上海
入伏以后，天气闷热，想到清代的酱园工人年年都要在这样的天气里造酱油，不由得感叹古人不易。
清代扬州文人林苏门（约公元1748—1809）著有诗集《邗江三百吟》，以诗的形式记录家乡的风俗，其中有一首《晒伏油》，在题目下，作者解释道：“伏日炎炎，晒物皆宜，而酱油更佳。”诗中则吟云：“三伏成功是老油，几经暴露乃曰‘秋’。”这一句之后附加注释：“伏里酱油，一曰‘秋油’。”由此可知，因为炎热的三伏天最适合晒酱油，所以清代的扬州人讲究在这个季节酿造这种重要的调味品，及至最终完工，已是秋天，所以产品称为“秋油”。
三伏天做酱油，并非扬州一地的特色，而是各地通行的法则。清代食谱《调鼎集》里也明确记载：“造酱油用三伏黄道日浸豆，黄道日拌黄。”“酱油自六月起，至八月止”，“扣定九十日，其味始足，名‘三伏秋油’”。意思是说，农历六月开始做酱油，到八月生产出成品，大致历时九十天，这期间恰好是三伏天，而八月已入秋季，所以如此做成的酱油叫作“三伏秋油”。
酱油的历史不算长，是清代的发明，在此之前，烹饪中调味全靠固体的酱。清代诗人、美食家袁枚的《随园食单》中，有些菜肴用清酱，便是沿袭前代的传统做法，而有些菜肴用“秋油”，或同时用到清酱与秋油，则是新兴起的调味术。随着酱油出现，类似“三杯鸡”的做法也随之发明出来了，《随园食单》里称为“干锅蒸肉”：把切成方块的猪肉放在小瓷钵内，倒入甜米酒和秋油，以酒与酱油盖过肉面为止。然后把若干小瓷钵码放在一只大钵里，合盖封严，再将这只大钵置于蒸锅中，文火干蒸。
至于三杯鸡，如今在大家的印象中是台湾特色菜品，其实它原本是江西传统名肴。在江西人当中，这道菜甚至有个悲壮的传说：文天祥被俘以后，一位江西老婆婆带着一只鸡与米酒赶到监狱中探望他，在一位同为江西老乡的狱吏的帮助下，在一只瓦罐中倒入三杯米酒，用酒把鸡炖熟，让抗元英雄尝到了家乡美味。后来，狱吏回到了家乡，在听说文天祥就义之后，每年一到他的祭日，都会做这道“三杯鸡”来祭奉英灵。从文献记载可知，宋元时代，在江西，确实流行以米酒代替水煮鱼、肉，所以三杯鸡的传说倒是有着可信的历史背景。不过，当文天祥生活的年代，酱油尚不存在，要到清代，酱油发明出来之后，这道古老的菜式才会加入酱油，形成我们今天熟悉的三杯鸡。
原标题：《夜读 孟晖：秋油与三杯鸡》
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