八大菜系各选一道下酒菜，你选什么？

原创：李寻 绝妙下酒菜

杭州“楼外楼”（孤山店），我在这里品尝到了正宗的蜜汁火方（李寻/摄影）

有读者问我：在八大菜系里面，每个菜系各选一道下酒菜，你选什么？

说到这个问题，我颇费踌躇。八大菜系是指鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、粤菜、徽菜、湘菜、川菜——八大菜系的流派林立，菜品丰富，可以选出很多种下酒菜。我踌躇的原因有两个：

首先，各选一道的话，就要舍掉很多菜。八大菜系当中每个菜系很多代表菜并不是适合下酒的，而是适合单吃甚至适合喝茶的——舍掉这些菜之后，可能跟人们想象中如雷贯耳的那些代表菜就联系不上了。

其次，八大菜系很多代表菜是在原产地才能吃到，普及性还不太高。越是有特点的菜，有时候普及性越不高；说出来之后，要是外地的读者没有接触过，就难以有很好的交流。

思考再三，决定还是把“最适合下酒”放在第一位吧；“是否能代表其菜系的风格”放在第二位；“是否有比较大的影响力并在全国各地都能见到”放到第三位，这样在每道菜系里各选一道出来。要强调一下：八大菜系里适合下酒的菜太多，远不止一道，所以在有些环节里我忍不住要在某些菜系里多列几道。

1、鲁菜：白菜丝拌蜇皮

白菜丝拌海蜇皮（李寻/摄影）

白菜丝拌蜇皮是鲁菜的一种做法——至于能不能把它当作鲁菜的代表菜，或许会有争议。我吃过的各种白菜丝拌蜇皮里，鲁菜的最好——有两个原因：其一，山东的大白菜好，外地难得有那么好的白菜心；其二，山东产蜇皮；其三，拌法、滋味略重，配料里要放鸡蛋液煎摊成薄片之后切成的丝，有些餐馆是放红萝卜丝等，佐料是蒜泥，盐、醋加得合适。这道菜是凉菜，也是百搭下酒菜，无论清香型白酒、浓香型白酒、酱香型白酒、酱香型白酒——几乎所有香型的白酒搭这道菜都没有任何问题。

2、苏菜：扬州凤凰桥猪头肉

扬州凤凰桥猪头肉（李寻/摄影）

苏菜即淮扬菜，名菜林立。猪头肉是著名的下酒菜之一，各大菜系都有这道菜，比较而言，扬州凤凰桥的猪头肉是非常珍稀的。珍稀的原因在于：它是用鲜猪头肉做的，屠宰场头一天宰杀，运到店里后及时制作，第二天马上卖掉。这种猪头肉能让你感到久违的那种吃活肉而不是冷冻肉的感觉——这种感觉，如果不是吃到（我们长期在吃冷冻的肉而不是鲜活的肉），是没法描述的。它的制作工艺也十分精细，口感滋味俱佳。扬州的凤凰桥猪头肉适合搭配浓香型白酒，川派浓香五粮液、国窖1573、食研椿，以及当地江苏产的洋河大曲和苏酒头牌都可以；也适合搭配清香型白酒，山西的潞酒、汾酒都行。

3、徽菜：臭鳜鱼

臭鳜鱼是徽菜的代表菜；既可以下饭，也可以下酒。下饭的时候，盐味腌得稍微重一些，下酒的时候可以淡一点。特别要强调一下：臭鳜鱼这道菜在很多地方都可以见到，但离开了安徽就吃不到真正的臭鳜鱼。这菜名原名叫“鲜腌鳜鱼”，虽然它因为“臭鳜鱼”而变得知名度更高，但“鲜腌鳜鱼”更符合这道菜本身的特点。臭鳜鱼所谓的“臭”其实不是臭，而是发酵产生的味道，总体风味应该是发酵的香。搭配臭鳜鱼当然适合喝安徽本地的酒——古井贡酒、口子窖酒（特别是兼香特色突出的高端产品）；还有我们所认证的唯一一款精酿白酒——亳州三圣小庙先生酿造的时间酒。

4、浙菜：蜜汁火方

蜜汁火方（李寻/摄影）

蜜汁火方是浙菜的一个代表菜。所谓“火方”，就是火腿的腿肉的方块；蜜汁是甜的，烹制过程中还要加一些莲子共同煨制出来。这道菜是煨制功夫很深的一道菜，口感甜咸兼备，莲子的香气、火腿的香气融为一体。其实在浙菜当中，论其在外地知名度高、流通普及的菜，可以选龙井虾仁。但各地的虾仁都有，在吃的时候，很难分不清是哪里的虾仁。而蜜汁火方的金华火腿，只是在浙江的金华才有生产，更有地方特色；不足之处是：在外地难得吃到蜜汁火方，在浙江也不是所有的饭馆都能做这道菜——做这道菜比较有名的是一些老餐馆，如杭州“楼外楼”。如果有机会到杭州去，资深的酒鬼们千万不要放过品尝蜜汁火方的机会。搭配蜜汁火方选白酒，可选川派浓香的五粮液、剑南春、水井坊、食研椿，等等。川派浓香的多粮香型的酒口感绵甜，可能更合适搭配蜜汁火方，因为这道菜有点甜，喝同样口感绵甜的川派浓香酒，酒和菜的融合度比较高。

5、闽菜：厦门姜母鸭

厦门姜母鸭（李寻/摄影）

厦门姜母鸭在闽菜代表菜的排位中可能排到第五位以后，前面还有佛跳墙、鸡汤汆海蚌等其他的菜。这是一道市井菜，在街头小摊贩里常见，普及度比较高，很多在外地的闽菜馆也有这道菜。这道菜的特点是选材要好，要能咬得动。虽然都叫姜母鸭，但在大多数外地的餐馆里，这道菜并没有姜的辣，只有姜的香和香油的香。在厦门本地能吃到的姜母鸭，姜的香气和鸭本身的香气都能呈现出来；而且它是现焗出来的，肉的鲜嫩跟在外地吃到的非常不一样。

这道菜可以搭配两种酒：一种是浓香型白酒，一种是酱香型白酒。这道菜的甜味比较出头，浓香型白酒的绵甜和它融合得比较好，在外地吃到的姜母鸭搭浓香型白酒比较合适。如果有机会到厦门中山路街道上吃到当地的姜母鸭，这道菜最适合搭配的是酱香型酒——茅台。茅台酒本是偏远山沟里酿造的山野酒，厦门街头姜母鸭的烟熏火燎、粗脔大块的草莽气质和洪荒初始、榛莽丛生的茅台气质一下子能把我们带入到原始草昧又浑然一体的文化情境当中。

6、粤菜：古井烧鹅

粤菜里可以下酒菜的也多了去。单是以鹅为原料的菜，就有烧鹅、卤鹅，等等。考虑再三，还是选择了古井烧鹅，因为古井烧鹅的普及度比较高，几乎在各地的粤餐馆里都能尝到这道菜——当然了，各地的烧鹅品质不一，最好的烧鹅还是在广东本地。

搭配烧鹅最好的酒是广东产的豉香型白酒——九江双蒸、玉冰烧都可以；烧鹅的烤鹅皮香气和豉香型酒里肥肉浸制的香气浑然一体，通过这道菜，可以让我们了解到独具风味的岭南白酒。

7、湘菜：腊味合蒸

腊味合蒸是传统湘菜一道代表菜——以腊肉、腊鱼和腊鸡为主要食材，加入鸡汤和调料清蒸而成；辣香浓郁，咸甜适口。腊肉和腊鱼各有各的香气，通过共同的烟熏腊味而让它们形成为一个整体。

搭配湘菜的腊味合蒸最合适的酒是湖南本地产的馥郁香型的酒鬼酒。酒鬼酒里面目前最好的酒是内参酒，由大小曲合酿，有小曲的发酵微臭，也有大曲浓香型的爆香。腊肉也是发酵产品，内参酒和腊肉的发酵香融合得很好。

8、川菜：夫妻肺片

成都夫妻肺片（李寻/摄影）

川菜里可作下酒菜的很多，比如温江的猪头肉、凉拌拐肉、李庄的大刀白肉，等等。这些菜调料的辣度可以减少，有的甚至不辣，倒是适合下酒，但普及性不高，只局限于川内某地——比如李庄白肉就局限于宜宾李庄，外地难得一见。外地最常见的川菜是夫妻肺片。正宗的夫妻肺片要用牛头皮肉、牛肉、牛肚等调拌在一起，咸、甜、辣均有。如果在点菜的时候，跟师傅说不要太辣，这道菜用来下酒也还合适。最好吃的夫妻肺片当然是在成都，外地做的夫妻肺片无论如何也达不到那种神韵。如果在川菜馆里点下酒菜，这道菜是个必选菜，通过这道菜能看出这家川菜馆的功夫。

搭配夫妻肺片当然是选川派的浓香酒，无论哪一个品牌都行：川南的泸州老窖国窖1573、宜宾的五粮液、成都的水井坊、邛崃的文君酒、绵竹的剑南春、遂宁射洪市的舍得酒，等等。川派浓香共同的特点是绵甜、醇厚，虽然绵甜度各有不同，但总的来讲都有类似特点，和夫妻肺片搭配起来浑然天成。

以上八种下酒菜的选择，无疑是放弃了这些菜系的很多代表菜，也放弃了一些在本地才能吃到的它们更好的下酒菜，只是可能在普及度上略有优势。

关于八大菜系里还有哪些好的下酒菜，欢迎酒友们提出自己的意见，大家展开交流。

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