辽宁
秋老虎还没彻底收爪，早晚风里已带点凉意，菜市场摊主把茴香捆得整整齐齐，茄子紫得发亮，西葫芦胖墩墩地堆在竹筐里——这光景，老一辈人一看就懂：该包饺子了。不是为了大补，更不是图个热闹，是身体在悄悄发信号：夏天熬过去啦，脾胃虚得有点打晃，嘴却还懒懒的，不想碰油腻，又馋点实在的暖乎气儿。
前两天我婆婆包了一锅茴香猪肉饺，馅儿刚拌好，她就掰开一小团尝了尝，眯着眼笑：“这味儿，比往年还正。”她说得对。茴香那股子清冽回甘的香，不是冲鼻子的辣，是钻进胃里慢慢舒展开来的那种暖。五花肉肥瘦三七开，油润但不腻，剁细了跟茴香末混在一起，加点姜末和一点点十三香——多了反而压住本味。关键在那一小勺熟油，先拌茴香，锁住汁水，再混肉馅，包出来皮不破、汤不漏、咬一口鲜香直冲脑门。可要是舌苔黄、嗓子总干痒、半夜容易醒，这馅儿就得少碰两顿。我邻居王姐就是，上回连吃了三天，结果嘴角起泡，还冒虚汗，后来才想起自己常年阴虚，嘴上说“就一口”，身体早记住了。
嫩茄子这时候最柔，刀一碰就出水，但不用去皮，擦丝撒盐杀一杀，挤得越干，馅越利索。炒蛋得小火快搅，蛋花碎得像豆沙粒，晾凉再拌进去，不然热气一熏，茄子就软塌塌的。我试过一次没挤干，煮完饺子塌了一半，馅全沉底，吃着像喝糊糊。鸡蛋配茄子，软糯得像小时候外婆蒸的茄盒，入口即化，清清淡淡，但后味回甜。不过要是早上起来肚子咕噜响、一吃凉的就拉稀，这馅儿趁热吃两三个还行，放凉了千万别碰。
西葫芦水灵灵的，擦丝后稍微一攥，哗啦啦淌出半碗水，得用纱布使劲拧。虾仁挑新鲜的，粉白带点青灰，虾线一抽，切丁，加姜末和白胡椒粉腌两分钟，腥气全跑光。蛋花、虾丁、西葫芦碎混一块，香油只滴三滴，多一滴都腻。下锅时水滚三沸，点两次凉水，饺子浮起来、肚子鼓鼓的，捞出沥干，筷子一夹还微微颤，咬开是鲜甜的汁水裹着弹牙的虾丁。我儿子不爱吃海鲜，可这饺子他能干掉八只，边嚼边说：“爸爸，这个不腥，像吃云朵。”
韭菜和芹菜饺子，现在真不是时候。上周家里包了芹菜猪肉，我先生吃完半夜烧心，坐起来喝了一杯凉水才缓过劲。医生说，秋燥初起，肝火本就浮动，再吃辛温发散的，等于往炭火堆里泼二锅头。反倒是这三样家常菜，一个温而不燥，一个平而清润，一个鲜而轻盈，凑一块儿，不争不抢，把夏天亏空的悄悄填上，又不给秋天添堵。
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