从真酒到酒酿，古茗、库迪正在重做“酒感生意”

出品/茶咖观察 雷俊、黄丽楠

2026年以来，带有酒感元素的饮品正在成为茶咖品牌的探索方向。

但一个值得关注的变化是：当库迪、霸王茶姬们纷纷推出带有"酒"字样的新品时，消费者杯中的却并非真正的酒精，而是风味的拟态。

壹览商业数据显示，2026年1至6月，现制茶饮及咖啡行业共推出13款含酒元素新品，其中，6月单月上新量达到6款，创下阶段性峰值。而仅有瑞幸推出的绯色月光添加了15毫升的金酒和威士忌，让酒精度大于0.5%vol，其余产品均为无醇或酒酿基底。

茶咖观察发现，茶咖品牌对于"酒"的探索，实际上已经经历了三轮变化。

茶咖行业对酒元素的关注，可追溯至2023年9月，瑞幸与茅台联名推出酱香拿铁，首日销量542万杯、销售额破亿，"年轻人的第一口茅台"刷屏社交网络。茶咖行业以"真酒联名"开始探索酒类风味，核心在于制造话题。

此后，星巴克咖酒系列、Peets皮爷咖啡破云唤野等先后亮相。但进入2025年后，真酒添加新品较少，Peets皮爷咖啡的节日热红酒美式等少数产品以季节限定形式回归，热度明显下降。

当真酒添加的热潮逐渐退去，行业开始寻找更具普适性的载体，酒酿成为最先被广泛采用的方向。

与葡萄酒、威士忌等西式酒类不同，酒酿本身属于中国传统发酵食品，消费者认知基础更强，同时具有甜味、发酵香和轻微酒感，与茶、奶、咖啡等基底兼容性更高。

从风味来看，茶汤中的茶多酚与生物碱易带苦涩感，咖啡中的绿原酸也会增加苦味，而酒酿发酵产生的葡萄糖和麦芽糖恰好能中和涩感，提供甜味。

正因如此，酒酿广泛渗透奶茶、果茶、咖啡三大品类，成为现制饮品中兼具风味与普适性的元素。壹览商业数据显示，近4年共有8个茶咖品牌推出31款酒酿相关产品，茶百道、库迪、古茗为活跃代表，分别推出10、6、5款。

而近期，无酒精风味快速崛起。热红酒、力娇酒、甜酒、啤酒花、雪莉酒桶等风味，均以糖浆或提取物模拟酒感，完全规避酒精添加，却保留酒的风味层次。这一模式让"酒感"产品具备了规模化复制的可能性，壹糖天下市场部负责人透露，今年上半年啤酒花风味糖浆已出货200多吨，合作品牌涵盖霸王茶姬、爷爷不泡茶等多个品牌。

为什么茶咖品牌宁愿费力调配原料模拟酒香，也不愿直接添加真酒制作饮品？

首先，避免酒精相关合规问题。品牌在门店添加真酒，需要额外办理酒类经营资质，同时面临标签标注、人员管理、未成年人保护等多重监管要求，运营成本与合规风险显著提升，并不适配连锁品牌标准化、规模化的需求。

相比之下，风味糖浆、发酵液、提取物等方式规避了酒精相关合规风险，适配全国门店统一落地，成为连锁品牌的"安全牌"。

其次，消费者的需求也在转变。2023年酱香拿铁的火爆，更多是对茅台品牌噱头的消费。而如今，消费者的偏好已从"追求新奇"转向"微醺氛围"的真实体验。

无醇酒感饮品正契合这一趋势，它保留酒的风味却去除酒精负担。既能满足晚间小酌需求，也能切入下午茶、露营等传统酒水难覆盖的日间轻场景，茶咖品牌得以填补空白时段，延长有效营业时间，在房租、人力成本不变的前提下，能够带来增量订单，提高门店坪效。

最后，供应链技术的成熟提供支撑。糖浆、提取液制造工艺进步让无醇酒感风味接近真实酒感，从而满足口感需求。以啤酒花风味糖浆为例，早期麦芽水口感单薄，如今低温膜脱醇、源头控醇发酵、风味补偿等工艺已趋成熟，酒体饱满度提升，无醇产品也能喝出层次感。

同时，糖浆已实现标品化，苦味可分档调节，遇奶不涩、遇酸不沉淀，门店操作简便，仅需摇壶加氮气即可，出品稳定、操作门槛低，霸王茶姬的"摇摇沙"系列便是典型代表。而茶咖品牌通过规模化采购与应用，不仅能保证供应链的稳定，还能凭借采购体量与供应商议价，进一步降低原料成本。

茶咖观察认为酒元素的应用将持续细化，各大茶咖品牌也将逐步走出差异化路线。

一方面，真酒添加并不会被取缔，但会逐步收缩阵地，集中在精品独立咖啡店、特色茶饮店这类小规模、高客单价、主打特色体验的细分赛道。

而面向大众消费市场的连锁品牌，会延续风味模拟的研发思路，依托酒感风味糖浆、酒花萃取物、风味发酵原液等原料替代真实酒类，打造出自带酒香层次、却不含酒精的无醇饮品，兼顾风味表达与大众饮用门槛。

另一方面，酒风味将摆脱单一营销标签属性，持续细化风味贴合场景。现阶段行业内的酒感饮品大多仅将"微醺、酒香"作为吸引消费者的营销噱头，并未对风味做精准区分。

随着大众饮品风味感知能力不断提升，酒风味会根据季节、消费场景完成清晰拆分：花果酒风味适配春夏季节，主打清爽解腻，黄酒、烤酒醇厚风味适配秋冬，主打热饮暖胃等。

从真酒到酒酿，再到无醇风味模拟，茶咖行业的"酒"叙事已完成三轮迭代。这不仅是原料形态的更替，更是消费逻辑、合规框架与供应链能力三者作用的结果。当"酒"从杯中物变成杯中味，微醺经济的边界，正在被重新定义。