河北
干酸橙是多种中东菜肴的关键食材，能为炖菜、香料擦料等带来明亮的柑橘风味和丰富的层次感。以下是使用它们的方法。
如果你的烹饪依赖新鲜柠檬和酸橙来增添清新感，那么是时候认识一下它们更深沉、更复杂的亲戚了。干酸橙（也称为黑酸橙、波斯酸橙或 loomi）能带来一股浓郁的柑橘香，还带点土腥味，微微发苦，很有层次感。往咕嘟咕嘟冒泡的炖菜里放一颗，或者磨碎了掺进香料擦料里，你可能会发现它提升了整道菜的风味。
干酸橙在伊朗、伊拉克和海湾国家广泛使用，从肉饭、烤肉到精致的甜点，什么菜它都能添上一股浓郁的酸香和丰富的层次感。下面说说怎么用、去哪儿买，还有为啥你的厨房储物柜里该常备它。
什么是干青柠？
干青柠的制作方法是将新鲜青柠在盐水中焯烫，然后在阳光下晾晒数周，直到外皮变成深褐色或黑色，内部完全干透、中空。成品是一种香气浓郁的食材，厨师兼《Lugma：我的中东食谱与故事》一书的作者努尔·穆拉德将其描述为“带有泥土气息，苦涩而浓烈”。在她出生的巴林，这种食材“是巴林菜的灵魂”。
厨师、视频主播兼作家法里德·萨德金有时会按照她伊朗父亲传授的方法，在家自制干青柠。这需要“让青柠在冰箱里开始变皱，然后移到台面或阴凉处完全风干（大约需要六个月）。这不是‘正宗’做法，但管用！”
如何使用干青柠
干青柠的神奇之处，一部分就在于它们特别百变。“我喜欢它们这种百变的特点，”穆拉德说，“它们既能彻底改变一道菜，也能用非常轻柔的方式给菜增色。”
萨德金经常觉得，它们是“那种大家吃的时候能注意到、但又说不上来是什么、反正就是很喜欢的配料或味道。就像秘密武器一样。”
整颗干青柠最适合拿来慢炖，炖的时候会慢慢变软，同时给菜入味——既有清新的柑橘味，又带点更深层、微微发苦的后味。用的时候，可以用叉子或锋利的刀尖在皮上扎几个洞，然后放入炖菜或汤中，比如经典的波斯菜 ghormeh sabzi，这道菜就是把它和香草、羊肉、豆子一起放在浓稠的炖汁里慢慢炖。
干青柠的皮会挺苦的，所以吃的时候，很多人会拿干青柠在锅边上挤一下，把那股浓烈的味道挤出来，再把青柠捞出来扔掉。
干青柠粉是海湾地区使用的混合香料中的关键成分。它化开得很快，做沙拉酱、腌料，或者最后给菜加一点柑橘味都很合适。穆拉德讲到它在巴林烤肉串里的用法，“将羊肉或牛肉块用黑青柠粉腌制，然后放在炭火上烤制，”这样烤出来的肉串味道浓郁，闻着特别香。萨德金则会拿它做沙拉酱，或者给萨姆布萨这种馅料调味。
不过干青柠不只用来做咸味菜。越来越多的厨师将它们用于甜点，它们的苦味能出其不意地平衡甜味。它们和黑巧克力特别搭。在《卢格玛》的一个食谱里，穆拉德做焦糖布丁时会把干青柠粉拌进焦糖里。她还发现了一个好玩的事：“把黑青柠粉跟红糖混在一起，吃起来就像酸味糖果外头那层粉。”
干酸橙泡茶也好喝。在伊拉克，人们用它们泡一种叫 chai noomi 的花草茶，据说能助消化，喝着舒服又提神。
哪里可以买到干酸橙
现在干酸橙越来越容易买到了。可以先从中东或者波斯的杂货店找起，那里一般叫黑酸橙或波斯酸橙，和其他干香料放在一起卖。
网购的话，像 Kalustyan’s 这样的专业零售商有质量很好的整颗干酸橙，而 Burlap & Barrel 卖的是香味很浓的黑酸橙粉。像亚马逊、沃尔玛这些大商家也都有卖——就是注意别买那种脱水酸橙片，那东西是另一种食材，一般是调酒用的。
将干柠檬存放在阴凉干燥处，能放好几个月。
跟所有好用的厨房常备货一样，干柠檬不光能给菜增添风味——还会改变你做饭的思路。往锅里丢一颗干柠檬，或者在腌肉时撒一小撮干柠檬粉，就能让整道菜完全变个味儿。一旦用上干柠檬，你大概就再也离不开它们了。
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
