三明清流豆腐皮，一张薄韧里的闽西山居
福建三明市清流县，有一种豆腐皮远近闻名。和市面上常见的腐竹不同，清流豆腐皮薄如蝉翼、韧而有弹性，煮而不烂，嚼起来有一种独特的劲道。它是用本地黄豆磨浆后，取豆浆表面的那层油皮，用竹竿挑起晾干，反复多次才能得到一张完整的豆腐皮。清流人用它煮汤、炒菜、凉拌，豆腐皮吸收了汤汁的鲜味后，韧中带糯，比肉还好吃。
我在清流县的一个小村庄里，看了一回豆腐皮的手工制作。作坊不大，两口大锅正在煮着豆浆，工人们守在锅边，每隔几分钟就用竹竿挑起锅面凝结的油皮。一张油皮只有手掌大小，要积累十几张才能叠成一张完整的豆腐皮。挑好的油皮挂在竹竿上自然风干，颜色从白色慢慢变成浅黄，再变成深黄，最后成为那种诱人的琥珀色。
作坊主人递给我一张刚晾干的豆腐皮，薄到透光但韧性十足。他撕了一块让我生吃，入口先是一股浓郁的豆香，嚼起来韧韧的很有咬劲，微微回甘。他告诉我，清流豆腐皮的秘诀在于本地黄豆和水质——山里的泉水做出来的豆腐皮，比外面的更有弹性。
在山高林密的闽西，清流豆腐皮是当地人待客的珍品。一锅排骨汤里放几张豆腐皮，吸收了肉汤的豆腐皮比肉还受欢迎，那种嚼劲和鲜味的结合，让人尝过一次就忘不了。一张薄韧的豆腐皮里，有闽西山间的泉水、有阳光和风的晾晒、有作坊里耐心等待油皮凝结的时光。
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