广东
今天咱们来一道酸甜口的经典硬菜——糖醋里脊！
这道菜跟之前写的糖醋排骨、菠萝咕咾肉并称“糖醋三剑客”，但做法比那两道都简单，不用炒糖色，不用配水果，里脊肉一炸一裹汁就搞定，颜色红亮、酸甜可口，大人小孩都爱吃！
我第一次做这菜，肉条切得太粗，炸出来外面都焦了里面还没熟，糖醋汁也调得酸甜失衡，端上桌一盘“焦炭蘸糖醋水”，我闺女说：“爸爸这个菜是苦的。”给我整得老没面子了。后来跟一个做了二十多年糖醋菜的师傅讨教，人家说：“糖醋里脊就两件事——肉要切匀，裹粉要薄；汁要煮透，裹匀就出锅。”照着做了几次，现在我家做这菜，外酥里嫩、酸甜适口，一上桌就被抢光！
糖醋里脊
今天就把这2个关键全盘托出！
关键一：选肉和切法——“顺纹切条”是口感的关键
做糖醋里脊，必须用猪里脊肉，这部位肉质最嫩，炸出来不柴。买的时候让摊主给你挑一整条里脊，别买碎肉边角料。
切法有讲究：先顺着肉的纹理切成一厘米厚的大片，再顺着纹理切成筷子粗细的条（大约1厘米见方，五六厘米长）。
为什么顺着纹理切？因为里脊肉嫩，顺着切炸出来口感外酥里嫩、肉丝分明，吃嘴里有嚼头但不塞牙。如果逆纹切，炸完容易散，口感就不对了。
切好的肉条放碗里，加少许盐、料酒、白胡椒粉抓匀腌十分钟入底味去腥。
关键二：炸制——“一遍到位”也能酥脆
很多菜谱说要复炸，但家里做一遍到位也能酥脆，关键在油温和裹粉。
裹粉：腌好的肉条裹上一层干淀粉（玉米淀粉或土豆淀粉），薄薄一层就行，抖掉多余的粉。粉厚了炸出来硬邦邦，粉薄了不酥脆。
炸制：锅里倒油烧到六成热（筷子放进去冒密集小泡），下肉条，中火炸两到三分钟，炸到肉条浮起来、表面金黄酥脆就捞出来沥油。别炸太久，里脊肉嫩，炸久了就柴了。如果肉条切得均匀，火候到位，一遍炸出来照样外酥里嫩。
第三步：调汁和合炒——“汁要煮透，裹匀就出锅”
糖醋汁是这道菜的灵魂，调好了跟饭店一模一样！
小碗里放：番茄酱三勺、白糖两勺、白醋一勺、生抽半勺、少许盐、小半碗水，搅匀备用。
锅里留底油，下蒜末爆香，然后把调好的糖醋汁倒进去，中火煮到浓稠冒泡——这步不能急，要煮到汁红亮亮、能挂勺的程度，酸味和甜味才彻底融合。
把炸好的里脊肉条倒进去，开大火快速翻炒，让酱汁均匀裹在每根肉条上，撒上熟白芝麻，关火出锅！
最后，出锅！
你看这一盘，肉条金黄酥脆、裹着红亮的酱汁，芝麻星星点点……夹一根送嘴里——“咔嚓”一声，外壳酥脆，里面的肉嫩得不用嚼，酸甜味在嘴里炸开，开胃又解馋！
这菜在我家叫“手慢无”，因为每次端上桌，筷子只要慢一秒钟，盘子就空了。配米饭？那酸甜的酱汁裹着米粒，不知不觉一碗就没了！
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