湖北
从武汉出发，跨越山河，约24小时后，一碗带着荆楚鲜味的鄂州鱼圆端上了“诗城”石河子的餐桌。在2026“新疆是个好地方”非遗援疆主题展示活动“非遗·风物宴”现场，洁白圆润的鱼圆在热汤中浮起，鲜香随之散开。对于鄂州鱼圆制作技艺第三代传承人王思来说，这24小时连接的不只是两座城市，也连接着后厨里代代相传的手上功夫与展台前观众对一方风味的好奇。
“我们的鱼圆很嫩，但又要有一点弹性。软了不易成形，硬了口感就不好，这个分寸要靠手来判断。”王思一边介绍，一边反复提到两个字——手感。本次活动以“文化润疆 非遗添彩”为主题，汇聚31个省（区、市）和新疆生产建设兵团的651项非遗代表性项目、549位传承人。各地传统技艺通过展示、展演、品鉴和互动体验集中呈现，鄂州鱼圆制作技艺也作为湖北特色项目参加“非遗·风物宴”活动。 “非遗·风物宴”是本次活动设置的特色板块之一，汇聚各地传统饮食制作技艺与地道风味，通过现场展示、品鉴交流和消费体验，打造可观可尝的非遗美食场景。市民游客可以在这里品味四方烟火，近距离了解不同地区的特色技艺，让饮食类非遗从展台走向味蕾，也在一餐一味中感受各地丰富多彩的生活传统。
▲图中左二为鄂州鱼圆制作技艺第二代传承人杨金玉，左三为第三代传承人王思
王思于2013年返乡接班，现任小琻珑食品有限公司总经理、鱼圆馆经理。她介绍，“小琻珑”品牌经营已有40多年，家族传承的鱼圆制作手艺则已有100多年。从小耳濡目染，王思对鱼圆并不陌生。读书时，每逢生意旺季，她就和哥哥一起帮家里打包鱼圆。大学毕业、在外工作两三年后，她回到家乡，从后厨的制作流程学起，再一步步走到前厅，参与产品销售和品牌经营。“后厨全套流程我都会做。”王思说，从原料处理、鱼料调制到成形、烹煮，每个环节都需要根据原料状态作出判断。鱼圆煮制时用多少水、掌握怎样的火候，也不能机械套用唯一标准，而要根据鱼肉的实际情况及时调整。“好水出好鱼。”据王思介绍，制作鱼圆选用湖北本地鲜活淡水鱼，坚持每天活鱼现做。鱼肉经过处理后，要反复搅打上劲，再根据水分、盐分以及鱼料的软硬程度调整配比。整个制作流程约需4个小时，核心制作环节主要依靠手工完成。为什么不能完全交给机器？在王思看来，鱼不是标准化的原料。冬季与夏季的鱼、新鲜程度不同的鱼，肉质和含水量都会发生变化。机器可以按照固定程序运转，却很难识别这些细微差异。老师傅则要用手触摸鱼料，感受它的光滑度、软硬度和干湿度，再决定是否继续搅打、加水或调整配比。
“这个灵魂环节一定在手中。”王思说。鱼圆既要保持鲜嫩，又要有适度弹性，制作时仿佛“踩在一条线上”：稍软一点，难以成形；稍硬一点，又会影响口感。只有经过长期练习，手艺人才能逐渐形成稳定而敏锐的判断。这种手感并非短时间能够掌握。王思介绍，店里的老师傅大多跟随上一辈学习了10年以上。面对不同季节、不同状态的鱼料，他们不只是在重复一道工序，更是在一次次触摸和调整中积累经验。
为了把新鲜味道带到新疆，王思在采访中讲述了这批鱼圆的旅程：师傅清晨开始制作，完成后迅速打包，再从武汉乘飞机运往新疆。送到活动现场时，从活鱼加工算起还不到24小时。“从活鱼到产品，一定要讲究一个鲜字。”她说。坚守手工，并不意味着拒绝现代生产方式。王思认为，在扩大生产时，机器可以用于部分原料处理、产品检测和包装，但决定鱼圆口感的核心制作环节仍应保留手工。“机器可以提高效率，但手艺的灵魂不能丢。”从选鱼、取肉、捶打，到凭手感判断水分、盐度和鱼浆软硬，一颗鱼圆的形成，靠的是长期练就的分寸感；而从武汉到石河子约24小时的路程，则让这份当天制作的荆楚鲜味跨越山河，抵达更多人的餐桌。一碗鲜鱼圆，盛着鄂州人的乡土记忆，也见证着非遗在交流中走出家乡、融入生活。24小时，从武汉到诗城，抵达的是一碗鲜味，延续的是一门手艺。（记者：范丽）
来源：央视网
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