸽子肉味道厚实。
2、泡好的鸽子冷水下锅，搁几片姜，倒一勺料酒，大火烧开。锅边浮上来的那层灰色沫子，用勺子撇干净了，这可是腥味的来源。鸽子捞出来一定用温水冲洗，凉水冲上去肉一紧实，后面怎么炖都炖不烂糊了。
3、砂锅拿出来，鸽子放进去，再搁几片姜，倒足量的开水没过鸽子，水一次加够。大火烧开以后马上转成小火，盖上盖，让它慢慢咕嘟一个钟头。这汤急不得，大火猛煮出来的汤浑，小火慢慢炖出来的汤清。炖到拿筷子戳鸽子腿能轻松戳透了就行，炖到位了汤色是清亮清亮的，面上漂着一层薄薄的亮油。
4、铁棍山药这时候削皮——记得戴手套，山药那个黏液蹭手上痒得不行。削好切成滚刀块，放在清水里泡着，免得还没下锅就黑了。山药下锅以后再炖二十来分钟就行，山药比肉好熟，放太早了炖成糊糊捞都捞不起来。
5、炖到山药用筷子一夹就断了，粉粉糯糯的。最后撒点盐、撒点胡椒粉，来几颗枸杞和一小把葱花，关火上桌。这汤不用放别的调料，山药和鸽子本身的味道就够了。
二，莲藕花生排骨汤
这道汤我秋天做得特别多，莲藕和花生都是养脾胃的好东西，加上排骨的鲜味，三样凑一块儿，汤色粉白粉白的，家里的老人爱喝孩子也爱喝。
推荐菜谱：莲藕花生排骨汤
1、红皮花生提前泡上，泡两三个钟头。花生不泡透了直接下锅，炖到最后还是硬的，口感差一大截。排骨买回来剁小段，搁清水里泡半个来钟头，中间换两次水，泡到肉有点发白了就行。
2、莲藕挑那种两头带着节的，藕孔里干净没泥。刮掉外皮，切成滚刀块。切好马上丢进加了白醋的清水里泡着，莲藕见空气就发黑，跟削了皮的苹果一样。
3、排骨冷水下锅，搁姜片、料酒，水开撇浮沫，捞出来温水冲净。砂锅里搁排骨、花生米、姜片、一小片白芷，白芷这东西去腥提香，煲汤放一小片就够。倒上开水没过食材两指高，大火烧开转小火，盖盖咕嘟一个钟头。
4、锅盖一揭，排骨的香味就窜出来了。把莲藕块从水里捞出来控控水，放进砂锅里。继续小火咕嘟半个钟头左右，莲藕就变得粉粉糯糯的了，用筷子一夹能拉出长长的丝。花生米也炖到位了，软绵绵的，老人没牙都能吃。排骨这时候也酥烂了，筷子一碰肉就从骨头上掉下来。
5、加盐、胡椒粉调调咸淡，撒一小把枸杞葱花。这汤不用放别的调料，莲藕本身带甜，排骨又鲜，炖出来自然够味。
三，板栗烧鸡
板栗健脾养胃是出了名的，拿它烧鸡，鸡肉嫩板栗糯，汤汁收得浓浓的浇在米饭上，比吃肉还香。
推荐菜谱：板栗烧鸡
1、板栗每个壳上划个十字口，扔进开水锅里煮个两三分钟，捞出来趁热剥壳。一定要趁热，凉了里面那层毛绒绒的皮就粘在肉上，剥得你想哭。剥好的板栗仁白白净净的，放清水里泡着免得变色。半只土鸡剁块，清水泡去血水，捞出来控干。
2、锅里放一点点油，搁几块冰糖，开最小的火慢慢炒。冰糖先融化，然后咕嘟咕嘟冒大泡，接着变成小泡，颜色从白到黄到棕红色，这个过程也就一两分钟。火大了冰糖就糊了发苦，所以一定小火。
3、糖色炒好了，把鸡块倒进去快速翻，让每块鸡肉都挂上颜色。接着下姜片、葱段、两三个八角，炒出香味，淋料酒、生抽，翻匀。倒开水没过鸡肉，大火烧开，转小火炖二十分钟。
4、把板栗仁捞出来沥沥水，倒进锅里，跟鸡块一块儿继续炖二十分钟左右。鸡肉酥烂了，板栗也粉糯了。这时候锅里汤还比较多，开大火收汁，收到汤汁浓稠挂在鸡肉和板栗上面，亮亮的。
5、加盐、胡椒粉调下味，撒葱花出锅。这板栗烧鸡咸甜适中，板栗粉糯甘甜，鸡块酥烂入味，汤汁留着别倒，拌米饭能吃两碗。
山药鸽子汤升阳、莲藕花生汤养脾胃、板栗烧鸡健脾。立秋以后一个礼拜轮着做上两三次，身子骨慢慢养回来了，秋冬才有底气扛。
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