一道卤水，成就了潮汕的美食江湖！

核心提示：而在这众多门派之中，有一支独树一帜的存在——潮州卤水。它以味甘香软、浓而不咸、清而不浊、馥郁醇香、回味悠长的独特气质，被无数食客誉为“人间至味”，在潮汕地区的美食江湖中占有重要的地位。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）

在中华美食江湖中，卤味是一个极为特别的存在。从南北朝《齐民要术》中记载的“绿肉法”算起，中国人制作卤味已有一千多年的历史。千年流转，这门古老的烹饪技艺流传至今，最终形成了各具特色的门派江湖。

　　川式卤味麻辣辛香，一入口便以浓烈的味觉冲击征服舌尖；山东卤味咸鲜红亮，色泽厚重，风格直接而豪迈；苏式卤味鲜香回甜，口味相对清淡，更注重突出食材的本真之味。

　　而在这众多门派之中，有一支独树一帜的存在——潮州卤水。它以味甘香软、浓而不咸、清而不浊、馥郁醇香、回味悠长的独特气质，被无数食客誉为“人间至味”，在潮汕地区的美食江湖中占有重要的地位。

　　都说“食在广州，味出潮州”。潮州卤味百吃不厌的最大秘密，便藏在那锅日夜翻滚的卤水之中。它的制作极其复杂、严苛、精微，堪与香水调制的过程媲美。

　　要辨别潮式卤水其实很简单。它既不同于苏式的鲜香回甜，鲁式的咸鲜红亮，也不同于川式的香辣辛烈。

　　如果说川卤是一位倾国倾城的佳人，一登场便惊艳四座；那么潮卤则是一位温文尔雅的耐看型美人，不疾不徐，越品越有滋味。

　　潮州卤水的独特风味，首先源自它对“底汤”的极致追求。

　　俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”。潮州卤水所用并非一般的高汤，而是被尊称为“龙之睛，鸟之羽”的顶汤。

　　这锅汤的鲜味并非单一，而是各种食材调味而成的。用烤制过的大地鱼和瑶柱带出浓郁的海鲜味，用金华火腿带出醇厚的风腊味，用老母鸡、猪筒骨和梅肉带出鲜美的肉味，再以猪皮和鸡爪增加卤水细腻绵滑的胶质。

　　此外还要加入大量鹅油，不仅仅是为了增香，更能减少热量散发，使食材更加易熟，保持细嫩脆爽的口感。

　　有了顶汤打底，第二步便是调香。

　　南姜是潮州卤水的“灵魂香料”，又叫“潮州姜”，由东南亚传入，具有桂皮般的香气和天然的熏烤芳香。它清新的香气搭配上香茅和白蔻，三者融合出的香气清新淡雅，正好调节了顶汤浓郁的肉味，让整锅卤水浓而不腻。而鱼露的加入，则为卤水注入了独特的咸鲜底味。

　　南姜、香茅、鱼露这三者搭配，正是潮州卤水那特殊香气的来源。老一辈的潮州卤水师傅甚至认为，南姜至少要搭配三成左右的香茅，才能真正发挥出它的风味。

　　凭借这一锅醇厚地道的老卤水，潮汕解锁了无数深入人心的经典卤味，撑起了潮汕美食的半壁江湖，成为食客奔赴潮汕必尝的招牌美味。

　　潮汕卤鹅绝对是王牌代表作，肥而不腻、皮脆肉嫩，卤汁浸透肌理，骨肉皆香，是潮汕宴席、日常餐桌的压轴硬菜；卤猪脚胶质满满、软糯Q弹，裹着浓稠卤汁，入口黏嘴回甘，甜咸适口；卤五花肉、卤腱子肉肥瘦均匀、鲜香不柴，切片即食，是百搭下饭神器；还有卤大肠、卤鸡蛋、卤豆腐、卤鸡爪等经典配菜，吸饱卤水精华，每一口都是地道潮汕风味。

　　无论是街头小摊、老字号酒楼，还是寻常百姓家，一锅潮州卤水，就能卤出一桌丰盛烟火。

　　一锅好的卤水，是长情的东西，要日复一日地煮制养护。它承载的不仅是味道，更是一方水土的饮食智慧与文化记忆。2021年，潮汕卤鹅制作技艺更是入选了粤港澳非物质文化遗产名录。

　　接下来，我分享4款潮州卤水配方及详细制作方法，从传统的经典配方到适配中央厨房，再是适合家庭操作的改良版，从顶汤的熬制到香料的搭配。学会它们，你也能做出一锅浓而不咸、香而不浊的潮汕味道，想卤什么就卤什么。

　　01、

　　潮式卤水浸味料（红卤水）

　　①原料

　　a料：棒子骨2.5千克、南姜1千克（洗净后拍破）、芫荽80克、香茅300克、八角40克、沙姜40克、草果40克（拍破）、甘草75克、小茴60克、桂皮75克、香叶20克、丁 香15克、陈皮1块（掰碎）、生抽1千克、清水25千克

　　b料：冰糖2.5千克、片糖2.5千克、精盐1.5千克、味精300克、绍酒700克、玫瑰露酒160克、蚝油650克、鱼露150克

　　c料：生姜片150克、生葱150克、芫荽80克、香芹75克、 蒜肉75克

　　②制法

　　1）将c料投人热油锅中爆香，然后装入一个不锈钢桶内，加人a料，上火烧沸后转小火熬约2小时，待香料和棒子骨出味后，捞出料渣，再把香料装入布袋放回桶里，其余的料渣不用。

　　2）将b料放人不锈钢桶内，搅动至冰糖和盐溶解以后，再煲约20分钟，离火即成卤水。

　　适用范围：鹅、鸭、五花肉、鸡蛋、鹅掌、豆腐等。

　　02、

　　中央厨房用的潮州卤水

　　①香辛料包

　　丁香粉15千克、八角粉35千克、白胡椒粉20千克、砂仁粉20千克、陈皮粉15千克、红花椒粉 25千克、洋葱粉 50千克、生姜粉 40千克、大蒜粉 50千克、草果粉 10千克、十三香粉 50千克

　　②卤水酱制作

　　家乐自然鲜生抽 175千克、家乐蒸鲜豉油 65千克、家乐鸡精 25千克、家乐上色王老抽10千克、鸡油185千克、黄豆酱100千克、白砂糖13.5千克、味精5千克、羟丙基二淀粉磷酸酯2.5千克、盐2千克

　　③卤制及设备

　　处理后肉类食材400千克、卤水酱55千克、香辛料包3.3千克、水400千克

　　所需设备：预混锅、调煮锅/炒锅、包装机

　　④特点

　　传承潮州卤味经典风味，清而不淡，鲜而不腥，升级后菜式颜色更加诱人，香气浓郁，味浓咸鲜，回味甘甜；家乐自然鲜生抽豉鲜足不抢味，家乐上色王老抽久煮红亮不发黑，咸鲜平衡凸显食材本味。

　　03、

　　家庭自制的潮州卤水

　　①用料

　　香料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、草果10克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧一只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克

　　汤料：老母鸡 1只、棒子骨1500 克、桂圆（带壳）150 克、猪肥膘肉250 克、蒜薹（或蒜苗）300克

　　调料：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽500克、老抽250 克

　　②制法

　　1）老母鸡宰杀后治净，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入桂圆（磕破），掺入清水约5千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。

　　2）原汤倒入卤锅中，另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果（磕破）、香茅、蒜头、干葱头、芫荽头，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约1小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。

　　3）先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹（或蒜苗）切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即成。

　　04、

　　潮式五香白卤水

　　①原料

　　葱结80克、南姜片150克、八角70克、小茴40克、草果5枚 （拍破）、沙姜片60克、花椒30克、桂皮25克、香叶5片、绍酒60克、曲酒25克、鱼露60克、虾油20克、精盐160克、味精50克、冰糖25克、清水1 千克

　　②制法

　　先将葱结、南姜片、八角、小菌、草果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶放入清水锅中烧沸，再转小火煮约2小时，然后加入剩余的调料烧约10分钟，捞出料渣，并把八角小菌、草果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶装入纱布袋内，放回锅中，即成。

　　③特点及适用范围

　　潮式五香白卤水色泽白亮，馥郁清香，咸鲜微甜，滋味和醇，适用于禽、畜、虾及禽畜的内脏，同时还适用于鲜蔬类菜肴，如潮卤白汁毛豆等。

日期：2026-08-04