北京
夏日炎炎，气温攀升，爽滑可口的凉皮成为不少人餐桌上的“常客”。但你可知这一家常美食中，可能藏有“隐形杀手”——米酵菌酸。
近年来，由此引起的中毒事件时有发生。
2025年6月，浙江义乌1人因食用放置3天的剩凉皮出现中毒症状，被确诊肝肾衰竭，经医院全力抢救才脱离危险；
2024年8月，河南郑州1人吃凉皮后米酵菌酸中毒，住进ICU。
2023年7月，河南永城2人吃凉皮后中毒致1死1伤，医生表示两人是米酵菌酸中毒。
凉皮为何会产生致命毒素？米酵菌酸究竟有多凶险？国家应急广播专访北京大学人民医院消化内科主任医师王雪梅，带来专业科普解读。
1毫克即可致命！
米酵菌酸究竟是什么？
好端端的一碗凉皮，为何会致人中毒？
王雪梅介绍，凉皮属于湿粉类制品，在夏季高温高湿环境下，极易滋生一种名为椰毒假单胞菌的细菌，该细菌繁殖过程中会分泌致命毒素——米酵菌酸。
米酵菌酸主要有以下特点：
▶毒性强：米酵菌酸毒性极强，仅需1毫克的剂量就足以致命，中毒后病死率达40%以上。
▶耐高温：该毒素耐热性强，普通烹调方法不能完全破坏其毒性；同时极具隐蔽性，被污染的食物无色无味，很难发现。
▶易误诊：米酵菌酸中毒早期以胃肠道症状为主，表现为恶心、呕吐、腹泻，易被误认为普通胃肠疾病，进而延误治疗；且该病病情进展迅速，严重可发展为肝、肾、脑、心多脏器功能衰竭，危及生命。
▶无特效解药：目前临床上没有针对米酵菌酸的特效解毒药，只能通过血液净化来清除体内毒素，以及对肝、肾、脑、心等重要脏器进行对症支持治疗。
3类食物
是米酵菌酸中毒的“重灾区”
日常生活中，有3大类食物容易被米酵菌酸污染：
谷类发酵制品，如发酵玉米面、糍粑、粿条、米粉、凉皮等；
变质食用菌，如过久泡发的银耳、木耳等；
薯类制品，如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。
这些食物有一个共同特点，就是在制作时都需要长时间的浸泡或发酵，这样长时间的潮湿环境给椰毒假单胞菌提供了繁殖的“温床”，让米酵菌酸毒素大量聚集。
疑似中毒怎么办？
米酵菌酸毒素引起的中毒发病急，潜伏期一般为30分钟至12小时，少数可达到3天。
典型的临床表现是恶心、呕吐、腹泻、腹痛，有些人会出现头晕、昏迷等。
王雪梅提醒，疑似食物中毒需科学处置，切勿盲目自救：
若患者意识清醒，进食时间较短，应第一时间催吐并保留剩余食品样本，就医时主动告知医生“疑似米酵菌酸中毒”。
若患者已出现意识模糊，严禁催吐，否则可能导致呕吐物误吸；
若进食间隔过长，食物已离开胃部，催吐无任何效果，此时需尽快前往医院。
做好这4点 减少中毒风险
王雪梅表示，面对夏季高发的米酵菌酸中毒隐患，预防是唯一且最有效的手段。
正规渠道采购
从正规渠道采购米皮、凉皮、河粉等食品，且在购买当天食用。
购买新鲜食材
避免购买不新鲜的湿粉类淀粉制品，尤其在购买散装销售的湿粉类产品时更应注意包装上的生产日期、保质期、储存条件等信息，并在当天吃完。
木耳即泡即食
木耳、银耳一般冷水泡1至2个小时就可以加工食用，最好不超过4小时，用热水泡的话时间还应更短。
存储要阴凉通风
选择阴凉通风环境储存食物，避免阳光直射，注意防潮、防霉变。发霉食物及时丢弃，不可冲洗或去掉霉变部分后继续食用。
国家应急广播提醒
夏季高温高湿
正是米酵菌酸“活跃期”
凉皮等湿粉类制品切勿久放
更不要隔夜留存
疑似中毒后
务必第一时间就医
来源：国家应急广播微信公众号
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