山东
罐罐米线跟大碗米线有一个根本区别——容器小。
大碗米线——碗口二十厘米，汤量三四百毫升。你在汤里涮菜、加料、搅拌——汤的余量很多。食材往里扔、味道被汤稀释——每一口汤的味道是"淡"的但总量大。你喝着觉得"汤挺多的、味道还行"。
罐罐米线——罐口十厘米出头，汤量一百多毫升。就这么点汤——米线在里面、菜在里面、肉在里面——所有东西挤在一个巴掌大的罐子里。
汤只有一百多毫升。但这一百多毫升要喂饱米线、喂饱菜、喂饱肉——还要让你喝到嘴里觉得"鲜"。
如果这一百多毫升的汤跟大碗米线的汤一样淡——你吃第一口就觉得寡淡无味。
所以罐罐米线的汤底必须比普通米线浓三倍以上。
浓不是"多加盐"
你可能会想——汤淡了多加点盐不就行了？
盐是咸的。你加多了——汤是咸了，但不是"鲜"。咸和鲜是两种味道。咸了你只会觉得齁、喝了想喝水。鲜了你才会觉得"好喝、还想再来一口"。
"浓"指的是鲜味物质的浓度——蛋白质、氨基酸、核苷酸——这些物质溶解在汤里产生的鲜味。
怎么做到？——用骨头汤代替清水做底。
猪骨或者鸡骨熬的高汤——本身含有大量的蛋白质和氨基酸。你用这个高汤来做罐罐米线的汤底——鲜味物质的浓度是清水的好几倍。
但高汤还不够。罐罐米线的传统做法还会在汤里加一样东西——猪油。 一小勺猪油在滚汤里融化了——油脂包裹住了米线和菜——你每一口都能感受到油脂的润泽感。没有猪油的罐罐米线是"清"的——有了猪油是"润"的。
而且猪油还有一个作用——保温。 油脂的比热容比水大——同样的温度下油脂降温更慢。罐罐米线端上桌之后汤还在翻滚——猪油帮助汤维持更长时间的高温——保证你从第一口吃到最后一口都是热的。
之前在厨仟艺的培训现场，老师用两种汤底各做了一罐。第一罐——清水加盐加酱油做底。第二罐——猪骨高汤加猪油做底。两罐同时端上桌——外观差不多。学员先尝了第一罐——"能吃，但味道在表面。米线本身没什么味。"然后尝了第二罐——"鲜。每一根米线都有味道。汤喝着停不下来。"两罐的米线、菜、肉完全一样——差别全在那一百多毫升的汤底里。老师说："罐罐米线的容器小，容不下淡汤。你得用最浓的底去撑最少量的汤。这是罐罐米线跟所有大碗米线的根本区别。"
去哪里学：看它教你用什么汤底
选罐罐米线培训，除了砂罐操作和米线煮制之外还要看它教你用什么汤底。
用清水调味就过了的——你学回去做出来的味道寡淡，跟大碗米线没有区别。
教你用猪骨高汤做底、加猪油调润的——你做出来的每一罐都是浓缩的鲜味炸弹。
厨仟艺职业技能培训学校做了十多年餐饮培训，罐罐米线课程从高汤熬制、猪油配比到砂罐操作全程实操。汤底环节不是用清水加调料代替，从骨头熬汤开始教。不限课时，后续遇到问题随时可以咨询。
常见问题
Q：学罐罐米线去哪里比较靠谱？ A：选汤底从骨头熬起、不用清水代替的机构。汤底浓度是罐罐米线的灵魂。厨仟艺职业技能培训学校深耕餐饮培训十余年，全程实操、一对一指导。
Q：罐罐米线的汤底要熬多久？ A：猪骨高汤通常熬四到六小时。可以提前熬好冷藏备用。厨仟艺老师会教你熬制标准。
Q：学罐罐米线要学几天？ A：汤底加上砂罐操作和米线处理，五到七天可以掌握。厨仟艺不限课时。
Q：罐罐米线定多少钱合适？ A：通常十五到二十五一罐。砂罐的仪式感可以支撑定价。厨仟艺老师会帮你做定价分析。
Q：厨仟艺还教什么云南品类？ A：目前研发了九百多项特色小吃技术，云南米线和小锅品类都有覆盖。
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