山东
今年以来，板前模式一跃成为餐饮行业热门风口，这类起源于日料的后厨前置形式，如今已渗透至快餐、火锅乃至小吃等大多数品类。
近日，商业那点事儿小编走访发现，北京多家煲仔皇门店改成板前用餐模式。相较于传统门店“后厨制作、前厅出餐”的闭环链路，改造后的门店将煲仔饭制作工位整体前置至用餐区。食客下单后，操作人员直接在台前将生米装入锅中，依次投入食材完成焖制，从投料、烹调到出餐的全流程均在消费者视野内完成。
“好久没吃过煲仔皇了，板前模式会想让我再去体验体验，也适合一人食。”消费者黄先生向小编表示，此前等待出餐时易产生焦虑感，坐在板前观看制作过程既消解了等待的枯燥，也对食材安全与出品品质更放心，同时板前形态对一人食场景的高适配性，也提升了复购意愿。
截至目前，煲仔皇已有近60家门店落地板前模式，后续所有新开门店也将全部采用该形态。这一模式之所以能成为品牌发展主线，是因为煲仔皇从中尝到了甜头。煲仔皇腊味煲仔饭创始人薛国巍表示，模式改造完成后，部分门店营收提升40%。
“我们最开始做板前也是误打误撞，最初的设想是希望消费者自行上手操作煲仔饭，员工仅负责提供流程提示，从而降低人力成本。”薛国巍坦言。
煲仔皇的转型，只是当前餐饮板前热潮的一个缩影。在北京各大核心商场的餐饮楼层，板前业态的占比正持续走高，且早已突破日料范畴，渗透至中餐几乎所有细分品类。
其中，新京熹北京国贸银泰店将涮肉消费与板前形态结合，食客既可选择料理台位享受一人食场景，还可同步观看调酒与京剧表演，强化场景体验感；椿作台州卤煮小馆将卤味现切现煮的全过程置于台前，炙烤鸭肠的火焰视觉效果进一步放大了现场感；甘食记成都肥肠粉将汤锅搬至台前，食客直面热气腾腾的煮粉过程；梵云依家·板前生烫则把麻辣烫品类纳入板前体系，由店员当面完成煮制操作。
餐饮赛道竞争加剧，消费端对新鲜度与场景感的诉求持续提升，成为板前模式快速渗透全品类的底层逻辑。
板前模式对运营效率与盈利结构的正向作用，已在品牌端得到验证。据薛国巍介绍，煲仔皇经过培训的熟练员工单人可同时管控15个炉头，高峰期也不存在传统堂食的传菜流程冗余。虽然人力总成本几乎与改造前持平，意外的是，改造后堂食占比大幅提升，直接拉高了门店整体毛利，相较于此前高外卖占比的模式，现在老顾客纷纷主动到店打卡，为的就是获得新鲜现做的沉浸式体验。
不过，在这备受追捧的背后，摆在品牌面前的现实关卡也真实存在，并不是所有品牌都适合做板前。今年1月初，温野菜板前寿喜锅全球首店在湾里·王府井WellTown亮相，除了刚开业期间客流不断，半年的时间这家店便已关闭。
消费端的口碑分化也同步显现，对于“形式大于内容”的评价也并不少见。肉肉大米作为板前餐厅的代表品牌，有消费者用餐后在社交平台上称，“桌子餐具柜很脏，性价比极低。”也有消费者在新京熹国贸银泰店用餐后评价“总感觉形式大于内容。”更有门店在客流高峰阶段暴露出卫生疏漏、食安管控不到位等问题。而制作过程全程可视化的特性，也让这类问题更容易被放大。
（文字｜张天元 图片来源｜大众点评截图企业供图）
（商业那点事儿）
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