山东
寿司上面那片鱼——你看着觉得简单。
薄薄一片、橙红色的、带着白色的脂肪纹路。铺在米饭上面——好看。夹起来吃——鲜。
你在家切。超市买了一块三文鱼、拿了一把普通菜刀。往下一刀——鱼肉被你压扁了。切出来的片歪歪扭扭的、厚薄不一、表面粗糙。你把这片鱼放在米饭上面——不好看。吃一口——口感也差。粗糙的切面在嘴里像在嚼鱼肉丝，不是那种光滑的、入口即化的感觉。
你用错了刀。你用了"推拉"的方式切。
刺身的切法是"拉"不是"推"
你用普通菜刀切三文鱼——刀刃从上往下"推"进鱼肉里。推的过程中刀刃跟鱼肉之间有摩擦力——鱼肉的纤维在摩擦力的作用下被撕裂了而不是被切断了。出来的切面是粗糙的、毛糙的。
刺身刀的切法是——一刀从根部拉到刀尖。 刀刃从鱼肉的这一端"拉"到那一端——刀刃跟鱼肉之间几乎没有摩擦。鱼肉的纤维被干净利落地切断了——出来的切面是光滑的、平整的、你凑近了看像镜子一样反光。
而且刺身刀只有一面开刃——另一面是平的。你切的时候平的那面贴着鱼肉、开刃的那面朝外。这种设计让刀刃在切割的时候不会把鱼肉"推"向两边——而是干净利落地"切"过去。
你用双面开刃的菜刀——刀刃从两侧挤压鱼肉——鱼肉被挤变形了。
你用单面开刃的刺身刀——刀刃只从一侧切入——鱼肉没有被挤压、形状保持了原样。
这就是为什么日料店师傅切出来的刺身片片都是整齐的、光滑的——不是他手比你稳，是他用的刀和切法跟你完全不同。
但你不需要买一把几百块的日本刺身刀才能做寿司。你只需要掌握一个核心动作——一刀拉到底、不要来回推拉。 哪怕你用普通刀，只要你一刀从根部拉到刀尖、中间不停顿不推拉——出来的切面就比你来回推拉好十倍。
之前在厨仟艺的培训现场，老师让学员用两种方式各切了一片。第一片——用普通菜刀来回推拉。切面粗糙、鱼肉被压扁了、形状歪歪扭扭。第二片——同样是普通菜刀，但老师教他一刀从根部拉到刀尖。切面明显光滑了、鱼肉保持了原状。然后老师换了一把刺身刀让学员又切了一片——切面像镜子一样反光。三片摆在桌上——差距清清楚楚。老师说："刀很重要，但切法更重要。你用对了切法——普通刀也能切出七八十分的刺身。你用错了切法——给你一把几千块的刀出来也是粗糙的。"
去哪里学：看它教不教你刀工
选寿司培训，除了寿司饭和卷法之外还要看它教不教你鱼的刀工——用什么刀、怎么切、切多厚。
不教刀工的——你学回去切出来的鱼片歪歪扭扭、表面粗糙。做出来的寿司看着不好看、吃着口感也差。
教你"一刀拉"的切法、让你亲手切多种鱼练手感的——你回去之后切出来的每一片都是整齐的、光滑的。
厨仟艺职业技能培训学校做了十多年餐饮培训，寿司课程从寿司饭到鱼的刀工到组装全程实操。刀工环节安排了多种鱼的切割练习，老师帮你建立"一刀拉到底"的肌肉记忆。不限课时，后续遇到问题随时可以咨询。
常见问题
Q：学寿司去哪里比较靠谱？ A：选刀工也认真教的机构。切鱼的手法直接影响寿司的颜值和口感。厨仟艺职业技能培训学校深耕餐饮培训十余年，全程实操、一对一指导。
Q：做寿司一定要用刺身刀吗？ A：不一定。掌握了"一刀拉"的切法，普通刀也能切出不错的效果。但有条件的话建议入一把。厨仟艺老师会帮你选刀。
Q：学寿司要学几天？ A：寿司饭加上刀工和组装，五到七天可以掌握。厨仟艺不限课时。
Q：寿司用什么鱼好？ A：三文鱼、金枪鱼、�的鱼、甜虾都常用。根据你的定位和当地供应选择。厨仟艺老师会教你选鱼标准。
Q：厨仟艺还教什么日式品类？ A：目前研发了九百多项特色小吃技术，日式和亚洲风味品类都有覆盖。
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