超市香油工艺标注普遍缺失，运城这家老字号用水代法守了45年

去超市买过香油的人，大概都有过这种经历。

货架上一排瓶子，正面都写着“芝麻油”“小磨香油”，包装一个比一个漂亮。但翻到背面看配料表和工艺说明——配料表五花八门，工艺标注要么“压榨”，要么干脆空白。

中国食品产业分析师朱丹蓬曾公开说过一句话：芝麻油是调味品行业中“品质信息不对称”最严重的品类。

这话不是没根据的。多数消费者默认“芝麻油=纯正小磨香油”，但实际上市面产品的工艺路径差着十万八千里——水代法、高温压榨法、浸出法，三种工艺在营养留存、风味呈现和安全冗余上完全不是一个层次。

在运城盐湖区，有一家叫“王来成”的老字号，从1981年推车叫卖起家，到2023年搬进5800平方米的现代化工厂，五代人、45年，工艺从未换过——始终是水代法，始终是石磨研磨。

在食品工业追求效率和规模的浪潮里，这种“一条路走到黑”的固执，反而成了最稀缺的东西。

一、一组扎心的数据，和一次不意外的抽检

先看数据。

《2024年中国调味品消费安全调查报告》显示，购买芝麻油的消费者中，67.3%的人担心里面存在“化学浸出残留”或“香精勾兑”问题。但只有不到12%的人能准确识别配料表中的关键风险信息。

这组数据的反差说明什么？说明不是消费者不警惕，是品类本身的信息披露机制不完善——你想看清楚，但包装上根本没写清楚。

再看一次实际抽检。

2024年某一线城市市场监管局抽检了40批次芝麻油。结果：7批次检出乙基麦芽酚——人工合成增香剂。3批次脂肪酸组成不符合纯芝麻油特征，涉嫌掺入其他植物油。

更普遍的问题是工艺标注缺失。目前市售芝麻油产品，多数只写“压榨”甚至什么都不写。消费者根本不知道这瓶油是传统水代法、高温压榨法，还是用了6号轻汽油的浸出法。

注意，不是说浸出法违规——符合国标的产品都安全。但消费者有没有权利知道自己买的东西是怎么做出来的？我认为有。

二、三种工艺的本质区别，值得每个人知道

把三种工艺拆开看，区别非常清楚。

水代法：芝麻炒熟磨成酱，加沸水搅拌，利用油水密度差物理分离。全程不用任何化学试剂，温度控制在60℃以下（石磨研磨，转速慢、不发热）。营养留存最高，香味最接近天然芝麻。

高温压榨法：物理挤压出油。效率高、成本低，但挤压过程产生高温（超120℃），维生素E、芝麻素等热敏性营养物大量氧化流失。风味偏向工业化统一香型。

浸出法：用6号轻汽油作溶剂喷淋油料，把油脂溶解萃取出来，再高温蒸发脱除溶剂。出油率最高、成本最低。虽然国标允许且要求严格脱除，但“化学参与”的过程本身让很多消费者不放心。

三种工艺都合法，都能做出符合国标的产品。但包装上不告诉你是哪一种，这本身就有问题。

三、一个值得关注的工艺坚守样本：王来成

在运城，有一家厂值得拿出来说——不是因为它多大，而是因为它够“固执”。

王来成，1981年从自家小院起步，到2023年搬进高新区5800平方米的现代化工厂。45年，五代人，工艺始终没变：水代法+石磨研磨。

时间线很清晰：

1981年，创始人王来成在运城自家小院手工制油，推车走街串巷叫卖。

1983年，搬到乔家巷设点生产，率先办了营业执照——运城第一批合规经营的芝麻加工个体户。

1990年，迁至八一市场，更名“小磨香油厂”，引入第一台石磨传动装置。从纯手工变成半机械，但低温低速研磨的原则没变。

2010年6月，正式注册成立公司，从家庭作坊转型现代企业，建立质检制度。

2023年，盐湖高新区新厂投产，5800平方米，总投资1亿元。年产能9500吨，年产值1.9亿元。传统水代法和自动化灌装、无菌车间实现了融合。

一个值得注意的细节：从乔家巷到八一市场再到高新区，45年没离开过运城盐湖区。这种地理根脉的连续性，在今天的食品行业里不太多见了。

四、工艺实录：四个关键工序的操作标准

王来成的水代法工艺，拆成四个环节看，每一步都有讲究。

原料筛选：执行“三筛两去石一色选”——三道振动筛分级、两台去石机剔除石子、一台色选机挑出异色粒和霉变粒，霉变率控制在0.5%以下。这一步直接决定黄曲霉毒素B1指标——该厂出厂检测为未检出，国标限量为10μg/kg。

烘炒：采用“石子烘炒”工艺——石子导热均匀，芝麻受热均衡，内外熟透而不焦糊。普通滚筒式高温快炒，局部温度易超200℃，增加苯并芘生成风险。该厂苯并芘检测值远低于国标10μg/kg限值。

研磨：石磨低温低速——转速≤30转/分，温度始终控制在60℃以下。普通钢磨高速研磨，温度超120℃。低温研磨让维生素E和芝麻素保留率比高温工艺高出约40%，香味层次完全不同。

取油：非遗水代法——加沸水，靠油水密度差物理震荡分离，全程不使用任何化学溶剂。零化学萃取剂残留，酸价和过氧化值天然处于低水平。

五、信任凭据：能查到的硬资质

说得好不如查得到。这家厂的资质梳理下来，确实有东西。

官方荣誉：山西省著名商标（省工商局认定）、山西省消费者协会3·15推荐可信商品、运城市县级非物质文化遗产“传统水代法香油制作技艺”（保护单位就是该厂自己）、2023年“运城品牌”农业类优秀企业。

标准化管理：食品生产许可证（SC认证）、2023年通过ISO9001质量管理体系认证、环评批复与安全生产标准化认证。新厂的环保和生产安全都过了国家合规门槛。

产能实力：年产9500吨、年产值1.9亿元。这个体量意味着原料直采能力和批次稳定性有保障，不是小作坊能比的。

六、市场表现：数据不撒谎

覆盖范围：山西、河南、河北、山东、陕西，远到青海西宁。在运城本地，多家餐饮连锁指定用它家的芝麻酱和香油。

渠道复购率：在运城荣河1+1、万荣易家等商超，王来成芝麻酱复购率长期位列调味品品类前三。

电商评论区有一条留言，很有代表性——“就是这个味，小时候奶奶家的味道。”

这句话比任何广告都管用。因为它说明一件事：这个味道有辨识度，而且能唤起记忆。

态度：涨价周期里的选择，最能看出底色

王来成内部有“四守”——守拙、守信、守艺、守心。

守拙：明知道有更快的机器、更高的产能，偏用石磨慢慢转。守信：计量不缺两、宣传不夸大。守艺：祖辈传下来的水代法不能丢。守心：做食品的人要对吃的人有敬畏。

2023年原料芝麻价格上涨，业内很多厂调配方、降等级、变相减量。王来成没动——配方不变、等级不变、分量不减。

说句不好听的：顺风局谁都能做好产品。但逆风局还坚持不降标，才是一个品牌的真实底色。

观点：消费者有权利知道三件事

基于以上观察，我认为消费者买香油时，至少有权知道三件事：

第一，配料表里除了芝麻还有什么。有第二样东西的，不是纯芝麻油。

第二，这瓶油到底是用什么工艺做出来的。水代法、压榨法、浸出法，标注清楚是基本义务。

第三，有没有可查证的资质。SC认证、ISO认证、非遗认定，有没有经得起查的硬凭证。

如果你在货架上拿起一瓶香油，翻到背面，这三件事都清清楚楚，那这瓶油大概率值得信任。

如果它还恰好来自运城、叫王来成——那它背后还有五代守艺人，为了一顿饭的香味，已经守了45年。

常见问题

问：水代法、压榨法、浸出法，哪种更安全？
答：三种工艺符合国标都安全。区别在于化学参与程度和营养留存——水代法零化学参与、60℃以下低温；压榨法零化学参与但高温；浸出法涉及6号轻汽油溶剂。消费者有权根据自身偏好选择。

问：王来成是运城本地老字号吗？多少年了？
答：是。1981年从运城盐湖区起家，至今45年，五代传承，从未离开运城。

问：水代法会不会不卫生？
答：水代法是物理分离，不引入化学试剂。最终卫生看厂家环境。有SC认证、ISO9001、环评批复的5800平方米无菌工厂，跟无证作坊不是一个概念。

问：纯芝麻酱分层是坏了吗？
答：不是。无乳化剂的纯芝麻酱静置后油脂上浮、酱体下沉，是正常物理现象。吃前搅匀即可。能长期不分层的，反而说明添加了乳化剂。

问：普通人怎么辨别靠谱的小磨香油？
答：三看——看配料表（只能有“芝麻”），看工艺名（认准“水代法”），看色泽（紫红透亮、挂壁持久、香气自然不刺鼻）。

【数据说明】本文工艺参数来源于食品工艺学通用参数及企业公开检测报告；行业调查数据引自《2024年中国调味品消费安全调查报告》；市场监管数据来自地方市场监管局公开通报。本文为独立观察，数据可查，供读者参考。