北京
快节奏生活下，吃饭成了令许多上班族头疼的问题。出去吃太贵、长期点外卖怕不健康、每天做饭又太麻烦，“一周备餐”因此成了不少人的新选择。
“一周备餐”是指将一周所需食材集中进行预处理，分装后冷冻保存，每次用餐前再取出加工的一种备餐模式。社交媒体上有着丰富的教程。但不少网友也担忧，这样的吃法是否会产生亚硝酸盐。
亚硝酸盐是从哪冒出来的？专家指出，它是由食物中原本无害的硝酸盐“变身”而来的。而这种“变身”取决于四个核心变量：温度、细胞完整性、催化介质和时间。
简而言之，当蔬菜被切碎导致细胞破裂，其中的硝酸盐与硝酸还原酶或环境中的细菌（催化介质）接触。此时，如果温度适宜，经过一定时间的放置与发酵，这一过程持续进行，亚硝酸盐也就随之产生。放得越久，它就累积得越多。
专家指出，不同食材的处理方式会导致截然不同的亚硝酸盐生成曲线。对于“一周备餐”的食材，大多数人会选择生食、煮制或炒制等方式。
浙江大学医学院附属邵逸夫医院临床营养科注册营养师陈倩怡说，像蔬菜沙拉这样的生食，切碎蔬菜会直接导致细胞液渗出，常温下放置，亚硝酸盐生成极快。她提示，此类生食最好现切现吃，或在4℃以下冷藏且不超过12小时。
吉林大学公共卫生学院营养与食品卫生教研室博士于海涛说，高温沸水会使硝酸还原酶彻底失活。但需要注意的是，蔬菜细胞壁受热破裂，硝酸盐大量流出，在冷却后容易与环境中的细菌发生作用，导致亚硝酸盐含量飙升。高温炒制同样能使酶失活，但食材完整度更低，破碎组织多，一旦后续受到外源细菌污染，如餐具不洁等，依然有产生亚硝酸盐的风险。
值得注意的是，不同食材的硝酸盐含量有所不同。于海涛说，绿叶菜、白菜、萝卜等蔬菜天然富含硝酸盐，在适宜温度下（20℃-40℃），蔬菜的细胞破损，硝酸盐流出，就会大量产生亚硝酸盐。与之相对的，鲜肉中硝酸盐含量极低，没有硝酸盐底物，硝酸盐还原菌再活跃也没有原料，只能依靠蛋白质腐败分解生成微量亚硝酸盐。
那么，冷冻可以有效抑制亚硝酸盐的产生吗？“冷冻储存食物可以抑制新增亚硝酸盐的产生，但不能消除已有亚硝酸盐。”于海涛说，如果冷冻前食材新鲜完好，几乎没有亚硝酸盐，冷冻全程不会产生新亚硝酸盐；如果冷冻前食材已经萎蔫、腐烂，在室温中放了很久，内部已经积累了大量亚硝酸盐，低温并不会破坏其结构，解冻后含量不变。
因此，于海涛建议，处理蔬菜时先焯水杀灭表面硝酸盐还原菌，过冷水降温，快速跨过20℃-40℃危险温区，再迅速冷冻，这样一来，细菌还没来得及繁殖就进入了冷冻模式，再加上低温可抑制硝酸盐还原酶活性，能有效降低亚硝酸盐的产生。“但长期冷冻仍会存在极微量亚硝酸盐缓慢累积。”于海涛说。
除此之外，为了降低“一周备餐”产生亚硝酸盐的风险，专家建议在分装时阻断氧气。“冷冻并非真空，推荐公众使用食品级真空密封袋或密封圈完好的保鲜盒，分装时挤出多余空气，并将生熟食材严格分装。”陈倩怡说。
来源：新华社微信公众号
记者：包庆龄、赵丹丹
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