江苏
外地人一到栟茶，鼻尖先撞上桶炉里飘出的焦香，耳边再听见两个字——“虾籽”。于是许多人恍然大悟：原来栟茶的特色是虾籽！可真在这座江海小镇住上几天，逛完早市、坐进饭馆，你会发现一件怪事：除了烧饼铺子舍得撒一把虾籽，文蛤烧豆腐、生炝红毛虾、煨竹蛏、虾饼、蟹糊……本地人家的餐桌上，竟再难觅虾籽踪影。
这误会，得从一只烧饼说起。
栟茶虾籽烧饼，清光绪年间便有雏形，中市街老炉子烘出“酥、香、鲜、脆”，上过央视，排队的人从街口排到桥脚。那点虾籽，并非栟茶海里现捞的“主产”，多是南黄海春汛红毛虾抱籽时，洗虾落下的籽，渔家舍不得丢，沥干、小火炕成橘红，过筛去芒，积成一罐海味金粉。老辈人把它嵌进萝卜丝猪油渣馅里，再贴进炭火桶炉——面食本淡，偏要借一点海腥气撑腰，虾籽于是成了烧饼的“魂”：咬开层层酥皮，细籽在舌尖咯吱一响，像把黄海的风收进了麦香里。
可若把虾籽请进正菜，栟茶人反而不答应。
原因很朴素：这座小镇不缺鲜，根本不必让虾籽抢戏。栟茶傍着南黄海，本港小海鲜才是日常的底色——文蛤号称“天下第一鲜”，铁板文蛤透鲜；红毛虾生炝，白酒蒜末一激，肉甜籽肥；竹蛏文火慢煨，蛏肉吸饱汤汁；再加黄鱼、梭子蟹、贡蛤、海蜇边，哪一样不是鲜得直白、鲜得霸道？虾籽那点鲜，是烘干筛余后的回甘，细密有余，气势不足。拿它去吊竹蛏汤、炝红毛虾，好比往茅台里兑花露水，反倒遮了本港海的“活气”。
再说脾气。虾籽自带一股海腥，内地人初尝觉奇，沿海人吃惯了现杀现烹的跳鲜，反而嫌它“隔了一层”。烧饼是死面炭烤的主食，需要这层陈鲜补位；热炒小海鲜讲究出锅即吃，猛火逼出原汁，谁肯让虾籽在锅里发闷？老栟茶有句俏皮话：“烧饼没籽是寂寞，文蛤放籽是多余。”
所以虾籽在栟茶，从来不是“全镇海鲜的代言”，而是一只烧饼的独家暗号。它像老街砖缝里嵌的盐霜，提醒你这地方曾靠海吃海、连洗虾水都要捞净；可真要坐下吃顿饭，本地人还是给你端上文蛤饼、煨竹蛏、生炝虾——用本港的鲜，教外地人认认什么叫“江海小镇的正鲜”。
下次去栟茶，不妨左手一只热烧饼，右手一碗竹蛏汤。一口酥籽，一口活鲜，才懂小镇的分寸：招牌归招牌，家常归家常；虾籽留在饼里惊艳路人，本港小海鲜，留着款待自己的舌头。
▌编辑：大个鹅
法律顾问：上海正源律师事务所（南通）合伙人
郑晓云律师
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