说什么岁月静好，不如一饭封神。

[ Chinese cuisine]

中国味道

这世界上最难的问题之一：

“今天吃什么？”

中国人几乎每天都要认真问起。

最近婆婆我温吞的生活，重新被煮沸，手捧白饭，也能心跳加速。我在吃什么？在吃中国目前首屈一指的王牌美食综艺《一饭封神》。简直猛菜下饭！

去年，中国美食综艺的“火”被“一饭”，轰地，烧起来。今年2一出来，那种短兵相接、薪火相传的态势瞬间蔓延。当然我说的不止综艺，更是灶台。

“瓜”在夏天属于时令食材，被名厨们亲自演绎。

我这种敏锐的吃瓜群众，天生就很擅长隔岸观火。父亲挥泪pk掉儿子，新秀小厨送走显赫大厨，憋大招再战却一招毙命，大师做饭不懂用电饭煲…这在《一饭封神》，都是锅边小菜。

也许在“吃”的热情远胜过“爱情”的年代，恋综已经无法撬动大家百来斤的身体。饭还没饱，怎么思淫欲…至少我是这样。

评委恨不得立马跳下来吃：看得见的中国味道

炳胜的曹嗣全主厨出场时，引来一阵悸动。右手练咏春拳刚受伤，比赛现场设备还不够…越是困难重重，观众越是咽口水。

他首创的“脆皮叉烧”曾经不知让多少声称要减肥的志士，闻风丧胆。这次，他带着第二代香茅脆皮叉烧，来了。

他就“独臂”借冰箱的低温吹风，苦等，只为叉烧外皮口感酥脆。对美食家来说，这比维纳斯站在前面还招人眼馋。

第二代叉烧，他用香茅水加一些木姜子精油制成勾引食客就范的“前戏”，那气味想必袅袅婷婷。我看李诞被香气秒到，陈晓卿老师甚至表示想跳下来吃…荣叔现场也难逃诱惑，最终被这带着清新香气的“一口气酥”叉烧俘获。

这档节目并不制造明星厨师，它把中餐摊开给大众看。

中餐不是厨师随手一做的家常菜，拼菜、也拼人。中国几代厨艺宗师坚韧与吃苦的性格也注定了中餐的底子与众不同。它是一套庞大的烹饪体系，由人与菜组成。主厨在相当长的时间里与“菜”对话，练就“人菜合一”的肌肉记忆，有时候人对了，菜就对了。节目是把主厨人生的战场浓缩了。

好的厨师不但有赢的野心，也有输的定力。

我个人观感，第二季比第一季赛制更针锋相对，评委们估计在高手如云的现场审美疲劳，也变得更铁面。《一饭封神2》证明：企图一味用新型“整活”代替传统“思考”的菜不行。甩手掌柜靠“用食材说话”，没有惊喜的“懒”技能在同台竞技的强者中间，也很难有生存空间。

70岁的邓师傅来自南兴园，非常谦逊，直言自己的老手艺“不值得拿来比赛”。他做鱼香虾尾，别人可以交给机器，他坚持全部手剁海南红脚虾。一出手，行云流水。

聊到川菜酸辣汤，荣叔问：“没放辣椒？”

邓师傅回答：“酸辣汤过去都是不用红油辣椒的，都是靠胡椒味和姜的味道。”

菜做完，“入局”结果揭晓，邓师傅淡然低头，收拾干净灶台。陈晓卿看到这个细节点评：“老厨师就是这么训练出来的。”

李诞也说，去南兴园，一定要点一份青椒肉丝。简单一道家常菜，最能看出功夫。去年冠军屈雨瑜在一旁补充，最高级的川菜是不辣的。杨艳彬也频频点头。

我还特别喜欢一个主厨，就是香港Arbor的EricRäty，芬兰人，中国女婿。他现场做的鸽子熟度与质感堪称完美。他的领域虽然是西餐，但食材用东方视角去做创意，并且时刻对中国味道充满好奇心，且有强大落地能力。他本人正像黎子安说的那样，像大多数中国匠人一样，是纯i体质。他的超e表达力，就是菜。

镜头忠实记录主厨的荣耀，也记录灶台旁的沉默、疲惫、失误、不甘、自省，更悄悄记录厨师的身手与厨房习惯。正是这种匠人，几十年如一日地与后厨的寂寞共舞，才赢得所有人的尊重。

中国年轻主厨VS老一辈厨师：有越挫越勇的倔强，有天不服地不服的冲劲。

舞台上，新生代厨师是很有意思的一群人。他们大多不是传统师徒作坊一路熬出来的，互联网给了他们接触全世界技法的通道，见识更广，但也要承受更严苛的检验。他们有自己的规则，哪怕在老一辈看来有点“愣”。

让我印象很深的是国宴大厨王刚与他的儿子滇小王。王刚大厨是我尊敬的云南菌菇专家。去年我和他在云南一起拍摄节目，王刚大厨带来同行们红眼的苍山珍稀菌子，还有原产洱海的金鳞大鲤鱼。那时候他笑得很灿烂。

这次，他坦言为了让儿子“心里不慌”，一起陪同参赛。他以一道打动荣叔的厚切见手青焖黄玉参“入局”后，第一时间去尝儿子的汤，焦急儿子的比赛结果，在战队里坐立不安。

最后，他见“从小没打过的儿子”被淘汰了，红了眼眶，甚至在后采时失声痛哭：“我只觉得那么好的孩子应该有一个很好的展示机会”。看到这里，我也瞬间泪目。

滇小王做的菜是“云南果酸东星斑配炭烤海菜和蘑菇”。我在杭州泓0871吃过他的菜，菌菇类菜肴出品精彩。我想，里面少不了父亲亲传的烹饪绝学，比如：厚切的见手青。但这次，他在比赛前并没有给父亲尝过自己的菜，想测试不在羽翼保护下，自己的真实水准。

荣叔在做评价时中肯说：“最好的东西可能就是在你身边最亲近的人，只是你平时看不到。如果他爸爸在比赛前尝过，一定不会让他上这道，因为太普通了。”

但我也完全理解滇小王的决定，一代人有一代人的努力方式。因为所有成功者，都经历过“不听话”和“越挫越勇”。

“客家冲击波”上一季因为鸽腿皮咬不动，遗憾离场，谢霆锋当时评价“我是勉强咬断的，好可惜”。

时隔一年他重新回来，卯足了劲，带来升级版本：国宴刀工切出菊花豆腐。他用上离心机分离豆浆，把豆浆杂质全部滤掉，再借助液氮快速冷冻，做出一层冰壳，藏住底下豆汁，而后浇入热汤，形成像花一样凝固的效果。

谢霆锋说：“离心机就是我们去验血，抽完血之后，护士会把我们的血放在一个试管里面。每分钟几千转的速度摇这个液体。比如说，他今天摇的是黄豆，那这个黄豆的渣子会跟着这个液体分离。那你得到的是最清澈的液体。“

一听客家冲击波的这个是离心机离出来的豆酱，我脑子里是一个初印象："纯"。

他最后呈现的客家糖水豆腐花视觉上很惊艳，刀工无可挑剔，可依旧出局。谢霆锋的点评冷静直接：“我是觉得还偏不够浓郁的，尤其是我知道你的功底…刀工和整个呈现是高级的、仙气的，但是在吃的时候只是一个比较平的味型。没有惊喜。”

一同回来的还有“爱卷才会赢”，他带着宫保主题的黄油鸡卷2.0再战赛场。这次，他把宫保所有元素拆解重构，鸡胸、鲍鱼、鸡腿三层叠加，章丘大葱炸脆，自制柚子胡椒模拟煳辣荔枝味。技术层面几乎挑不出硬伤，可还是出局了。

谢霆锋提出一个核心拷问：“为什么要把这些复杂元素在一起，为什么要这么呈现给客人吃？这个是要琢磨的好的。”

下台之后，“爱卷才会赢”把剩下菜品吃完，坦然接受现实：“感觉是自己成长的可能还不够。然后，确实也感觉今年的赛制的严苛程度比去年高了很多。”

离场时，两个再次参赛的难兄难弟互相开玩笑：“冲冲冲、卷卷卷，我俩是来说相声的吧。”我感慨现在厉害年轻厨师的可贵特质，就是“输得起”。这会帮助他们走到更远的地方。

并不是所有人都迷恋复杂技法。“山野小背篓”从大理过来，背上装着自己种植的、山野搜集来的原料。他提到一个我很认同的现状：很多小时候熟悉的味道消失，不是菜谱丢了，是老种子慢慢被高产品种替代。

“因为种子变了。老的种子长得慢，产量低，慢慢被时代所遗忘。于是我开始走上了一条寻找老种子老食材的遥远路途。”

比赛台上他一次性摆出十多种云南番茄（草莓番茄、老品种番茄、黄心树番茄、青甜小番茄、白色小番茄、橙色小番茄、樱桃小番茄、黑珍珠、羊奶小番茄、鹰嘴小番茄），熬出汤汁焖牛蹄筋，不放现成咖喱胡椒，依靠羊皮草、野生砂仁自带类似辛香。

荣叔吃得很喜欢，说现在番茄季节的品质其实不够好，但他用多种番茄味道弥补了这一缺陷，给出“入局”。虽然“山野小背篓”最后还是被做黄鱼高手“粤菜引擎”替换了（就是讲了半个小时爱情宣言+菜品介绍，生生把滇小王菜讲凉那位)但这个淳朴的小厨还是给大家留下了深刻印象。

这次比较出圈的还有长沙柏悦的张雯雯主厨。

荣叔评价她的紫苏·鲊辣椒鲟龙鱼肚：“第一口的感觉就是紫苏味特别浓，第二个呢，这个酸辣味再配上鱼汤，我觉得花了很多的心思啊。这个江苏女主厨能够几年时间研究湘菜，能够到现在这个理解，我觉得她未来还是有无限的可能。

陈晓卿老师科普说：“古代人为了更好地保存食材，将谷物裹在食材上发酵，这个叫做'鲊'。我们现在去苗族地区，瑶族地区，包括土家族、侗族，都还会沿用这种方法，就是用苞米颗粒裹在肉上发酵。冬天杀的猪到春夏味道是很美好的，有点儿中式熟成的感觉…”

有时，年轻主厨对中国风土的勇敢探索，让老饕有了新的味觉体验，这也会以“灵感”的方式反哺给老厨师。

《一饭封神2》和厨师的真实厨房一样，没情面。

比赛最真实的部分，恰恰是临场失控。我现在都记得“大连海王”。他是“海肠捞饭”发明人，笑称自己没有“名分”是因为米其林没进东北。他深耕海肠捞饭47年，荣叔说口中吃的“最好一碗饭”，他说是第4296666份，用的是海水洗的大连深海厚皮海肠。

但是，搞笑的是，他不会用比赛现场的电饭煲…急得冒汗。眼看要失败，结果他急中生智“多按了两下”，电饭煲终于显示了。多年经验的积累，让他“不用看、不用尝”，就能判断最佳火候。

无独有偶，曾在世界顶级餐厅El Celler de Can Roca工作过的“后厨熊猫”，在做土豆麻薯丸子时遇到意外：原来本地土豆淀粉含量低于预想，面团直接变得过于粘稠。眼看隔壁强劲对手的菜快要做完，他几乎乱了阵脚。

但比赛没有暂停键。他只能调整流程，增加木薯粉，放进冰箱冷却定型，一点点用经验补救。最后端出“冬去春来麻薯土豆丸子”，借鉴新荣记“冬去春来饭”的概念。腊肉肠代表冬，春日鲜蔬代表春，混合五年、十年两份花雕酒酱汁，一个负责酸度，一个负责香气。郑永麟给出极满意的评价，PK掉对手，凭实力入局。这也很像真实厨房：厨师不光要会做好菜，更要懂得救场。

节目最敢的地方，是不被花哨创意迷惑，直接碾压观众的心理预期。两场食材为核心的对决，也看得我心跳超速。

麻六记行政总厨有三十六年川菜经验，在台上拿出“寻尝夏食”手撕鸡配四川酸辣粉，一道菜叠加姜汁、红油、椒麻、怪味四个川式味型。他说：“我看了很多比赛啊，我没有见到哪个选手能在一次比赛他的出品能同时出现几种味型，我没见过。所以说，这次我要尝试一下。”

创意、技法都很出彩，但荣叔只问了很朴素的问题：“你用的是什么鸡？”

主厨一时激动，答不上鸡的养殖时长，只含糊说大概一百多天。最后，这道菜“出局”。

事后荣叔讲出理由：“川菜24味型，他比较追求，但是他可能对这只鸡本质没那么追求。你如果鸡不好，你再怎么调味，对我们这种吃货来说，你就过不了了。”

另一边上场的是顺德莫氏鸡煲老板，画面上他摊在椅子上“累摊”的镜头有周星驰电影的喜感。他坦言店里生意太旺，连续两个月没休息，来参赛纯粹是出来散心。同样被问到鸡的来源，他介绍是240‑300天的本地走地鸡，“今天一点钟那时候才杀的”，而且，他的鸡汤药膳汤底，依靠七种食材调出“健脾祛湿”的风味。

味道是好的，结果依旧出局。荣叔原话说得很坦白：“技术含量并不高。”

两场出局，无关人情，只关乎高段位中餐的评判逻辑：再好的食材不等于好菜；再炫的调味，也掩盖不住原料的短板。

谢霆锋在节目里讲过一句话，很适合概括本季基调：“去年的一饭封神打造的标杆是今年一饭封神的门槛，所以我今年的评判标准比去年高了。今年必须比去年更更好，更细腻，更有世界观。”

赛场不会因为资历、名气手下留情。郑永麟反复强调balance（平衡）哲学，他说：“我不可能因为你是小厨，我就降低我的本身的标准。”舞台尚且如此，线下真实的餐饮市场只会更加苛刻。

节目给出餐饮未来方向：要中国味道被看见，不靠流量，靠“做实”。

这次很多最初不被看好的菜品也“入局”，这像极了低迷经济下的餐饮发展，大家图求绝处逢生。

02年的“年少有味”，生长在海边，选择做全素，以海藻构建一席“海八仙”。海带苗、海苔、海石花…同样是海里产出的植物，他用不同处理做出脆度、口感区分，还用腰果奶模拟油脂感，弥补素食缺少荤腥的短板。谢霆锋评价：“光是一个海苔，有几种脆度，有几种的味道，我觉得还挺聪明。”他成功了。

这次超高水准小厨是层出不穷，比如：用“偏门”甜品打动谢霆锋的“甜哭了”

很多后厨里面甜点师习惯处于配角位置，而他想证明甜点师同样可以站在台前。

菜品名字叫“回不去的早餐”，是写给已经不在的长辈。小时候家人总给他准备油条、白粥、橄榄菜、榨菜的早餐，年少不懂珍惜，长大之后再也吃不到。他把这份回忆转化成一盘菜，黄豆豆乳奶酪做基底，一边西班牙油条填入白粥慕斯，另一边广东油条配豆浆冰淇淋，橄榄菜的“咸”用来平衡甜点的“甜”。

谢霆锋听完创作之后感慨：“这道‘甜点’不能说是甜点，它其实是加了咸香在里面，有白粥，有脆的，也有粥的糯，还有点米香。所有东西都是反差的时候，那就是口腔里是一个盛宴了。”这道菜成功拿到“入局”。

赛场另一边，一批新生代的年轻大厨也用“成功者的素质”证明了自己。正像已经在华尔道夫餐饮体系中屡立战功的杜国金说的，谁也不希望只做舞台的背景板。

南京丽思卡尔顿的张龙，已经做到集团最年轻行政总厨，管理好几家餐厅。他把贵州家乡记忆带到台上，做糟辣汤苕粉黄皮笋壳鱼。处理活鱼时完整演示放血去腥，尽量延后鱼肉尸僵，保留肉质Q弹。这道菜的酸，来自贵州毛辣果发酵的白酸，是属于他故土的味觉印记。他预估评审时间延后，为保障鱼肉的鲜嫩质感，特别用油浸法处理到七成熟。谢霆锋看完整道流程，评价手法老道。

甚至，包括奋斗在海外的华人，在泰国开中餐厅五年的蔡世伟，心里也憋着一口气。异域环境里面，很多人默认西餐才是高级，中餐常常被低估。

“我们在海外常常都会被别人说我们中餐是一个不入流的餐厅，就觉得鹅肝、松露这些东西才是最高级的。那时候心里就一直想着中餐贵起来你是吃不起的。”

他用花胶搭配台式麻辣火锅汤底低温慢煮，又做蒜苗沙巴雍中和辣度。一向淘汰果断的Vicky给出“入局”：“花胶焖得刚刚好，口感是超级好…这道菜加了绿色的沙巴雍，混了麻辣的酱汁，这个刚刚balance本身可能有一点太辣的感觉。一起吃我觉得真的很好。”我吃过他的菜，深以为然。

各方面都很成熟的大厨当年也都是莽撞年轻的灶台少年，如今新生代经历的失误、挫败、复盘，是一代代中餐人都走过的路。中餐的后半场竞争，已经不再是简单菜系之间的比拼。它考验厨师能不能读懂脚下土地，读懂食材与传统，也懂得怎样用世界语言把中国味道讲出来。

所谓一饭封神，封的从来不是某一道完美菜品。

它封的是普通中国人对食物的诚恳：有人守老规矩，有人奔赴山野寻找消失的种子，有人在异国他乡为中餐争一份体面，有人把私人思念放进餐盘…最终奉上打动人心的味道。

《一饭封神2》没有在制造一夜封神的神话。但属于中国主厨的时代下半场神话，序幕已经悄悄拉开。

PS：听说第二期会有不同省份一些有代表性的食材，婆婆我端好白米饭，期待夹菜了！

神 婆 问

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“为者常成，行者常至。”

——《晏子春秋》

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《关于烹饪的101个常识》、《植物油图鉴》作者《风味人间》顾问