从做加法到做减法 白酒开启“口感+体感”双维度发展模式

随着白酒行业步入深度变革与结构分化期以及国民健康意识不断增强，白酒消费场景与底层逻辑正从“悦人社交”转向“悦己体验”，消费者不仅关注风味口感，更重视饮酒后的舒适，白酒产业全面转向品质升级、健康消费赛道。近日，中国食品工业协会发布浓香型、芝麻香型、兼香型3项《低杂醇白酒质量要求》团体标准，助力构建科学、可落地的低杂醇白酒全链条质量管控体系。这也是白酒行业首次针对低杂醇白酒品类建立系统性的质量评价标准，不仅填补了国内多香型低杂醇白酒统一判定、分级体系空白，更标志着中国白酒正式迈入“口感+体感”双维度高质量发展新阶段。

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“降杂醇”与“保风味”难兼顾

白酒中的杂醇油是发酵中酵母、细菌等微生物代谢产生的碳原子数大于2的脂肪族一元醇混合物，也称高级醇，主要由异戊醇、异丁醇、正丙醇、正丁醇等构成。

一方面，早在18世纪以前，国内外蒸馏酒领域便已发现，酒液蒸馏后期会分离出一种油状浑浊液体，饮用含有此类物质的酒后，人体极易产生剧烈头痛、恶心反胃等强烈不适反应。现代医学进一步证实：杂醇油在人体内的氧化分解速率远低于乙醇，是导致酒后宿醉、身体不适的核心物质。

安徽宣酒集团副总经理、总酿酒师高传强介绍道，杂醇油的麻醉作用比乙醇强得多，能快速突破血脑屏障，直达神经系统，让人迅速头晕、意识模糊。乙醇在体内大约4到5小时就能代谢完毕，而杂醇油要在体内滞留24到28小时。这也是为什么明明酒醒了，人们第二天还是头痛乏力的原因。

另一方面，白酒风味物质骨架主要由酯、醇、酸、醛构成。杂醇油在白酒风味物质中的占比为15%—30%，含量大约在500—2000毫克/升，是酒体构建复杂风味不可或缺的物质基础，在白酒中承担着构建香气层次、赋予酒体醇厚感、助益陈化酯化的核心功能。如果含量过低，酒体会失去支撑骨架，造成口感单薄寡淡、无法形成丰满完整的风味层次，直接降低白酒品质表现。

这就形成了一个让酿酒界头疼的难题：如何在保留白酒丰富口感的前提下，有效降低杂醇油含量？

作为这3项团标的领衔起草企业，在兼顾“降杂醇”和“保风味”的科研攻关上，宣酒集团很早就开始了探索。高传强带领宣酒科研团队，联合江南大学、合肥工业大学、中国食品发酵工业研究院等机构，从微生物、发酵工程、分离技术等多个维度展开了系统攻关。

研究发现，酵母产高级醇存在两条平行通路：一条是“分解代谢”——原料中的蛋白质经分解产生氨基酸，在发酵氮源充足的条件下，氨基酸进一步转化生成高级醇；另一条是“合成代谢”——当发酵体系中氮源缺乏时，酵母通过糖代谢的中间产物合成高级醇。

基于这个认知，宣酒科研团队从原料到储存6个环节重构了整个酿造体系：

一是原料筛选。杂醇的产生与蛋白质含量密切相关。通过选用蛋白含量低、支链淀粉含量高的高粱，可从源头减少杂醇生成的“原料”。

二是制曲。通过控制曲房温度降低蛋白酶活性，减少氨基酸的生成，同时优化制曲工艺，把成品曲的陈化贮存时间拉长到6个月以上。

三是发酵。这是最核心的一关，宣酒独创了“三低二高”小窖精酿工艺，以低活性大曲缓慢启动发酵，以低温入窖减缓发酵前期产热，以低温慢发酵促成风味物质自然形成，以高酸高淀入窖优化发酵微生态环境，微生物的活性被精准抑制，杂醇的生成量被控制在极低水平。

四是蒸馏。通过超级蒸馏技术，拉大成分分离间距，并严格执行“掐头去尾”精细操作，完整保留核心风味物质的同时，高效减控杂醇油含量。

五是精滤处理与定向降杂。根据酒体中各组分极性差异，利用分子筛技术，可在保留小分子风味物质的同时，精准靶向去除杂醇、高级脂肪酸等不良成分。

六是陶坛储存。陶坛是天然的“微呼吸”容器，其微孔结构赋予了酒体缓慢气体交换能力，通过挥发、氧化、酯化和分子缔合等作用，高级醇刺激性逐渐降低，酒体更加柔和协调。

六道工序，层层降杂，每一层都不是简单“去除”，而是精密“筛选”——留下该留下的，去掉该去掉的。“攻克杂醇油控制难题，这是建立品牌信任、抢占未来市场的核心。”高传强如是强调。

白酒控醇从经验走向科学管理

长期以来，国内缺乏覆盖主流香型的低杂醇白酒统一评判标准，行业无清晰技术标尺、市场缺乏品质参照。

依托在低杂醇白酒方面的长期技术沉淀，宣酒集团为团标起草提供了核心参考依据，推动了整套标准编制落地。

从今年4月标准立项到7月中旬标准正式发布、同步实施，3个月时间里，立项、行业征求意见、专家组审议全流程全部走完，可谓高效。在安徽宣酒集团食品安全总监张温清看来，标准具有三大核心价值。一是统一技术规范，填补标准空白，明确低杂醇白酒术语定义与杂醇油限值（按45度折算，成品酒中4种杂醇的总量须控制在300毫克/升以下），为消费者提供了清晰统一的产品辨别依据，结束了市场概念乱象。二是顺应健康趋势，满足新需要，有利于白酒行业向健康化、舒适化方向转型升级。三是推动产业技术升级，促进全行业优化发酵、蒸馏、储存环节。

中国食品工业协会副会长兼秘书长马勇指出，低杂醇白酒团标的意义至少体现在4个方面：明确品类定义，首次从标准层面界定低杂醇白酒的技术内涵和品质特征；划定品质底线，统一检测方法和质量要求，杜绝概念炒作；转化创新成果，将企业15年技术攻关经验转化为行业通用标准；引领产业方向，为白酒行业健康化转型提供可复制、可推广的范本。“国民健康饮酒需求持续升级，低杂醇白酒标准的落地，既顺应了消费升级趋势、响应了大众健康诉求，也是规范行业发展、助推产业提质的关键举措。新团标明晰品类标准、筑牢品质底线、转化创新成果，将推动白酒产业从风味竞争迈向品质赋能、健康提质的全新发展阶段。”马勇说。

国家标准化管理委员会原副主任崔钢也表示：“这是白酒控醇从经验走向科学管理的里程碑，对白酒品质管控和消费者权益保护具有深远意义。”

以技术创新回应消费需求

江南大学原副校长、教授、博士生导师徐岩指出，这次的标准制定有一个重大不同，就是以往多是生产端直接制定标准，这次是消费端对生产端提出要求，符合新时代白酒发展“以消费者为中心”的思想。

“作为生产企业，我们更关注的是低杂醇技术的创新突破，尤其是一些指标的精准调控。中国白酒正尝试从依赖传统经验逐步向核心风味指标可调控、可量化提升。”江苏洋河酒厂股份有限公司总工办主任陈诚认为，低杂醇技术是中国白酒智能制造的一个核心突破点，是推动“模糊经验”向“定量认知”转化的新尝试，通过对原粮优选到制曲、蒸馏、储存全过程区间的管控，杂醇含量大幅降低，契合了白酒饮后体感舒适化的发展趋势。

“我们一直在对白酒风味做加法，但这一次是做减法。”中国食品发酵工业研究院酿酒部主任韩兴林认为，低杂醇白酒团标实现了对白酒风味概念的重构，也是第一次从饮后体感角度来考虑白酒风味的重构。若干年之后，回过头来看宣酒的这一轮创新，它可能从白酒风味的维度、品质的维度开辟了一种新的思维方式。

团标的发布是一个新的起点。张温清表示，接下来，宣酒的研究将沿着两个方向继续进行。工艺方面，在“降杂醇”的基础上，进一步追求“降杂醇”与“保风味”的更高精度平衡——杂醇降下去了，风味如何做得更出众？这是标准持续迭代的核心命题。科研方面，随着检测技术的进步，未来的关注点将从杂醇油的总量控制深化到单体精确分析——不同杂醇单体（正丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇）各自对饮后舒适度、情绪反应的具体影响是什么？这些精细化研究，将推动标准向更科学、更精准的方向演进。

宣酒集团董事长李健表示，宣酒深耕小窖酿造多年，已经实现低杂醇产品规模化落地。未来，宣酒将以团标为核心抓手，打造低杂醇白酒创新产业生态，以技术创新回应大众需求。

详见《中国食品报》（2026年8月7日2版）

责编、排版：朱美乔

图源：摄图网

审核：刘天助

终审：周岩

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