北京
夏天一到
绿豆汤便成了许多人家里的常客
绿豆下锅，加水煮开
放凉以后喝上一碗
清爽又解渴
可同样是绿豆煮出来的
有的端上桌时清亮碧绿
有的人煮出来却有点像红豆汤
于是，一场争论也跟着开始了：
绿豆汤既然姓“绿”
不就应该是绿色的？
煮成红色，是不是哪里出了问题？
其实啊，绿豆汤既可能是绿色的，也可能是红色的。它的颜色并不是一道判断题，更像是绿豆、水质、空气和烹煮方式共同留下的一张“实验记录”。
研究（《Antioxidant Properties of the Mung Bean Flavonoids on Alleviating Heat Stress》）发现，绿豆中的牡荆素、异牡荆素（多酚类黄酮化合物）等抗氧化成分，大部分集中在豆皮中。绿豆刚刚下锅时，这些物质会慢慢溶进水里。如果煮的时间较短，锅盖盖得比较严，汤与空气接触不多，煮出的汤通常会呈现浅绿色、黄绿色。
但多酚有一个特点：容易与氧气发生反应。绿豆汤在高温下不断接触空气，其中的多酚逐渐被氧化，生成颜色更深的物质，绿豆汤也就从浅绿、黄绿慢慢变成红褐色。
如果锅盖一直敞着、煮得时间很长，或者煮好后在外面放置较久，都会给这种氧化反应提供更多机会。这有点像切开的苹果，果肉刚露出来时是浅色的，放在空气中一会儿，表面便会逐渐变黄、变褐。
不过，空气并不是决定汤色的唯一因素。煮汤用的水，也可能悄悄参与了这场“变色实验”。
研究（《煮制用水pH值及金属离子对绿豆清汤的影响》）发现，有些地区的自来水矿物质含量较高，也就是人们常说的水比较“硬”。水中的一些矿物质离子会与绿豆里的多酚相互作用，使汤色更容易变深。
水的酸碱度同样重要，在偏酸性的环境里，绿豆汤相对容易保持绿色；在偏碱性的环境里，多酚更容易氧化，汤也更容易发红。因此，同样一袋绿豆，在不同城市、不同家庭煮出来，颜色可能差别很大。
那么，绿色绿豆汤是不是一定比红色绿豆汤更好？
这件事不能只凭颜色简单下结论。研究（《煮制条件对绿豆清汤颜色及抗氧化性的影响》）发现，绿豆汤颜色由绿转红时，其抗氧化能力往往会有所下降。但这种差别没有大到让两碗汤变成“一个有营养，一个没营养”。
绿豆中的淀粉、蛋白质和矿物质，并不会因为汤色变红就全部消失。更不能看到红色就认定绿豆汤坏了。判断绿豆汤还能不能喝，不能只盯着颜色，而要看它保存了多长时间、是否及时冷藏，有没有酸味、馊味、异常气泡、发黏等现象。
说到底，绿豆汤到底是红的，还是绿的？答案是两种颜色都可能是正常的。
绿色说明它经历的氧化比较少，红色则说明它与水、空气和时间发生了更多反应。
绿豆汤虽然叫“绿豆汤”，却不需要凭颜色证明自己的身份。红也好，绿也好，它们原本就是同一颗绿豆，在不同的水里，讲出的两个版本的夏天故事。
作者：农民日报全媒体记者 颜旭 赵倩倩
图片：新华网、央视一套
监制：胡聪 编辑：刘音
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