面包配方里的“用蛋逻辑”（上）

（来源：中国食品报）

转自：中国食品报

作为把面包从“朴素的主食”推向“丰富的甜点世界”的重要副原料，蛋是一个完整的生物包裹体，蛋黄和蛋白各自具有截然不同的化学组成和功能特性，却在同一颗蛋里和谐共存。在面团中，蛋同时充当着结构建构者、乳化剂、膨松剂、调色师和调味师的角色。本文从蛋的生物结构讲起，一直讲到面包师如何根据不同面包配方精确用蛋。

全蛋结构

以一颗标准鸡蛋为例，从外到内分为三部分：蛋壳与蛋膜、蛋白、蛋黄。蛋壳约占全蛋重量的10%，蛋白约占60%，蛋黄约占30%。去壳之后，整颗蛋的重量大约在45—50克之间，其中蛋白约30—35克，蛋黄约15—20克。专业烘焙里有一个始终要锚定的比例：蛋黄与蛋白的重量比是1比2。

先看蛋白。它的成分极为简洁：大约88%是水，10%—11%是蛋白质，几乎不含脂肪。蛋白质里以卵白蛋白为主，占蛋白中蛋白质的54%左右。蛋白呈透明胶状，有两个关键特性：一是起泡性，搅打后能包裹大量空气，体积膨胀 6—8倍；二是热凝固性，从60℃左右开始逐渐变性，到大约80℃时完全凝固变白变硬。

再看蛋黄。其组成就复杂多了：水分约50%，脂质约32%，蛋白质约15%—16%，其余是矿物质、维生素和色素。脂质里进一步细分为中性脂肪、卵磷脂和胆固醇，其中卵磷脂约占蛋黄总重量的10%。蛋黄还含有丰富的类胡萝卜素色素，赋予它从浅黄到深橘的颜色。蛋黄呈浓稠液体状，凝固温度比蛋白低，在65℃—70℃ 就开始凝固。

把蛋白和蛋黄合在一起就是全蛋，蛋白质含量约12%—13%，脂肪含量10%—11%，脂肪几乎全部集中在蛋黄里。整颗蛋的蛋白质生物价几乎达到最大值100，意味着它含有人体无法自行合成的全部8种必需氨基酸，比例均衡。同一外壳之下，两套截然不同的化学系统，这就是蛋的精妙之处。

原理解析

蛋黄到底凭什么在面包制作中如此不可替代？核心就是：乳化作用。面团里同时存在水相和油相。面粉水化产生水相，添加的油脂是油相，这两者天然不相溶。如果油脂在面团里聚集成大块，会阻碍面筋形成，导致面团粗糙、成品不均匀。蛋黄里的卵磷脂解决了这个问题。卵磷脂是一种两亲性分子，占蛋黄总重量的10%。它的分子结构一端亲油、一端亲水：脂肪酸那头是亲油端，磷酸和胆碱那头是亲水端。当蛋黄加入面团搅拌时，卵磷脂分子排列在油滴表面，亲油端插入油滴，亲水端伸向水相，把油脂分散成微米级的微小油滴，均匀分布在水相中，形成“水包油型”的乳浊液。蛋黄里的脂蛋白跟卵磷脂协同作用，让乳化效果更强更稳定。

高油脂面包里的黄油如果没有蛋黄的乳化，会直接在面团中聚集成块，阻碍面筋网络形成。乳化不只是把油打散这么简单，它会引发一连串连锁反应，产生柔软与抗老化效果。其原理是：一是物理润滑。油脂被分散成极微小的油滴后，这些油滴润滑面筋网络，减少面筋之间的摩擦。面团变得柔软、光滑，延展性大幅提升。这样的面团在发酵时更容易膨胀，弹性更好，成品体积更大，内部组织更细腻。气泡膜也更稳定，气泡大小更均匀。二是化学阻断。卵磷脂形成的乳浊液会渗透进淀粉的微胞结构内部，油滴进入淀粉分子之间产生物理隔离，抑制淀粉从α态，也就是糊化态，向β态，也就是老化态的回生速度。同时减少水分流失。结果就是面包保持柔软的时间显著延长，硬化速度断崖式减缓，保质期显著拉长。所以乳化这件事，既管当下的手感柔软，又管几天后面包不会发硬，一举两得。

蛋黄讲完了，再来了解和剖析蛋白。蛋白在面包里的核心贡献是结构支撑，靠的是热凝固。室温下蛋白是透明胶状液体，但随着温度升高，里面的蛋白质开始陆续变性。占主导的卵白蛋白在约80℃时完全凝固，变白变硬。在含蛋的面包中，蛋白凝固后形成的蛋白质网络跟面筋一起构建结构，相当于在面筋之外又筑起了一道承重墙，让面包的弹性和恢复力更强。用同样力度按压添加了蛋白的吐司和没加蛋白的吐司，前者恢复原状的能力更强，烘烤后侧边组织也不容易出现细裂纹。蛋白的结构支撑跟面筋是互补关系：面筋提供弹性和延展性，蛋白的凝固提供更硬挺的支撑。

需要注意的是，蛋白用量不应超过面粉重量的10%。越过了这条线，面包的组织会变得过于强韧，出现一种“沙沙感”的口感，还会冒出突兀的蛋白味。对大多数面包来说，全蛋的使用已经自然地把蛋白控制在合理范围内，如果要额外加蛋白，就必须遵循这个上限。

蛋对面包颜色的贡献来自两个方向，可叫作“双轨来源”。第一条轨道是内部组织，靠的是蛋黄中的类胡萝卜素。这是一种脂溶性色素，主要是叶黄素类，像天然染料一样直接赋予面包芯浅黄到深橘的色调。蛋黄的脂肪含量约32%，这些类胡萝卜素溶解在脂肪里，跟着蛋黄一起进入面团。所以加了蛋黄的面包，掰开来芯是黄的。第二条轨道是表皮颜色，靠的是美拉德反应。蛋的蛋白质富含氨基酸，面团里有还原糖，两者在烘烤高温下剧烈反应，生成褐色色素和复杂的烘焙香气。蛋黄比蛋白的上色效果更深，所以高蛋量的面包，比如布里欧修，烤出来表皮是偏深金的。

很多人觉得蛋黄颜色深的蛋营养更好，其实不然。蛋黄的颜色从浅黄到深橘，是由鸡的饲料决定的：玉米含量高，蛋黄偏黄；红椒或甲壳类多，蛋黄偏红橘；色素少的饲料让蛋黄呈偏白的驼色。颜色深浅只影响面包的视觉表现，跟营养价值无关。类胡萝卜素里胡萝卜素含量不超过2%—4%，大部分是叶黄素类，这些都是色素，不是营养指标。

（中焙）