江西
有非常多的人在做饭的时候存在着固定的流程。首先把锅给烧热，接着就倒上油。随后就等着油冒出许多的青烟。在那之后才把青菜、肉料倒进锅里面进行翻炒。老一辈的人总是说热油爆炒菜品会更加的香，还能够去除食材的腥味。我们从年纪很小的时候就依照着这样去做。可是很少有人知道，这个一代一代传承下来的下厨的习惯，正在不断地损害着家人的身体健康。
日常生活里家庭做饭时常常会用到像花生油、大豆油、菜籽油、调和油这类的植物油。每一种食用油都有着属于自己的冒烟点，也就是油脂受热开始出现油烟的那个临界温度。一般经过精炼的普通植物油烟点大多是在200℃左右。要是油锅大量地冒烟了，那么油温早就已经超过220℃，远远地超出了安全做饭的温度。在高温的情况下，食用油会剧烈地发生氧化分解，产生出丙烯醛、苯并芘等好几种具有强刺激性的有害物质。
厨房里面的空气中漂浮着油烟。人要是吸入了油烟就会刺激到呼吸道以及咽喉黏膜。长时间下厨的人常常出现咳嗽、嗓子干痒的情况，很大一部分是因为高温油烟所造成的。更加需要警惕的是，苯并芘是一种致癌的物质，长时间持续地接触它，就会增加肺部发生病变的风险。另外高温会破坏油脂里面的不饱和脂肪酸，原本对人体有益的很多营养物质全都没有了，食用油就变成了没有营养价值的劣质油脂 。
当把高温的热油放入锅中的时候，对于食材会有双重方面的损耗情况。蔬菜之中含有维生素C、叶酸等水溶性的营养成分，一旦碰到超高的油温就会迅速地进行分解并且流失掉。肉类食材的表层会在瞬间就变得焦糊起来，可是内部却难以被熟透，而且焦黑的部分还会生成杂环胺这样的致癌物质。有很多人特别爱吃爆炒的青菜，炒出来之后呈现发黑并且发蔫的状态，口感还发苦，这是因为油温过高所导致的情况，不仅仅口感变得不好了，而且食用的价值也降低了。
有相当多的人心里存在着这样的疑惑，低油温炒菜没有锅气、腥味去除不掉可怎么办？实际上是有更为健康的替代办法的。把冷油倒进锅里，将姜片、葱段放进去用小火慢慢地炸，让香料的香气充分地被激发出来，随后把食材放进去进行翻炒，去腥增香的效果和冒烟的热油相比一点也不差。要是想要有爆炒的那种口感，能够选择烟点更高的精炼玉米油、葵花籽油，当油温达到六成热的时候，也就是油面微微动、轻轻地泛起细纹的时候把菜放进去，这样既能够留住食材的鲜香，又不会产生好多有害的油烟。
日常生活当中做饭的时候需要做好防护措施。得打开窗户进行通风换气。同时还得配备上油烟机。在炒完菜之后不要立刻把油烟机关闭掉。要让它再多空转个三五分钟。将残留的油烟给排放干净。与此同时要减少反复使用煎炸过后剩下的油。由于二次加热的油脂它的烟点会大幅度地下降。并且里面的有害物质含量会增加一倍。
总体而言，油已经冒烟了之后再去进行炒菜这种烹饪行为是非常不好的，这样做是划不来的。为了追求那一时的鲜香口感，却会让全家人的呼吸系统以及内脏的健康遭受到影响。烹饪的关键之处在于要同时考虑到美味和健康这两个方面，必须要摒弃掉很多陈旧错误的下厨办法，把合适的油温把控好，如此才可以从一日三餐当中减少在健康方面存在的隐患。
你在平日里炒菜的时候，是等到油冒起烟了之后再把菜放进去，还是把温度控制得低一些来进行炒制？看完这一期的科普内容之后，你会不会去改变你多年以来做饭的那个老旧的方法？欢迎在评论区说说你做菜的很多小窍门。
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