小龙虾，迎来最冷的夏天

总第4688期

作者 |餐饮老板内参 蔡大柒

倒闭率新高，

这个夏天，小龙虾似乎不热了

夕阳的余晖慢慢散去，城市霓虹亮起，诱人的香辣气息飘散在城市中。

过往十年的大排档或夜市，小龙虾与烧烤、冰啤酒组成的“铁三角”成了无数人的夜宵标配。大家围在一桌，剥着小龙虾聊着天，碰杯声时不时响起，虾壳很快堆成了小山。

只是这样的场景，越来越少了，这个夏天，小龙虾似乎不热了。

最直观的感受就是门店越来越少，大排长队的情况也消失了。“小龙虾是一年不如一年了”，老李在成都做了七八年的小龙虾生意，见证过小龙虾的黄金时代，“最火的是2018年的世界杯，一天能卖一千多斤，店是爆满的，根本没有空位。”

如今客流少了，营业额直接砍半，“我们是老店，还是有不少老顾客支持的，很多新店、小店的流水会更差，往往撑不了一两年。”

行业数据显示，2024年~2025年闭店率最高的餐饮品类是小龙虾，闭店率高达37.2%，相当于三家门店就有一家店倒闭。这一数据还比前一年度还高出5个百分点，小龙虾门店的生存状况愈加困难。

小龙虾的专门店中，超过90%的仍是中小型规模的门店，连锁化程度较低，很多门店都是“限量款”，开个一两个月就消失了。很多经营者跟风入局，没有扎实的供应链支持和稳定的供货渠道，也没有创新口味，只能靠低价引流，一旦旺季热度下滑，就难以为继。

在4月份，内参君家附近就开了一家小龙虾店，折扣力度很大，一度排起了长队。然而一个月后，消费者的尝鲜劲过了，招牌默默撤下，改成了卤味店。

只有胡大饭店、天宝兄弟、肥肥虾庄这些老品牌，仍能占据城市餐饮热门榜的前列，保持着不错的发展态势。

胡大搭建了标准化后厨来筛选大虾，不靠低价内卷稳住口碑；肥肥虾庄转型复合夜宵模式，融合了烧烤、江湖小菜，来拉长经营时段，弱化单一小龙虾依赖；天宝兄弟则通过丰富菜单，消解小龙虾的季节性短板。

依靠自有供应链、丰富产品结构，这些品牌正跳脱出小龙虾的运营限制，在品类闭店潮中稳住客流与盈利。

专门店少了，但小龙虾并未完全隐身，逐渐变成了餐桌上的一道菜，以更隐形的地方进入到消费场景中。

烧烤店里，小龙虾相关菜品的销售额占比达到10%，“小龙虾+火锅”的组合也成了夏日夜宵中的主流，湘菜、川菜、烤鱼、烧烤、火锅、江浙菜，小龙虾正覆盖到越来越多餐饮品类中。随便走进一家菜馆，菜单上总能找到蒜蓉、十三香小龙虾等菜品，甚至小龙虾盖饭、小龙虾水饺、小龙虾汉堡这类创新菜品。

小龙虾渗透各行各业，随处可见，小龙虾专门店却陷入生存困境。37.2%的行业闭店率背后，不是短暂的行情波动，而是供给端、产业端、消费端的共同作用。

提前上市的小龙虾

消耗了今年份额

今夏小龙虾的退场，在温暖的春天埋下了伏笔。

4月，天气偏暖，小龙虾生长加快，集体上市时间比往年提前了近一个月。朋友圈里突然开始出现小龙虾的身影，各种超低价促销层出不穷，15元一斤的小龙虾，在不少生鲜平台和路边摊随处可见。

上市提前，市场需求却还没准备好。消费者抱着“尝个鲜”的心态购买，普遍反应平淡。一位消费者告诉内参君：“本来也没啥一定要吃的，只是刚上市还便宜，就尝一尝。”

这一波提前上市，无形中消耗掉了不少人的“小龙虾份额”。等到6、7月的传统旺季来临时，消费者的新鲜感和消费欲望早已被稀释。

产业狂飙：

“季节限定”转向“全年无休”

小龙虾新鲜感的缺失，还得益于整个产业链的大发展。

小龙虾的养殖版图，正从传统主产区向全国疯狂拓展。湖北、安徽、湖南、江苏、江西这五个传统主产区，曾占到全国总产量的九成。如今，随着养殖技术的成熟，四川、海南、黑龙江等地都成了新的增产区。

养殖版图的扩张带来两个显著变化：

一是季节限制被彻底打破。

2到3月的早虾、海南的“反季节”虾，让小龙虾实现了全年稳定供应。想吃虾，随时都能吃到，不用再苦等夏天。

二是产量持续膨胀。

中国水产流通与加工协会数据显示，2025年我国小龙虾养殖面积约3000万亩，养殖产量约300万吨。而2021年，这一数字还是2600万亩、263.36万吨。四年间，产量增长了近40万吨。

市场产能严重溢出，整条小龙虾价格体系持续走低，低价竞争愈演愈烈。

到了7月份，小龙虾的批发价已经跌至年初价格的一半，也低于往年的同期价格。消费者的吃虾成本大大降低，小龙虾的稀缺性被打破，“99元6斤”、“83元3斤”的促销套餐随处可见。

庞大的产能也流向了新的渠道，调味小龙虾、龙虾尾等预制产品增长迅猛，电商、直播等渠道让这些产品能更快触达消费者。

大众吃虾的消费场景彻底改变，线下聚餐需求持续向居家零售分流。从“夜市社交”变成了“宅家独享”。消费者更愿意一个人宅在家中，吹着空调，吃着虾尾，喝着冰镇啤酒，悠闲地享受着个人时光。

预制小龙虾产品持续抢占着居家消费市场，也进一步分流着线下堂食客。

消费者新鲜感被稀释，

夜宵市场更丰富了

小龙虾的夏日退场，还与消费者的选择变多、夜宵场景的不断丰富有关。

从消费者视角来看，小龙虾“不新鲜了”不仅仅是价格问题，而是一次消费心理的改变，小龙虾正从过去的“社交货币”和“情绪载体”，逐渐变成了一道普通的“时令家常菜”。

在小龙虾火爆的年代，深夜一盆红彤彤的小龙虾配上啤酒，是朋友圈的高赞内容。如今，如今，它从“炫耀性消费”降级为“日常性消费”已然不具有话题性了。年轻消费者开始相约漂亮饭、天妇罗或是一顿寿司，选择越来越多，

夜宵场景也在扩容。小龙虾不再是夜宵的“唯一主角”，烤串、火锅、川菜等品类已经超越小龙虾，成为到店消费前三的品类。

小龙虾的社交属性也逐渐被替代，现在的年轻人更注重“氛围感”和“社交连接”。有驻唱、表演的夜宵主题店人气高涨，饺子小酒馆等兼顾晚餐与夜宵的新型餐饮，正凭借着高性价比和情绪价值迅速走红。小龙虾只能是备选，或直接落选。

一代大单品的陨落

小龙虾，中国餐饮行业转型的一个生动注脚。

90年代江苏盱眙的“十三香小龙虾”，让小龙虾完成了从田间“入侵者”到国民美食的第一次关键转身。2015年资本涌入、品牌井喷，到2018年世界杯期间，小龙虾的热度达到了顶峰。小龙虾的走红，是天时地利人和的产物。

小龙虾夏日的爆火，也造就其独特的开店模式。夏天猛猛开店，挣够一整年的利润，到了冬天，虾价升高，客流变少，利润变薄，选择暂时关店，选择来年再战。

这是餐饮流量汹涌时更“粗糙”的运作方式。如今，小龙虾餐饮已经走完了靠风口和流量就能野蛮生长的上半场，进入了比拼内功、精细化运营的下半场。

曾经那个“开店就赚钱”的蛮荒时代，结束了。中国餐饮的蛮荒时代，也结束了。

小龙虾如同餐饮回归的一面镜子，从流量狂欢回归理性经营。未来的餐饮行业，不再有一夜暴富的风口，只有深耕产品、打磨运营、贴合消费者真实需求，才能穿越周期，长久存活。

一代夜宵大单品降温，不是小龙虾彻底退出市场，而是行业告别野蛮扩张，走向成熟理性的全新开始。