山东
后山的坡梁地上，风硬得能割人。
老辈人说，这地只认莜麦。
它根扎得比命还深，天生就是给穷苦人续命的粮。
两千年前《尔雅》里记着它叫“雀麦”，到了明代的《农政全书》，一笔一划写得清楚：“油麦，性耐寒，北地甚珍之。”
那行字后头，全是挨饿的年景。
莜面吃法倔。
非得滚水泼熟了，趁热搓成卷，立如蜂窝，唤作“栲栳”。
老传言，唐王落难时，乡亲们搓面犒劳三军，“犒劳”念转了音，便成了栲栳，图个牢靠团圆。
这面下肚瓷实，走西口的人背上炒莜麦，就敢闯那白毛风。
口外流传一句话：“三十里的莜面，四十里的糕。”
一碗下去，能顶几十里荒沙梁。
如今莜面反倒稀罕了，蒸一笼，粗野的香气直顶人的脑门。
可你慢慢嚼，麦香底子总泛着苦，像这片黄土咽下了千年的雪。
莜麦黄了一茬又一茬，地没变，人换了一拨又一拨。
麦芒扎嗓子眼，扎得人想哭。
它喂活了那么多走投无路的人，自己却一步也没离开过这荒寒的北地。
河北沽源莜麦
沽源那地方，北纬41°，海拔1500米，年温差70℃，冷得邪乎。
莜麦扎根这儿，少说2100多年。
《史记·司马相如列传》引《子虚赋》里就提"禾，似燕麦"，那是战国的事儿了。
到了元代，忽必烈在察罕脑儿行宫——就是如今沽源县小河子村一带——下了"勿禁农耕"的令，八位元帝往返两都92次，驻跸此地吃莜面饼，周伯琦写诗"穑粟麦，不外求而赡"。
清代康熙三十六年准贫民出口种田，雍正元年设借地养民条例，乾隆四年**孙家淦巡视坝上说"可耕之田不下数万顷"。
光绪年间移民潮涌，33年建村53个。1761年《宣化府志》头回记下"口外三宝"——莜麦、山药、大皮袄。
民国时察哈尔省莜麦种植占22.5%，坝上为主。嘿，这粮食是真扎了根的！
做法讲究"三生三熟"：
生麦铁锅炒至焦香，磨粉后滚烫开水烫面，再捏成鱼鱼窝窝上笼蒸透。
口感劲道爽滑，耐饥抗寒，当地人讲"三十里的莜面、四十里的糕"，啧啧，这玩意儿顶饿！
蘸上羊肉蘑菇汤，鲜得你舌头都想吞下去，那才叫地道坝上味儿！
丰宁莜麦
河北承德坝上的命根子。
这东西两千多年前《尔雅》叫"蘥"，《黄帝内经"叫"迦师"，正经有岁数了。明代万历年间《保安州志"
写得明白："莜麦，俗訛油麦，夏秋二種"，官方盖了章。
清代康熙远征噶尔丹，在归化城吃过，夸好；
乾隆年间直接当贡品送京。
还有一说，隋文帝那年李渊被贬太原，路过灵空山盘谷寺，老方丈端出莜面"蜂窝"筒筒，吃完神清气爽，后传到静乐县改叫"栲栳栳"。
丰宁那地方海拔高、温差大，"三十里莜面四十里糕，十里荞面饿断腰"，嘿，一碗顶半天力气。
做法核心就仨字：三生三熟。
头一熟，生莜麦铁锅慢炒至微焦；二一熟，滚水烫面揉成团；三一熟，上笼蒸透。
搓鱼鱼、推窝窝、捏饺子，花样多。口感筋道带焦香，配羊肉汤、酸菜卤，那叫一个踏实。
坝上老人讲："吃莜面，牢靠！"日子再难，有这碗饭垫底，心就不慌。
内蒙古商都莜麦
商都莜麦，内蒙乌兰察布市商都县的命根子。
商都县蹲在阴山北麓，正经的莜麦黄金带。
据《内蒙古农牧业资源》记载，魏晋南北朝那阵子，阴山脚下的农人就开始种莜麦，算下来1100多年了。
汉武帝那会儿，大将军卫青叫人在边塞垦荒，找到这玩意儿，生长期短产量高，军粮就指它了。
后来北魏拓跋珪的"鹰扬骑兵"拿莜面炒面当军粮，横扫中原。
到清代康熙远征噶尔丹，在归化城吃过莜面，夸得不行；
乾隆年间直接进贡京城。
再后来"走西口"，山西人把莜面手艺带进内蒙，吃法翻着花样来。
当地老话讲："莜面吃上半饱饱，喝完汤汤正好好"，嘿，这就是日子。
做法讲究"三熟"——原料炒熟、和面烫熟、成品蒸熟。
烫面得用100℃沸水，边倒边搅，面团含水量30%左右才对劲。
商都莜麦外观完整、颗粒饱满，富含蛋白质10.06%-17.60%，还有β-葡聚糖，降脂降糖是把好手。
窝窝、鱼鱼、饨饨，十几种吃法，口感筋道Q弹，麦香冲鼻子。
商都人实在，"三十里莜面四十里糕"，一碗莜面蘸羊肉汤，齐活了！
内蒙古固阳莜麦
固阳莜麦，内蒙古包头市固阳县的命根子。
阴山北麓，北纬41°，风硬土薄，偏就长出这等好物。
栽了100多年，素有"固阳莜麦甲天下"之誉。
说起来，清康熙远征噶尔丹，在归化城吃过莜面，赞不绝口；
到乾隆年间，莜面直接进贡京城，成了御前点心。
老一辈固阳人讲："正月初十吃莜面，一年风调雨顺咧。"
这不是迷信，是几百年刻进骨头里的规矩。
2012年12月26日，原国家质检总局批了地理标志保护；
做法叫"三熟"。
先把莜麦大锅炒香，再滚水烫面，末了上笼蒸。
就这三道火，逼出筋道来。窝窝像蜂窝，孔洞吸满羊肉汤汁；
鱼鱼细长爽滑，筷子夹不断。咬一口，麦香裹着卤香，嘿，那叫一个踏实！
蛋白质14.2g/100g，膳食纤维7.6g/100g，五谷里头拔尖儿。
耐旱耐贫瘠，荒坡上照样活，这东西，是老天爷赏给草原的硬口粮。
山西灵境莜麦
说起山西忻州五台县的灵境莜麦，那可是有年头了。
《黄帝内经》里叫它"迦师"，距今两千五百多年。
北魏《齐民要术》详详细细记了"春种夏长秋收"的法子，唐代《本草拾遗》说"秦陇巴西种之"。
汉武帝拿它当抗击匈奴的军粮，清代直接送进宫当贡品。
五台县五条河，水好土也硬，莜麦就在这贫瘠梁地上扎了根，属"国家农产品地理标志"，2021年还入了全国名特优新农产品名录。
这莜麦，籽粒纺锤型，千粒重30到35克，白黄饱满，出粉率95%以上。
膳食纤维≥6.5克/100克，蛋白质≥11.5克/100克，比普通小麦硬气。
做法讲究"三生三熟"：
收了是生的，炒熟磨粉又生了，沸水烫面半熟，搓成窝窝鱼鱼还是生的，上笼大火蒸透才算完。
蒸出来筋道得很，蘸上西红柿酱或羊肉汤，哎呀，那味儿，"不赖不赖！"
内蒙古武川莜麦
武川莜麦，根扎在阴山北麓大青山后头。
北纬40度，冷得邪乎，风刮脸疼。
据说汉武帝那会儿打仗到阴山，军爷莜司奉命屯垦，中原粮食在高寒地活不成。
莜司满山转，瞅见一种野草籽实像小麦，磨面一尝——嘿，真香！
武帝说："取你的姓，叫莜麦。"
这一叫，两千多年就过去了。
到元朝武川已大面积种，老乡讲"后山三件宝，莜面、山药、羊皮袄"，莜面排头把交椅。
2016年国家质检总局批了地理标志，2021年农业农村部又登了农产品地理标志。
做法讲究"三生三熟"——莜麦炒熟磨粉，开水1:1烫面，上笼蒸5到7分钟。
搓、推、捏、卷，40多个品种，蒸的就近20种。
蛋白质15%，比白面高51%，脂肪8.5%，那贝塔葡聚糖让人吃半饱就顶事儿。
老乡说"三十里莜面四十里糕，十里荞面饿断腰"，不是吹的。
口感筋道Q弹，带粗粮香，配羊肉汤或凉拌黄瓜，要知莜面有多好，且看开笼十里香——就这味儿！
山西宁武莜麦
宁武莜麦这东西，根扎在晋西北管涔山北麓，海拔1600米的高寒土石区，种了少说2500年。
据山西省农科院考证，比内蒙古、河北那些主产区早了1500年。
《宁武府志》里白纸黑字写着："百亩之田，种者十八九。"
老辈人讲，杨家将在阳方口抗辽，炒莜面配发将士当军粮，揣怀里就上城墙。
你说这麦子，是粮食，也是兵器。清时候120天无霜期，冷凉干燥，莜麦就好这口，天生的命。
麦粒炒熟磨面是一熟，滚水烫面是二熟，上笼蒸透才算完。
搓、推、捏、压，变出栲栳栳、鱼鱼、饺饺几十种花样。
口感筋道，耐饥，老话说"三十里莜面四十里糕"，吃上顶事儿。
蛋白质15%往上，比大米高一倍，降血脂有一套。
2017年拿了农业部"农产品地理标志"，2020年封了"中国高原莜麦之乡"。
咱宁武人说：莜面山药蛋，庄户人的好茶饭。
这话不虚，两千五百年了，味儿没变过。
河北张北莜麦
张北莜麦，产自河北张家口张北县，坝上高原海拔1400到1600米的高寒半干旱地带。
这玩意儿有年头了，尚义四台遗址距今约7600年就有踪迹，《穆天子传》叫它"焚麦"，《黄帝内经》称"迦师"，名儿多了去了，说明老早就种。
到汉武帝那会儿，大将军卫青在河套垦荒种莜麦解决军粮，汉军吃了耐饥寒打了胜仗，武帝亲自赐名"莜面"。
清代更成了贡品，康熙、乾隆都夸过。
光绪28年（1902）开垦蒙地令一下，流民进坝上，莜麦才算真正扎了根。
做法讲究"三生三熟"。
生麦子炒熟磨粉，这一生；
滚水和面，二熟；
搓成窝窝鱼鱼上笼蒸，三生三熟。
莜面窝窝形似蜂窝，筋道瓷实，蘸羊肉汤或酸菜汤，那麦香味儿在嘴里转三圈都散不掉。
甭看好吃，不好克化，夜里悠着点，"莜面虽香，可别贪嘴咧！"
2020年4月30日拿了国家农产品地理标志。
内蒙古乌兰察布莜麦
乌兰察布莜麦，打魏晋南北朝就有了，距今1100多年。
《绥远通志稿》载："莜麦，塞北特产，耐旱寒，宜贫瘠，民赖以充饥，岁凶不荒。"
那时候阴山脚下日子苦，莜麦就是救命粮。
清代走西口，晋陕农民翻过杀虎口，把莜面手艺也带过来了，跟游牧文化一撞，擦出火花。
莜麦列"塞北三宝"之首，民谚讲"三十里莜面四十里糕，二十里荞面饿断腰"，说的就是它扛饿。
1950年起乌兰察布种莜麦占内蒙古60%，2017年获国家地理标志保护。
麦粒先炒熟，磨粉滚水烫熟，上笼蒸熟。推窝窝、搓鱼鱼、擀卷卷，几十种花样，手上功夫全在一推一搓间。
莜面本身没味，蘸热汤冷汤吃，热天凉汤配黄瓜丝土豆泥，冷天羊肉臊子往上浇。
口感筋道带粗粮香，嚼着有劲。
当地人讲"莜面吃个半饱饱，喝完汤汤正好好"，饱腹感强得很呐。
一斤莜面二斤饭，日子再难，有这口麦香垫底，心里就踏实。
山西神池莜麦
神池莜麦，山西忻州神池县的命根子。
这地方在晋西北黄土丘陵，海拔1500米，风大、冷、旱，别的庄稼活不了，偏偏莜麦认这穷山恶水。
考古证实，3000年前先民就驯化了裸燕麦，《穆天子传》叫"焚麦"，《黄帝内经》叫"珈师"，《史记》记为"斯"，名字换了一茬又一茬，根没断。
民国二十四年（1935年），神池莜麦种到36.2万亩，占粮田一半多。
后来跌到35100亩，又回到11万亩。起落之间，是几代人的命。
炒出焦香，烫出筋道，蒸出那个味儿。
籽粒纺锤型，长0.8到1.3厘米，出粉率96%以上。
做出来黄亮亮，筋道不黏牙，耐饥扛饿。老话讲："四十里的莜面三十里的糕，二十里的玉米窝窝饿断腰"。
神池水和的面才韧，换个地方就垮。
这东西，苦日子里是活命粮，好日子里成了念想。
莜麦这东西，说到底，吃的不是个味儿，是个实在。
日子苦的时候，它给你扛着；日子好了，它倒成了稀罕物。
可你仔细嚼，那麦香底子还是苦的，不是它苦，是这片土地苦。
风割人的脸，霜冻人的骨头，可莜麦就这么一年年黄着，像认得回家的路。
你问坝上的人，啥叫好日子？
他说，柜里有莜面，心里就不慌。就这么简单。
一碗蒸腾的热气，顶得上千言万语。
我嚼着这口莜面窝窝，忽然明白了，人活着，跟这莜麦一样。
根扎在苦处，命才能立住。
你吃过莜面吗？你们那儿，管它叫啥？
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