广东
今天咱们来一道东北菜里的“下饭王”、素菜界的“硬菜担当”——地三鲜！
这菜我第一次做，茄子下锅吸了半锅油，炒出来一盘“油泡茄子”，土豆也软塌塌的，我媳妇说：“你这是地三鲜还是油三鲜？”给我整得老没面子了。后来跟一个东北阿姨讨教，人家说：“茄子想不吸油，得先‘杀水’再裹粉；土豆想外焦里嫩，得先炸透。”照着做了几次，现在我家做地三鲜——茄子软糯不油、土豆外焦里嫩、青椒脆甜，比饭店做的还好吃！
地三鲜
今天就把这个窍门拆清楚了！
第一步：备料——茄子、土豆、青椒，一个不能少
地三鲜的三样主角，各有各的处理方式：
茄子：长条紫茄，切成滚刀块（别切太小，一炒就缩了）。撒一勺盐抓匀腌十分钟，把茄子里的水分杀出来，然后挤干——这步是不吸油的命门！挤干后撒一层薄薄的淀粉抓匀，让每块茄子都裹上粉。
土豆：切成滚刀块，和茄子块差不多大小。
青椒：切块就行，别切太碎。
第二步：炸制——土豆先炸，茄子后炸
锅里倒油（比炒菜多，但不用半锅），烧到六成热：
先下土豆块，中火炸到表面金黄、用筷子能扎透，捞出来。再下茄子块，炸到表面微黄变软，捞出来。青椒不用炸，最后直接炒就行。
关键：炸的时候别一锅倒太多，分批次炸，油温才能稳住，炸出来才香。
第三步：调汁和合炒——大火收汁，裹匀出锅
调个碗汁：生抽两勺、老抽半勺、蚝油一挤、白糖一小勺、少许盐、一小勺淀粉、小半碗水搅匀。
锅里留底油，下蒜末爆香，然后把炸好的土豆、茄子、青椒一起倒进去，开大火快速翻炒。把调好的碗汁搅匀后倒进去，快速翻炒，让每块食材都裹上酱汁。看到汤汁浓稠起泡、紧紧裹在食材上，出锅！
最后，出锅！
你看这一盘，茄子软糯油亮、土豆外焦里嫩、青椒脆甜清爽，三样东西裹着浓稠的酱汁，颜色搭得比调色盘还好看……夹一块茄子——软糯入味，一点都不油！再来一块土豆——外皮焦香，里面粉糯！配米饭？那个酱汁拌饭，两碗打底！
这菜成本不到十块钱，比肉菜还下饭，学会了就是你的拿手素菜！
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