高端火锅店危机：月亏20万，活虫满桌，翻台率1.4

正在走下坡路的湊湊，再次迎来新的冲击。

近日，有网友发帖称，在湊湊火锅杭州中心店用餐时，发现碗碟、茶杯爬满白色活虫。帖子发出后，引发大众热议，部分网友在评论区补充，该店灶台、桌椅还存在油污和白色异物。

有网友评价：“虽然现在不爱去湊湊了，但一想起有虫子还是受不了。”

此次风波，表面上是一家门店的食安问题，但背后却暴露出高端火锅品牌湊湊的现实困境。

人手不足

面对曝光的问题，杭州中心店的工作人员曾做出过回应，白虫主要出现在木质餐桌与石板的夹层缝隙，门店每次清洁时会有水下渗，受潮叠加连日高温，才导致虫子滋生。

针对其他餐具未清洁干净的问题，工作人员表示，餐具消毒记录已经交由市场监督管理局取证。店内有固定消毒流程，灶台每周一清，餐具每晚打烊后清洁，但现在由于人手不足，没办法做到日清。

而之所以人手不足，是由于门店持续亏损。“当前每个月亏损20万元，一年要亏损300万元”。

工作人员补充，这家店本来打算被公司关掉，但由于商场合同还有三年到期，所以商场不乐意（关掉）。

大众点评显示，该门店在2023年12月收录，入驻时间并不算久。杭州中心餐饮品牌竞争颇为激烈，在同一商场内，还有点都德、山缓缓火锅、山野板扎·云贵川bistro等餐饮品牌。

一位今年曾在该店就餐过的消费者告诉有意思报告，当时就餐时就能感觉到门店人力短缺。“上菜很慢，经常喊不到服务员，调料区也总是没有及时补给。”

针对此次事件，杭州市拱墅区市场监管局在调查后曾回应称，经查，该商家曾于7月22日通过第三方进行了有害生物防治，店内餐具消毒设备运行正常，消毒记录齐全。但经现场确认，就餐区域该消费者就坐的桌面存在明显破损和受潮，易孳生有害病虫；同时该店餐具清洗消毒保洁不规范，灶台油污、桌面不洁，以上多项均不符合食品安全经营规范。

执法人员要求商家对该破损餐桌进行封存停用，排查就餐区域所有餐桌，撤换存在破损的餐桌，并对大厅进行全面消杀。

当前，拱墅区市场监管局已经对商家立案并作进一步调查。

7月31日，有意思报告致电该门店，工作人员透露门店仍在正常营业，客流未受明显影响，每天17点后会陆续开始排队。

连续亏损的第二增长线

湊湊，是呷哺呷哺打造的中高端火锅品牌，主打“火锅+茶憩”，人均消费在148元左右。

2016年，湊湊在北京开出首店；此后5年时间里，湊湊处于高速扩张期，将门店铺向一、二线城市商圈，一度成为呷哺呷哺集团内的第二增长线。

但从2024年开始，湊湊迎来拐点，开始缩减门店；到了2025年，其关店力度进一步扩大。据呷哺呷哺集团财报，2025年，湊湊仅新开3家门店，关闭53家门店，全年净减少门店达到50家。

叠加2024 年净关店 60 家，当前，湊湊全球门店合计 147 家，其中中国大陆门店 131 家、境外门店 16 家。

在财报中，湊湊解释餐厅关闭的原因是大多数门店产生亏损，多数门店不符合呷哺呷哺推广的高性价比模式。

湊湊的确不赚钱了。据财报数据，2025年，呷哺呷哺集团收入为37.89亿元，同比下降20.3%。

其中，湊湊火锅的收入为13.49亿元，同比下降30.75%，湊湊的跌幅已经超过集团整体亏损幅度；经营亏损达到2亿元，这已经是湊湊连续4年亏损。

现存门店的经营状况，同样并不理想。据财报数据，湊湊的翻台率已经从2024年的1.6次/天下滑至2025年的1.4次/天。作为对比，同期海底捞的翻台率为3.9次/天，巴奴火锅为3.6次/天，差距明显。

湊湊的同店销售额也同比下滑了14.2%，且是一、二和三线城市门店都在显著下滑。

而湊湊之所以走到这一步，正是因为它在定位与价格上的错位与摇摆。

近年来，火锅赛道的风向已经发生改变，据红餐产业研究院数据，从2023年末至2024年末，行业人均消费从80多元下滑至70多元，海底捞、楠火锅在内的多个品牌均在降低人均消费。

反观湊湊，以中高端火锅定位崛起，一直将人均消费维持在140—150元，与大众倾向的价格形成了难以逾越的鸿沟。尤其是在同行们均在复刻奶茶、甜品模式后，其原本“火锅+茶憩”的优势更加被削弱。

后续在2024年，湊湊一番摇摆举动——先上调锅底、菜品价格，后又将客单价降至120元左右，更是让消费者产生湊湊“上不够高端，下不够平价”的印象。

到了2025年，湊湊一边将客单价抬回148元，一边在部分门店开启“单点+自助”的双模式，但依旧未得到财报的正面反馈，反而让其同店销售与翻台率进一步下滑。

如今，面对第二增长线的乏力，呷哺呷哺做出了新的尝试。它先是在2025年底推出自选小火锅品牌“呷哺牧场”，后又在今年初推出“呷牛排”，将客单价定在100元左右。

只不过，这两个子品牌都还处于起步阶段，仍需要时间来检验。