江西
前阵子回老家，隔壁的王叔拎着一条泛着油光的熏鱼进门，说是老战友从江浙寄来的特产。他一边拆包装一边念叨：“这可是好东西，下酒一流。”我盯着那条鱼，脑子里闪过年初看到的一份世界卫生组织公布的致癌物清单，实在不知道该怎么接话。
后来王叔还是把那盘熏鱼端上了桌。那顿饭我吃得心不在焉，满脑子都是一类致癌物那几个字。
但我知道，空口说“这东西致癌”，他只会觉得我矫情。
得把道理掰开了、揉碎了讲，就像当年鲁迅写文章，不是吓唬人，是把血淋淋的真相摊在灯下给人看。
世界卫生组织国际癌症研究机构，把致癌物分了等级，一级是明确对人类有致癌作用的。 在这张清单里，食物那一栏，
第一个赫然在列的不是酒精，也不是槟榔，而是我们很多人从小吃到大的——中式咸鱼。而在不少自媒体和医生的科普里，
和咸鱼加工原理相近的熏鱼，也同样因为可能生成另一类强致癌物苯并芘，被划入了需要警惕的范围。
是咸鱼本身致癌吗？不是，是那个“腌”字。 鱼类富含蛋白质，在传统腌制发酵过程中，
蛋白质分解会产生胺类物质，而腌制用盐里又往往带着亚硝酸盐。
这两样东西在漫长的晾晒、脱水过程中，慢慢生成了亚硝胺类化合物，这才是真正要命的东西，是明确的强致癌物。
很多人觉得“致癌”是个遥远的事，跟吃几口咸鱼有什么关系？ 关系大得很。流行病学调查发现，我国南方沿海地区鼻咽癌高发，
跟当地人常年大量食用中式咸鱼的饮食习惯高度相关。 广东那种特有的“霉香咸鱼”，
甚至要用鱼轻微变质后再腌制，这个过程生成的亚硝胺类物质更多。
有研究机构用这种咸鱼喂养老鼠，结果老鼠鼻腔和鼻旁窦的癌变率都增加了。
一位在耳鼻喉科工作的医生朋友说过一个病例。一位五十多岁的广东籍患者，因反复鼻塞、回吸性血涕就诊，
最终确诊为鼻咽癌。在追溯生活习惯时发现，这位患者自幼便跟随家人常年食用自制的咸鱼，几乎每周都要吃上几顿。
至于熏鱼，它的危险不在“腌”而在“熏”和“炸”。 高温烟熏或油炸的过程中，脂肪不完全燃烧会产生苯并芘，
这也是一种明确的一类致癌物。但这绝不意味着吃一公斤熏鱼就等于抽了250根烟。 熏鱼好歹还有蛋白质，香烟里可一点好东西都没有，这个说法纯粹是吓唬人。
说了这么多，是不是以后咸鱼、熏鱼一口都不能碰了？
倒也不是。抛开剂量谈毒性，那就是在耍流氓。 致癌物清单标的是“证据等级”，不是“毒性大小”。
咸鱼是明确有证据证明能让人得癌，但前提是“长期、大量、频繁”地吃。
如果只是逢年过节夹两筷子解个馋，那个剂量远达不到致癌的阈值，身体完全能代谢掉。
那该怎么吃？有两样东西是解药。 一是时间，二是维生素C。自家腌的“暴腌菜”或“暴腌鱼”，亚硝酸盐在头一两周是高峰期，
最好等过了二十天再吃。吃的时候一定要搭配新鲜蔬菜和水果，猕猴桃、橙子、甜椒，里面的维生素C能有效阻断亚硝胺的合成。
说到底，老一辈人对咸鱼、腊肉的感情，不单是口舌之欲，里面有对过去的记忆。
汪曾祺先生写各地美食，从高邮咸蛋到昆明菌子，从不避讳谈到腌渍之物，那是匮乏年代里保存食物的智慧。
但我们现在不缺那一口鲜了，身体却在为过去的匮乏年代买单。
王叔后来把那条熏鱼分成了好几小份，冻在冰箱里，说半个月拿出来蒸一小块解解馋。 我说这就对了，
别拿它当下酒菜，当个“搭嘴的”，一年吃不了几回，不打紧。他嘿嘿一笑：“以前没得选，现在是想办法让它不那么伤人。”
那份清单从来不是为了让人恐慌，而是提醒我们，在享受美味的同时，对风险心知肚明。身体这座庙，经不起日复一日地往灶膛里塞湿柴。
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