上海
你去超市买鸡蛋，是不是都顺手拿红皮的？还是特意挑选白色的认为比较干净呢？
我以前也是这样的。从来没有认为红皮白皮有什么不同之处，不都是鸡生下的蛋吗？上次回村的时候遇到了村里养了多年鸡的老叔，看到我拿着一袋红皮蛋时他就笑了起来。他说我这买法，纯粹是看心情，完全没摸着门道。
蛋壳颜色跟营养没关系
老叔说有很多人来买他的鸡蛋的时候第一句话就是问有没有白色的蛋壳，认为白皮的就是土鸡蛋或者是反过来的非红皮不要。其实蛋壳的颜色和鸡吃的东西、下蛋累不累完全没有关系。完全是由于鸡的不同种类造成的。白皮蛋是由长着白色羽毛的鸡所下的，而红皮蛋则是由红色羽毛或芦花鸡下的。这也就像人的肤色一样，你觉得白皮肤的人就一定比黄皮肤的人的身体好吗？那是不对的。
按照方法来挑选鸡蛋才是正确的
但是老叔话锋一转，尽管颜色没有好与坏之分，但是如果拿来做菜的话，挑选的方法还是不一样的。
红皮蛋一般而言它的蛋壳比较厚一些、内层的薄膜也比较牢固。这样的鸡蛋很耐放，并且蛋黄的比例很大。如果你要做的水煮蛋或者是需要煎着吃的荷包蛋的话，用红皮蛋就比较好用了。煮出来不容易破壳，在煎的时候也不会让蛋黄散开。
白皮蛋的蛋壳很薄，水分蒸发很快，但是它的优点是蛋白非常清澈。如果你要做的是要打发蛋白的蛋糕或者是想要吃那种嫩滑的水煮蛋的话，那么白皮蛋的优势就体现出来了。老叔说城里人喜欢吃的溏心蛋用白皮蛋来做最漂亮。
养殖户教的三招辨新鲜
除了根据颜色来挑选方法之外，老叔还和我说了一些挑选鸡蛋的方法，并且说他们养鸡户的心里都清楚。
不要只看表面。把鸡蛋拿起来对着灯光或灯泡照射一下。如果里面有个很大的气室的话，这个蛋就不新鲜了，存放的时间也比较长。如果气室很小的话，那么一定是最近几天产下的蛋。
拿在手里称一称。同体积的鸡蛋，在手中一掂量就知道哪颗重一些了。说明里面有很多水分，蛋清比较稠厚。如果觉得它很轻的话，就代表其中大部分都是被蒸发掉或者用饲料催出来的速生蛋，并没有营养价值。
也是最有用的一个。打开看看。如果蛋清分成两层，外面稀、里面浓稠的话，那么就可以立住了，说明这个鸡蛋很新鲜。如果是这样的话，蛋黄就会和水一样稀薄，没有滋味了，这样子的蛋就不好吃了，炒出来的口感也不好。
别被颜色带偏了
现在有很多人相信很红的“土鸡蛋”，或者是非常白的“初生蛋”。老叔说不要被颜色所迷惑了，真正的散养土鸡下的蛋是粉色壳的、偏白色但是又有些许肉色，并不完全是苍白的颜色。并且大小不同。如果在超市里买到一盒鸡蛋，每个都一样大，颜色也一样的话，那就基本上可以确定这是养殖场生产出来的。
以后到菜市场不要只问老板要红皮还是白皮。先想一想自己回家后是炒着吃还是煮着吃之后再说吧。如果要炒菜、炖汤的话，随便拿一个就可以了，价格低就选它。如果是要做一道大菜或者给家里的孩子和老人煲汤喝的话，就按照老叔的方法挑选了。
你买鸡蛋是习惯性拿红皮的还是专门挑白皮的？
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