广东
今天咱们来一道听着简单、做起来全是细节的家常菜——香煎小黄鱼！
这菜我第一次做，小黄鱼下锅直接粘在锅底，翻面的时候鱼皮全掉了，鱼肉也碎了，出锅一盘“鱼渣炒鱼骨”，我媳妇说：“你这是香煎小黄鱼还是小黄鱼拆骨肉？”给我整得老没面子了。后来跟一个做了二十多年海鲜的师傅讨教，人家一句话点醒了我：“小黄鱼皮薄肉嫩，想煎得完整不破，鱼得擦干、锅得够热、油得够多，最关键的是——别手贱老翻！”
照着做了几次，现在我家做香煎小黄鱼——外皮金黄酥脆、鱼肉鲜嫩多汁、完整不破，一口一条，连骨头都嚼着吃了！今天就把这3个关键全盘托出！
香煎小黄鱼
关键一：处理鱼——“擦干”是鱼皮不破的命门
小黄鱼买回来，让摊主帮你去鳞、去鳃、去内脏。
回家后自己还要做两件事：
① 刮黑膜。鱼肚子里面那层黑色的膜必须刮干净，那是腥味的来源之一。
② 彻底擦干！这是最最关键的一步——用厨房纸里里外外彻底擦干，特别是鱼皮表面和肚子里面。鱼皮上有水分，下油锅必粘、必破！擦到摸上去干爽不滑为止。擦干的鱼在鱼身两面各划几刀（方便入味），加少许盐、料酒、姜片腌十五分钟。腌好之后再用厨房纸擦一遍，确保表面干爽。
关键二：煎制——“热锅热油”是防粘的硬道理
煎鱼防粘的命门就四个字——热锅热油！
① 先润锅。锅里倒油（比平时炒菜多一些），烧到微微冒烟，然后转动锅子让油润遍锅壁。这一步叫“润锅”，让油在锅壁形成一层保护膜，鱼就不容易粘。
② 再放鱼。油热后转中火，把擦干的小黄鱼轻轻放进锅里。放进去之后别动它！别翻面！别用铲子戳！中火煎两到三分钟，等到底面煎到金黄定型了，轻轻晃动锅，鱼能在锅里滑动了，再小心翻面。
关键三：翻面——“只翻一次”是完整的诀窍
很多人的鱼煎碎了，就是因为翻太多。
记住：小黄鱼只翻一次！一面煎到金黄了，翻过来煎另一面。两面都煎到金黄酥脆，撒上椒盐或者孜然粉，关火出锅！
关键：翻面的时候用锅铲+筷子配合，从鱼头或鱼尾的位置轻轻托起翻面，别从中间铲，容易断。
最后，出锅！
你看这一盘，小黄鱼两面金黄、完整挺拔，外皮酥脆得掉渣，鱼肉雪白鲜嫩……夹一条送嘴里——“咔嚓”一声，外皮酥脆，鱼肉鲜嫩多汁，连中间的骨头都酥了，嚼着就咽了！
配啤酒？绝配！配白粥？更是绝配！关键是做法简单，学会了就是你的拿手菜！
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