从给瑞幸供货到自己开店，冷冻面包厂盯上了囤货的年轻人

食品工厂开始走到台前卖面包，是一门好生意吗？

最近几个月，一批打着“烘焙工厂店”旗号的新品牌开始密集出现。

这些品牌首先在江浙沪落地。比如，4月在上海落店的炉边皮皮，称开业不到一个月销售额突破110万元；一焙一城烘焙工厂店在上海、常州、昆山、太仓布局了9家门店；大谓面包工厂在太仓开了6家店；莱卡尔烘焙工厂、美丽家面包工厂店、全唛大师等品牌也陆续开出门店。

部分品牌正向更多区域扩散。宁波诞生的早安咚咚，已先后落地杭州、宁波、常州、佛山等城市，并计划继续向华东、华南、华中市场铺开。

这些冷冻烘焙工厂店没有后厨，没有现烤区，没有大面积堂食空间，主打冷冻面包、甜品，单品价格几乎都压到了个位数——贝果2.9元、吐司2.9元、蛋糕切片9.9元……

比低价更值得关注的是，这些门店背后，大多站着一家食品工厂。当越来越多食品工厂开始绕过品牌，直接把面包卖给消费者，它们究竟想做一门怎样的新生意？

1.9元起，面包开始“按筐卖”

近日，红餐网探访了早安咚咚位于佛山的华南首店。

推门进去发现，它和印象中的面包店几乎没有关系。店里没有现烤区，没有烘焙师，只有一名工作人员在前台负责收银。

100平米左右的空间里，核心陈设只有成排冷柜，里面整齐摆放着贝果、吐司、碱水包、欧包、蛋糕切片等上百款产品。所有产品统一透明密封包装，冷冻储存保质期长达6个月，包装袋上会清晰地标注配料、生产商和食用方式等，墙上还写着复热说明——空气炸锅、家用烤箱、微波炉均可快速还原口感。

购物体验是纯自助的：进门拿篮子，自选、自装、结账走人。

△图片来源：红餐网摄

这不是早安咚咚独有的设计。炉边皮皮、一焙一城、莱卡尔烘焙工厂等品牌门店也十分相似：极简的装修，没有醒发柜和烤箱，仅提供一块小小的复热空间和几个堂食座位；炉边皮皮甚至直接把工厂周转筐搬进店里作为陈列，没有堂食座位。

如果不看招牌，这些冷冻烘焙工厂店更像一家冻品批发超市。

低价，是这些门店最醒目的标签之一。

早安咚咚的主力价位是2.9元、3.9元、9.9元，甚至有1.9元的烧饼；炉边皮皮100多个SKU基本都在10元以内，包括2.9元的贝果、吐司，以及9.9元的蛋糕切片；一焙一城的主力单品在4-8元，大部分产品低于10元。

消费者花一杯奶茶的钱，就能买到2-5个面包或蛋糕。

不过，单价低不等于客单价低。

与传统面包店“买两个当早餐”不同，冷冻烘焙工厂店更强调一次性囤货。炉边皮皮每个包装袋上都有一个显眼的“囤”字，品牌还打出了“囤住新鲜，让生活有温度”的标语。

△图片来源：红餐网摄

红餐网注意到，炉边皮皮、早安咚咚、一焙一城等品牌的人均消费普遍在40-50元，不少消费者一次购买十几种产品、装满一整篮的情况并不罕见。有网友分享，“随便选了一下就是一大筐，一共买了20个面包和小蛋糕，总价128元，性价比可以。”

低单价降低了决策成本，长保（冻品普遍可保存6个月）加上丰富的SKU，又刺激了不少人一次囤一大筐。

背靠工厂开店，压低一个面包的成本

均价不到10元，最低1.9元起，这样的价格体系，能支撑起一门长期生意吗？

“工厂直发能保证低价，产品又没什么损耗。从成本结构来看，这种模式有着天然优势。”在苏州开食品工厂近十年的张全（化名）直言，冷冻烘焙工厂模式并不是单纯靠低价换市场，是把传统烘焙店的成本结构重新设计了一遍。

在传统烘焙店，一个面包的成本由供应端的原料、生产加工、包装、物流，以及门店端房租、人工、设备摊销、损耗等构成。

从面团醒发、现场烘烤，到陈列销售，门店不仅需要配备烘焙师、烤箱、醒发柜等设备，还要预留较大的操作空间。同时，由于现烤产品保质期短，门店每天都需要根据客流安排生产，卖不掉的产品很容易形成损耗。

冷冻烘焙工厂店则采用了另一套逻辑。

产品在工厂内完成生产和烘焙，再通过急速冷冻锁鲜，统一配送至门店销售。门店不再承担生产功能，只负责储存、陈列和销售，更像一个零售终端。

生产环节前移之后，门店所需要承担的成本也随之发生变化。

△图片来源：红餐网摄

最直观的是人力投入。诸如祐禾、入口天物等主打新鲜现烤的品牌，一家门店往往需要30-50名员工，而冷冻烘焙工厂店通常只需要1-3名工作人员，负责补货、收银即可。

设备投入也随之减少。没有现烤区，就不需要烤箱、醒发柜等大型设备，也不必预留大面积后厨，门店面积和装修成本都可以进一步压缩。而长达6个月的保质期，也降低了现烤模式下“当天卖不完就报损”的经营压力，库存管理更加灵活。

不提供新鲜现制的体验，也不强调堂食消费，冷冻烘焙工厂店对于选址的要求远低于传统烘焙店。

炉边皮皮、早安咚咚、大谓面包工厂等一批冷冻烘焙工厂店更多布局在社区周边、居民区临街、产业园附近等租金相对较低的位置。

例如，早安咚咚华南首店便开在佛山北滘社区临街商铺，宁波、常州等门店也多位于社区街边或火车站附近；大谓面包工厂6家店都分布在太仓社区周边。

一焙一城品牌负责人夏前芳也告诉红餐网，其选址的核心要求不是商圈热度，而是便民属性。“我们会优先选择好找、通透、展示性强的铺位，同时停车便利、周边居民动线清晰，方便周边住户日常复购、随买随走，贴合老百姓日常刚需消费。”

这种轻选址，对设备、人工要求较低，且低损耗的模式，拉低了开店成本，目前一焙一城的单店落地总成本在15万元以内。

△图片来源：受访者供图

不过，门店能够做“减法”，前提是工厂能够承担更多工作。

红餐网梳理发现，目前市面上的大多数冷冻烘焙工厂店，背后都有成熟的食品工厂支撑。

例如，早安咚咚隶属于浙江惟鑫控股集团，与椰不二、南阳大师傅、蒲妈妈、好幸福等品牌共享中央工厂、产品研发和冷链配送体系；炉边皮皮的产品主要来自品谷食品，后者长期为星巴克、85℃、全家等品牌提供冷冻烘焙产品；一焙一城则在开店之前便建设了约2000平方米的烘焙工厂。

还有一些工厂直接下场开店。

例如，嘉兴市美丽家食品有限责任公司，直接在工厂门口开出“美丽家面包工厂店”；长期为盒马、Tims、奥乐齐等品牌供货的阿本布鲁特，在上海开设了面包工厂店；莱卡尔食品则孵化出“全唛大师”“莱卡尔烘焙工厂”等品牌。

对于食品工厂而言，这也是一种消化产能、拓展增量市场的一种新尝试。

张全表示，江浙沪聚集了大量食品工厂，其中不少长期为咖啡、茶饮、商超和连锁餐饮品牌提供代工服务。随着行业竞争加剧、产能持续扩张，工厂也开始寻找新的增长空间。直接开设冷冻烘焙工厂店，是不少食品工厂正在尝试的新路径。

工厂会做面包，但未必会做品牌

通常，烘焙店卖的都是当天现烤或常温短保的面包，消费者按顿购买；而冷冻烘焙工厂店却强调“囤货”，消费者一次买十几件产品，放进冰箱，需要的时候再复热。

低价和“尝鲜”的心态能够促使消费者进店，但工厂店要建立起稳定复购，还需要顾客逐渐形成“冰箱里常备冷冻面包”的习惯，

夏前芳表示，目前一焙一城的顾客大多是尝鲜。“大多数人仍然习惯将“冷冻”与“不新鲜”画上等号，对速冻锁鲜工艺缺乏了解，因此市场教育仍需要较长时间。难以建立用户信任，直接影响成交转化。”

除了认知门槛，产品本身也仍需要接受市场检验。

“吐司做成长保问题不大，但碱水面包、贝果这类产品，复热后的口感接受度仍需要市场慢慢验证。”阿兴食品销售专员徐思（化名）告诉红餐网，不同种类的成品冷冻烘焙产品复热后的口感存在差异，这也是影响门店复购的重要因素。

△图片来源：红餐网摄

相比消费者教育，更大的挑战其实来自门店经营本身。

对于大多数食品工厂来说，从B端供应商走向C端零售，本身就是一次能力转换。

过去，食品工厂面对的是商超、餐饮品牌，只需要把产品做好、按时交货；如今直接面对消费者，则意味着还要做好门店运营、会员体系、线上流量、品牌传播以及售后服务。

张全（化名）告诉红餐网，目前不少冷冻烘焙工厂店，本质上仍属于食品工厂探索C端市场的一种尝试。“供应链能力可以复制，但真正把一家门店做成品牌，并不是工厂原本擅长的事情。”

红餐网注意到，一焙一城此前关闭了常熟、太仓两家门店。夏前芳复盘称，是由于门店缺乏专人负责日常运营和精细化管理，经营效果未达到预期，最终选择调整布局。她表示，接下来，一焙一城仍将重点打磨稳定可复制的单店盈利模型。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发。作者：李金枝；编辑：方圆。封面图来源：红餐网。