菜量“大缩水”！头部餐饮集体盯上小份菜

总第4693期

作者 |餐饮老板内参内参君

菜量集体“大缩水”

大佬们又盯上“小份菜”

又有一大批头部餐饮“爆改小碗菜”了。

主打河北菜的连锁餐饮品牌小放牛，近期在北京多家门店陆续试水小份菜模式，招牌菜品“神仙鸡”“宫保鸡丁”“东坡肉”“海肠捞饭”等都出现了小份选项。

除此之外，从杂粮主食到小份凉菜、小份果切、小份时蔬、小份炒菜等，各类主打小份的产品作为独立菜单被显示在门口，“小份菜”相关字样也在门店内外多次宣传出现。

不过从顾客的评价反馈中，对于小放牛的小份菜新模式也是褒贬不一：

有消费者表示，小份菜的形式可以用更少的钱选择到更多想吃的菜品，满足吃一顿饭的多样性，“差不多的价钱，现在2人能吃8道菜”，甚至单人用餐也不用太顾及吃不下浪费的问题；

但也有不少消费者认为小份菜形式性价比并不高。很多网友在社交平台上吐槽：“虽然一份价格少了，但是菜量也太少了，盘子也就是一拳头那么大，海肠捞饭1位就是几口的量。”甚至有网友直言：“人均100多，就让我们吃商场试吃装？”

除了小放牛，同样“爆改小碗菜”的头部餐饮品牌还有不少。

主打晋商私房菜的杏花堂，也在部分门店推出了小份菜1-2人餐，仅限工作日散台。小份菜套餐定价117元或127元不等。招牌菜品乔府醋鱼、五香酱大骨等都可以选择小份。

火锅品牌们去年也集体“爆改”。山缓缓火锅，在点餐时菜品选项中增加了小份选择；早就增设小份选项的海底捞，去年开始也在部分地区上线小份菜相关的套餐；呷哺集团旗下主打高端品质的湊湊火锅，今年也陆续上线了不少小份涮品，更直接推出了“单人火锅定食套餐”，定价仅68元。

另外，不止头部餐饮品牌，还有不少的酒店餐饮，像是杭州的一麦大酒店、大同假日酒店、杭州宝石酒店、乐山·红珠山宾馆、呼和浩特巨华国际大酒店……也纷纷推出小份菜模式。

从正餐到火锅，从头部连锁到高端酒店，大佬们的菜量正在集体“大缩水”。

“小份菜时尚”是个轮回

为啥又一波集体上新？

早在2023年，小份菜就被推广作为餐饮行业反食品浪费的核心举措，美团此前披露数据，截至2024年10月，平台上累计近168万餐饮商户提供了超909万种“小份菜”。目前，小份菜早已是外卖主流供给形态之一。

但这次，小份菜被重新拉回大众视野，重点在于“堂食”小份菜，背后是消费端和经营端在发生变化。

>>大店承压，成本走高，亟需用“新菜单”撬动潜在客群

对于重大店和服务配置的正餐来说，仅仅满足家庭或多人聚餐的场景难以撑得住全天经营。

以小放牛为例，这个因正餐和家庭核心客群品牌定位，门店面积高达几百平，比如2024年开出的朝阳合生汇门店面积大约有470㎡，彼时前厅后厨员工据说高达80人，后厨占地大约140㎡，这家店的前期投入达到1100多万，房租的月租30多万，尚且不算人工、食材等其他成本。

而今，这些成本想必“有增无减”，若果真如此，一家正餐大店的经营难度可想而知。

这也体现在人均价格的变化中，大众点评显示，目前小放牛北京门店人均80块左右，而2年前人均高达120元。在面对成本高压和客单下滑的双重竞争压力下，品牌自然不能坐以待毙。紧随时代变化，创新已是必然，小放牛从小份菜做起，亦是一次“大变革”，以此应对市场挑战。

◎上：2024年大众点评截图

下：2026年大众点评截图

>>中式快餐抬高了消费者对“新鲜现炒且高性价比”的预期

眼下，绝大部分中式快餐采用自选+小份菜，这一形式在市场教育中逐渐被接受。就连南城香、老娘舅等快餐老牌都在转型和试水现炒小份菜或自选菜。

这些中式现炒快餐用更低的人均、更快的服务，承接了大量工作日刚需，虽然菜品和正餐差异化较大，但是无论是在菜品品质、出餐效率、用餐服务乃至门店环境等，都在朝着品质努力，由此来看，这些具有强大力量的中式快餐们，难免不会对正餐形成价格和效率的双重挤压。

在市场教育中，人们越发希望在店里吃到新鲜现炒的高性价比菜品，而在正餐门店一般都要为大份菜和高客单买单，而且可能出现最忌讳的“预制菜”，引起顾客反感和影响品牌口碑。

正餐品牌借力小份菜或小份套餐下探价格入口，本质上是在回应这种变化。比如，杏花堂工作日限定小份餐、小放牛扩展1-2人消费场景，都是在补非高峰时段和小桌客群。

>>理性消费不等于追求低价，而是“花得更值、吃得更丰富”

中研普华产业研究院数据显示，我国“一人食”市场规模于2025年突破万亿元，行业复合增长率约22%，今年3月以来，“一人食”全网搜索量同比增长44.6%，上海、北京、杭州、广州、深圳等城市搜索热度最高。除了一人食，2-4人小聚则是当今城市中青年主流的社交形态，人们热衷追求小聚的松弛感和纯粹互动，不再拘束于传统大桌宴请的应酬压力。

小份菜不仅降低顾客的尝鲜成本，把一桌菜变得更丰富，也减少了因点错或吃不完的心理负担。人们看重的更多是选择自由、尝鲜效率和聚餐体验，比如说两个人能不能吃到更多菜品，把一顿饭变得更有分享感，这也完美契合了人们追求精致感和品质感。

同样要求小份菜从摆盘、食材到口味都不能降级，否则顾客会把“丰富度”视为“价格更贵”，小放牛小份菜的顾客评价分化明确体现了这一点，对品牌而言，小份菜不是简单缩小菜量，而是服务于菜单体验，让人们在同一饭桌上体验到“甄选各地特色菜”，但如果定价、份量和体验等方面不够平衡，容易让人们形成“选择多样化”变成“量小且贵”的认知。

>>平衡堂食和外卖，聚焦堂食生意，强化餐厅体验

推出小份菜，实则是品牌们在努力把堂食生意和人气拉回来。

但是不同业态品类，在小份菜模式的难易程度不一。例如火锅能较快的推进小份化，和火锅品类的特征脱不开关系，火锅店的涮菜涮肉食材大部分能够按照克重、份量做到标准化。

但是对于其他业态比如正餐品牌来说，需要一定时间来验证成功与否。

正如小放牛这类没有开放外卖业务的正餐品牌来说，必然要通过“焕新”重新把客流“抢”回来，一旦把客群押注在家庭和多人聚餐，在眼下几乎难以支撑门店的高复购营收，回归堂食，品牌门店就需要扩充顾客群体，其中瞄准“一人食”或“双人餐”用餐尤为关键和必要。

小碗菜看似“灵活”

却也隐藏着经营“难关”

小份菜的出现，本质上解决了消费者“点多浪费、点少不过瘾”的矛盾心理，让一个人吃饭这件事，从“将就”变成了“讲究”。

一个人，三份小份菜，拼在一起刚刚好，既能尝到不同的味道，又不会浪费，钱包也不会太疼，还能享受用餐多样性的快乐。

不过，从餐饮品牌经营的角度出发，小份菜的核心逻辑并非为了消费者“减量”，而是“增频”。

以往，消费者选择中大型正餐、火锅等用餐场景，更多是商务宴请、家庭小聚等，相较于工作日个人用餐场景所选择的快餐品牌，频次要低上不少。小份菜更多出现、被普及，这种用高频弥补低频，用增量弥补存量，才是小份菜的真正价值。

然而，随着小份菜越来越多的出现在正餐火锅酒店餐饮等场景中，也有不少品牌开始发现，这碗“小份菜”并没有想象中那么的“好吃”。看似灵活的小份菜背后，也隐藏着不少经营难关。

一方面，目前大部分的小份菜虽然单价较低，但按单位分量折算后的价格，往往要比大份更贵。

有行业观点指出，小份菜的核心吸引力源于“低价+灵活”的消费体验，但这种“依靠分量拆分，而不实质让利”的做法，短期内消费者可能感知不清晰，但随着新鲜感消退，初期建立的好感度是难以持续维系的，靠小份菜来吸引客流的效果也会递减。

另一方面，小份菜解决了用餐频次及消费门槛的问题，但同时也降低了消费者的单次消费时长及单次消费金额，却不一定能带来高翻台。如果翻台率的提升不足以弥补客单价下降所带来的损失，反而会导致净利润的下滑。

以湊湊为例，在先后试水自助模式、单人定食套餐等新玩法后，湊湊的客单价一路从2022年的人均150元，降到了2024年的123.5元，甚至今年最新的单人定食，人均仅有68元。但湊湊近几年来收入同步接连下滑，2025年经营亏损2亿元，营收同比下降超过30%。

快餐向上挤压，外卖横向切割。2026年，正餐火锅等大店的经营难题越来越凸显，在试错与转型的过程中，品牌势必将面对肯定与否定的重叠。

小份菜并不是“万能解药”，反而更加考验品牌的综合能力。能不能在“分量缩水、价格缩水”的同时，保证“价值感不缩水？能不能在客单价下降的同时，用大幅度的客流增量补充利润缺口？如何才能提高小份菜的出餐标准化和效率……

把菜做小并不难，难的是把“小”做出新价值。

也只有让消费体验和经营效率同时成立，小份菜才不是短期营销，而是能够可持续的菜单能力。