江苏
来源 | 不相及研究所（ID：buuuxiangji）
在中国的烧烤版图上，各个地方都有自己钻研的门道，就像武侠小说中林立的帮派，拥有各自的武林绝学。
譬如新疆人把羊肉串研究到极致，沈阳人对鸡架有着执着的理解，，每个地方的烧烤大侠们都在用毕生所学扩展着烧烤食材的维度。
这种把有限的生命投入到对烧烤的无限追求，不是匠人精神是什么？
鸡鸭鹅、猪牛羊、鱼蚝贝，不同的食材经过炭火的淬炼，呈现出不同的口感和风味，整个中国烧烤界涵盖的食材还是太复杂了。
云南的烧烤有一条自己的野路子，他们和凯里的烧烤师傅一样剑走偏锋，开发了猪的另类烤法。
当凯里的烧烤师傅每天清晨从菜市场抽取出一根根朴实无华的猪小弟时，思茅的烧烤匠人们则将目光瞄准了猪的咪咪。
初到普洱或者西双版纳的游客，闯入当地烧烤店，在菜单上看到“奶渣”两个字眼时，会误以为是什么奶制品。
但当你向老板诚实追问这到底是何方食材时，老板会拍着自己的胸脯说：“猪乳头。”
心管、连铁、胸膘、奶渣，云南人用自己的刀法和词汇，建构了一套对猪身上部位新的烧烤演义。
而烤奶渣，是其中最精妙绝伦的一道佳品。
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在滇西南地区，烤奶渣是当地一种特色烧烤，很多本地烧烤店皆有供应，也是当地人吃烧烤必点食材之一。
第一个发明猪乳头炭烤吃法的人已经无从考证，但可以肯定的是他的吃商极其刁钻古怪。
猪乳头主要由皮肤组织、结缔组织、脂肪组织以及内部的乳腺组织构成。
为了品尝到猪咪咪最完美的风味，得专门将这个部位劈下来切成小块，串成串，然后以炭火烤制。
你想象一下，猪乳头的脂肪组织被烤得滋滋冒油，而结缔组织经过高温烤制后呈现出柔韧、有嚼劲的口感，外层焦香酥脆，内里则带着韧劲和弹牙感。
一脆一润，一弹一香，再配当地的傣族腌菜膏、柠檬喃咪等蘸水，共同送入口中，给味蕾带来的风味冲击能直接起飞。
图片来源：@烧饭狗
对于喜欢重口味内脏的美食探索者，可以毫不犹豫将奶渣列入自己的烧烤清单。
有些食客形容烤奶渣这名字起得十分巧妙，因为他真的在烤奶渣中品鉴出了一丝独特的奶香味，也不知道是不是猪乳的残留。
“真的好好吃，脆脆的又有奶香，刚开始不知道是猪的哪个部位，口感有点像鱿鱼，但是味道是淡淡的嚼猪油渣那个感觉，不知道怎么形容，香拽了。”
不过，因为它毕竟是猪的一个特殊部位，所以也有人吃不惯，觉得会有点腥臊味。
正如其他许多下三路食材，喜欢的食客驱车上百公里也要特地前往，不喜欢的近在眼前也闻风丧胆。
“店老板说有一个叫奶渣的串串特别好吃，脆脆的，他二十三岁的儿子在旁边让他老爸别自以为是，自己爱吃的不一定是客人爱吃的，我听着有趣，就拿了两串奶渣，心想要不尝尝？然后就一边捡串儿一边和老板闲聊，问到奶渣是什么肉的时候，老板一脸得意地说，这其实就是猪的乳房。”
“我火速撤回了两串还没架在炭火上的奶渣。”
俗话说术业有专攻，滇西南的烧烤师傅可能说不上《种猪乳头数量与产仔量之间的遗传学关系》，但是他们一看一摸就知道这只猪的咪咪得用多大的火来烤才好吃。
与产仔数对应，猪一般有5-6对乳头，也就是一头猪有10-12颗乳头。
所以在云南每吃掉一串烤奶渣，就有一头猪失去了半侧乳头。
图片来源：@烧饭狗
我特地找了一位懂行的朋友打听，烤奶渣用的都是母猪咪咪吗？他说在这一点上，公猪和母猪一样，腹部都长有乳头。
虽然公猪的乳头没有分泌乳汁的功能，但是切下来烤，味道一样迷人。
日本的烧鸟把一只鸡无限拆分再进行烤制，吃的一个精细，而西南云贵川地区，对猪也有自己独到的理解。
猪天梯、猪小弟、奶渣，猪身上哪怕再小的部位都有一个响亮的名字和身份。
只有品尝过烤奶渣，才知道什么是猪咪咪的味道。
到最后，我才想起前天去普洱旅游，患有伤心乳头综合症的朋友。
当我问他烤奶渣啥口感时，他回答我：“脆的一批。”
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