凯里如何用千年风味对话世界

来源：环球网

“歇马隆州借夕凉，壶中薄酒似酸汤。”（宋代汪元量《隆州》）在华夏饮食的长卷中，酸味始终是一种介于生存与风雅之间的味觉符号，酸汤自古便在果腹、解腻、养身与抒情之间，织就中国饮食文化的深层肌理。在第三届凯里酸汤产业发展大会（以下简称“本届大会”）新闻发布会暨凯里酸汤品牌招商（北京）推介会上，记者见到了酸汤产业的相关领导和嘉宾。

“以酸代盐”，世界发酵文明的东方篇章

黔东南的崇山间，毛辣果、红辣椒的种苗在清水江畔的坡地舒展，酸汤产业就从育苗、插秧开始。千年前，苗族先民于缺盐之境以米汤自然发酵创白酸汤，“以酸代盐”的生存智慧，便是一颗微生物种子在陶坛中的漫长觉醒。据考证，酸汤历史可溯1400余年，俗语“一天一碗酸，体壮爬高山”正是山地民族与菌群共生的生活注脚。在微生物构建的隐秘王国里，时间不再是线性流逝，而是风味的沉淀。苗侗民族文化、非遗技艺、健康养生理念、长桌宴民俗体验……这些文化元素赋予了酸汤产品远超普通调味品的品牌社交货币。

凯里市人民政府副市长杨寰，面对镜头他告诉记者，酸汤不仅是一道美食，更是一种生活哲学——“一天一碗酸，体壮爬高山”。凯里酸汤具有健脾保健、增强免疫、调节血脂等健康功效。酸汤体现了苗侗民族“顺应自然、药食同源”的生活智慧，这种“慢发酵”“天然酿”的饮食方式，本身就是对现代快节奏生活方式的一种“健康对冲”。当韩国的Kimchi（泡菜）与日本的Miso（味噌）在发酵的坛罐中相遇，它们代表的不仅是两种国民饮食，更是共同构成了世界发酵美食谱系中璀璨的东亚篇章，如今这一名录中应该有——酸汤。

一江一河，贵州献给世界的味觉双子星

“北有赤水河酱香，南有清水江酸汤”。赤水河孕育了贵州茅台，清水江滋养了凯里酸汤，一江一河，酱酸辉映，共同构成贵州味道的双子星格局。茅台的酿造工艺是时间的艺术，凯里酸汤的“自然发酵、五味调和”同样是时间的艺术。如果说，酱香是宴饮的尊崇，酸汤是日常的康健，这是贵州献给全球发酵文明的东方方案。凯里酸汤鱼制作技艺列入国家级非遗，红酸汤获国家地理标志。

黔东南森林覆盖率近70%，空气质量优良天数达99.6%，独一无二的微生物菌群、优质的水源和气候条件，是酸汤酿造的“天然宝库”。正如离开茅台镇酿不出茅台酒，离开黔东南这片土地，也酿不出真正的凯里酸汤，“不可复制性”，就是最大的商业护城河。酱香酒的市场规模已达数千亿，而酸汤作为兼具“主食调味+火锅底料+健康饮品”多重属性的超级品类，市场空间才刚刚打开。

商务部原商贸服务司副司长、中国商业企业管理协会首席经济学家吴国华，则从商贸流通、消费升级角度作政策解读，肯定凯里酸汤作为特色区域美食，在拉动地方就业、激活县域经济、促进乡村振兴中的重要作用，鼓励行业依托消费季政策红利，推动非遗美食标准化、市场化、全国化发展。

百亿蓝图，标准化布局“数智驱动”

当消费者用舌尖投票，当世界餐桌上的酸香日益浓郁，凯里酸汤的故事，正从一碗汤的温暖，走向一个产业的磅礴。为了让凯里酸汤从“地方风味”迈向“百亿产业”，凯里市人民政府副市长杨寰介绍说，目前，我们正在推进“凯里红酸汤”国家地理标志产品的标准体系建设，同步制定团体标准和企业标准，为规模化扩张打下质量根基。全州酸汤原料种植面积已达53.47万亩，其中辣椒37.34万亩、毛辣果6.63万亩。凯里市已建成4.74万亩专属原料基地。全市现有酸汤加工企业24户，生产及包装线38条，年产能近13.2万吨。园区配套的冷链智能物流园已投用，正加速建设覆盖全国的冷链配送网络，推动“凯里酸汤”生产从“人工经验驱动”向“数据智能驱动”升级。全市涉酸餐饮达364家，玉梦、亮欢寨、老腾鱼酱酸等龙头企业产品畅销全国，并与海底捞等知名品牌建立稳定供货合作。商业饮食服务业发展中心主任张艳彬介绍说，为了助力凯里酸汤百亿级产业集群提质升级，商业饮食服务业发展中心将推动理论研究、标准体系、人才队伍、品牌建设、国内供应链与国际市场布局全链条协同发展。

“我们不是丢掉古法，是用现代科学翻译传统。”面对传统的酸汤制作靠的是“老师傅的经验”的困境，温度、湿度、发酵时间全靠感觉，导致不同批次、不同门店的酸汤口味差异很大。本次发布会上，国家市场监督管理总局发展研究中心现场发布并正式启动《我国发酵食品产业发展演化和消费趋势研究（酸汤方向）》专项课题。该课题将系统梳理凯里酸汤传统工艺、营养特性与安全标准，构建适配酸汤产业的高质量发展体系，为酸汤行业标准化建设、品牌升级提供权威理论支撑。商业饮食服务业发展中心主任张艳彬透露，中心正联合国家市场监督管理总局发展研究中心启动《我国发酵食品产业发展演化和消费趋势研究（酸汤方向）》专项课题，补短板、建菌种库。“科研是底座，不然全国化就成盲人摸象。”

凯里酸汤不仅是贵州的味道，更是中国递给世界的一张“发酵”名片。中国商业联合会副会长兼秘书长王京红介绍说，截至目前，黔东南州已确定酸汤产业行业标准848项，申报国家专利40余项，酸汤经营企业数量突破1600家。

为补齐科研短板，商业饮食服务业发展中心联合国家市场监督管理总局发展研究中心共同发起《我国发酵食品产业发展演化和消费趋势研究(酸汤方向)》专项课题，由国家市场监督管理总局发展研究中心质量发展与安全研究部主任李桐现场介绍了《我国发酵食品产业发展演化和消费趋势研究（酸汤篇）》整体架构。

凯里酸汤走过的不只是一条产业升级之路，更是一条中华饮食文化在全球语境中重拾自信、焕发新生的自觉之路。这片土地上的微生物仍在安静地发酵，而一个百亿级产业集群的梦想，正随着清水江的波澜，汩汩流淌，奔向世界。