浙江
在杭州解放路老牌“江南面王”奎元馆边上，悄悄多了一家亮眼的“奎元拌川”。这家新店来头不小，159年的老字号奎元馆，第一次把拌川单独拎出来开新店，而且清一色00后掌勺、新人团队上阵。老底子味道没变，颜值和氛围却焕然一新，一边留住老杭州的烟火气，一边牢牢抓住年轻人的心。
百年老店分身
专攻拌川
奎元馆始于1867年，一直是杭州面食的金字招牌，虾爆鳝、片儿川这些老味道，早就刻进了杭州人的味觉记忆里。时代在变，吃饭的人也在变，老字号也要跟着市场走。
这家拌川店的诞生，奎元馆第十五代掌门人叶维加说起来特别实在：老店生意太好，高峰时段汤面、拌川挤在一起，拌川讲究单碗单烧、料面分开制作，混在一起忙不过来，反而影响口感和出餐速度。于是奎元馆决定老店专心做汤面、新店专攻拌川，分工更专业，互不抢生意，也给老字号添点儿年轻气息。
最让人没想到的是，新店完全不走传统“老带新”路子，8位员工（4名厨师、4名前厅）全是刚毕业的年轻人，平均年龄22.5岁，厨师、服务员清一色00后。很多人好奇，百年老字号敢把招牌交给新人？叶维加说得直白：老员工经验足，但容易把老习惯、老毛病一起带过来；年轻人脑子活、没条条框框，更懂同龄人喜欢什么、拍照爱发什么、什么味道愿意回头。
奎元馆此举也是搭建创业实践平台，助力年轻人在实操中锤炼创业能力、积累行业经验。再加上胡忠英、王政宏两位烹饪大师把关、品鉴、定味，新人做出来的东西，传统的根没丢，年轻味更足。
新人上岗之前，前后办了六期培训班。从产品量化标准、烹饪流程，到前厅动线设计、服务细节，一遍一遍练。从技能培训到门店运营，全流程赋能，为年轻人创业筑牢能力根基。几个月下来，这群00后小师傅已经稳稳把住出品节奏，每款拌川都做得有模有样，而且后厨前厅配合默契，运作得很有章法。
二锅面工艺加标准化小炒汁
诞生四大爆款拌川
新店拌川的核心竞争力，正是奎元馆独有的二锅面工艺，这也是它区别于市面上多数网红拌川店的关键。所谓二锅面，是将生面沸水汆烫、过冷水结成面结，静置醒面半小时到一个半小时后，再二次下锅煮熟的传统技法。
“普通生面下锅成本低，但面芯容易夹生；二锅面费时费力，得专人盯着操作，但口感软糯、韧而不烂，久放也不坨，还能充分吸收浇头酱汁的鲜香。”叶维加介绍，仅二锅面制作就需四位师傅专职负责，人力成本不低，却是奎元馆百年风味不变的底气。
除了经典工艺，新店的另一大特色是标准化小炒汁，咸鲜中带着一丝微甜，复刻了国民菜小炒肉的经典风味，每款拌川都用这款酱汁做基础调味，口味稳定、咸淡精准。
招牌拌川四款最火，各有各的粉丝。虾爆鳝拌川是老客首选，沿用“素油爆、猪油炒、麻油浇”的非遗工艺，熟去骨，鳝段外脆里糯，弹嫩的虾仁鲜甜入味，锅气浓郁不腻口。
肝腰鲜润拌川是杭帮菜经典“肝腰合炒”与拌川的灵魂碰撞，大火快炒锁住汁水，滑嫩脆爽，鲜润咸香。
年轻人则偏爱“暗黑美味”大肠臭豆腐拌川，油脂香与独特风味相融，咸香微辣，越吃越上头；还有杭州人刻在DNA里的片儿川拌川，咸鲜清爽，又多了浓郁的锅气。
开业后，肝腰鲜润、虾爆鳝、大肠臭豆腐三款稳居销量前三。叶维加还经常坐到等位的顾客当中，听大家的评论。“90%以上客人给出好评，回头客也越来越多。”
两代人吃面有差异
年轻团队要继续打磨
走进店里，完全不是老面馆的老派样子。处处透着年轻人喜欢的颜值、氛围和仪式感，空间融合中式传统与极简风。餐具不再是老式蓝边碗，换成定制钵形面碗，餐具精致耐看；墙上挂着奎元馆老奖牌、老物件，角落摆着黑胶唱片，老味道、新氛围，拍照特别出片。
“现在年轻人吃饭，一半看味道，一半看氛围和体验。”店里特意设了自助小料台，清汤可以自己打、自己调，还能DIY口味，参与感满满。很多年轻人吃面先拍小料台、拍拌川，再拍环境，发朋友圈、小红书，不知不觉把老牌面馆带成了网红打卡地。
两代人吃面的差异，在这家店体现得格外明显。老杭州人看重食材品质、锅气和性价比，到店直奔虾爆鳝拌川，吃的是多年不变的老味道；年轻人则偏爱色彩鲜艳、造型新颖的款式，追求口味创新与视觉体验。为此，门店还推出小笼包、凤爪、豉汁排骨等蒸菜与甜品，客人等面时可以先吃点小食，体验更好，也多了一份选择。
虽然奎元拌川开业已有三个月，可是外界知者甚少。叶维加说：“我们计划用半年打磨这支年轻的团队，继续优化细节，等新人完全成熟、流程更顺畅后，再做推广。”百年老字号的成长，不求快，只求稳。
来源|潮新闻、饮服集团
责编|周瑶瑶、鲍圣慧
审发|柳竹慧
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