夸父炸串：以“千店一味”出品标准化体系筑牢连锁餐饮食品安全底线

（来源：中国食品报）

转自：中国食品报

在连锁餐饮行业门店分散、标准难统一的痛点面前，夸父炸串以“千店一味、食安同源”为目标，构建起从智慧工厂到门店终端的全链条出品标准化体系，为行业提供了可复制、可落地的食品安全治理范本。

从北京新中关一家不到20平方米的小店起步，到如今全球门店突破3000家、覆盖全国200多个城市并拓展至美国、加拿大、澳洲、新加坡、马来西亚、意大利等海外市场，夸父炸串仅用数年时间便完成了从街头小吃到全球炸串领导品牌的跨越。2024年2月，夸父炸串完成B轮融资，累计融资近5亿元；2025年6月，获沙利文认证为门店数第一、销量第一、营业额第一的全球炸串领导品牌。规模快速扩张的背后，一个不容回避的问题始终悬在头顶——当门店从几十家扩展到几千家，如何保证每一串炸串的品质与安全不打折扣？

连锁餐饮行业门店布局分散、人工操作随意、出品标准不统一等问题由来已久，食材变质、生熟交叉污染、加工制作不达标等安全隐患时有发生。有业内人士指出，炸串品类在连锁化之前多以小摊、作坊形式出现，卫生和健康问题突出。面对传统事后整改模式难以根治的行业顽疾，夸父炸串选择了一条从源头治理的路——摒弃被动监管，聚焦“千店一味、食安同源”核心目标，搭建全流程出品标准化管理体系，最大程度压缩人工自由操作带来的不确定性，统一全国门店操作规范与食品安全标准。正如夸父炸串创始人袁泽陆所言：“在整个产业链上集中优势兵力从上向下把控，因为源头是最容易隐藏问题的，我们不惜人力物力也要从源头把控质量。”

源头管控：智慧工厂锁住“第一道防线”

在源头管控环节，夸父炸串选择用智慧工厂集中替代门店自主操作。今年3月，夸父第四代智慧工厂在山东临沂投产，10万吨年产能与全自动化穿串线叠加数字化品控，让效率与品质实现了双重跃迁。持续升级的供应链体系不仅支撑起全国3000家门店的稳定供应，也通过规模化降本让利加盟商。

所有炸串品类所需的串品原材料，全部由智慧工厂统一加工生产、全程冷链配送，门店不再拥有自行采购串品原料的权限，从源头规避了食材质量不稳定、原料管控混乱、储存不当等风险。工厂对上游供应商实行严格准入管理，进厂原材料全部经过食品安全检测，核验资质、质检报告无误后方可投产。

在调味料环节，夸父炸串与复合调味品龙头企业申唐食品达成战略合作，共同研发生产门店所用的专用酱料、煎炸用油、调味撒料等核心物料。双方确立了明确的年度质量目标：批量性质量问题零发生、卤油年度客诉率低于万分之一、撒料年度客诉率低于万分之0.17。所有串品经工厂统一预处理后发至门店，门店仅需简单复热、复炸，并严格执行炸后统一刷涂椒麻汁的标准工序，真正从源头锁定了产品核心风味与品质安全。

硬件与流程：用标准替代经验

硬件标准的统一，是阻断人工操作随意偏差的关键一环。夸父炸串推行全国门店设备参数、操作标准、后厨布局“三统一”管理要求，明确核心设备选型及运行标准，重点规范展示柜、冰箱冰柜、炸炉、保温设备的使用规范，统一食材冷藏冷冻温度、成品展示温度、炸制油温等核心指标，严禁门店私自改动。炸炉强制配套计时器，精准把控每款串品的炸制时长，彻底告别凭肉眼、凭经验操作的粗放模式。总部同时出台专项后厨工具管理标准，明确生熟工具分区分类使用，新店严格按照统一后厨布局图纸施工，合理划分储存、加工、出餐功能区域，从硬件布局上规避后厨混乱与交叉污染。

标准要落地，离不开精细化的门店SOP流程。夸父炸串结合一线运营实际，制定简单易懂的出品SOP操作流程，覆盖食材解冻、炸制加工、椒麻汁涂刷、控油保温、食材存放、后厨消杀等全环节，所有标准量化可视化。每款产品明确固定油温、炸制时长、控油时间，依托计时器精准控时控温；炸后统一涂刷椒麻汁作为核心固定工序，用量与方式全国门店严格一致。操作台张贴图文操作卡，员工无需依赖经验即可完成标准化出品。与此同时，公司建立完善的食材时效管控体系，统一规范半成品解冻时长、常温存放时限、成品保温有效期，明确超时临期食材强制废弃，统一炸油更换、餐具洗消、台面清洁的作业频次与流程。通过精准的冷链配送与标准化半成品加工流程，不仅锁住了品质，也帮助加盟商降低了后厨损耗与人工成本，让门店日常运营全程有规可依。

巡查与培训：让标准落地不走样

标准制定之后，执行不走样才是关键。夸父炸串建立了严格的产品操作SOP标准，定期对加盟商进行培训，并设置三重稽核体系：总部稽核、三方稽核和云稽核，确保门店食品安全执行到位。在常态化监管方面，公司采用“线上抽查+线下巡检”模式，线上不定期核查门店后厨作业视频与台账记录，线下区域品控人员定期下沉门店，全面核查食材时效、操作流程、后厨消杀、环境卫生等落实情况。对排查发现的问题现场指导整改、全程跟踪闭环，杜绝制度空转。

在人员端，公司搭建常态化全员培训体系，新加盟商与员工须完成标准化实操培训，通过理论加实操双重考核后方可上岗，定期组织复训复盘，统一操作认知与作业动作。总部、区域、门店三级联动稽核机制同步运行，围绕食材储存、操作规范、时效管控、环境卫生等维度常态化考核打分，考核等级直接与加盟权益、供货权限、评优奖励挂钩，对严重违规门店依据合约严肃追责。

体系成效与未来展望

这一套从“源头工厂—中央仓—门店”全链路构建的立体化闭环食安治理体系，让夸父炸串有效破解了连锁门店分散、管控难度大、出品品质参差不齐的行业痛点。全国门店产品风味与品质高度统一，真正实现了“千店一味”；食品安全违规问题与消费者投诉大幅下降，加盟门店实现食品安全高标准的平稳运营。这套标准化体系也为连锁炸串行业的食品安全规范化发展提供了可落地、可复制的实践范本。

未来，夸父炸串将继续以“千店一味、食安同源”为目标，持续加大在智慧工厂集中管控、门店SOP量化、线上线下联动稽核、食品安全治理等方向的投入，不断夯实食安底线，并与行业同仁深度交流、互学互鉴，共同推动中国连锁餐饮行业食品安全治理水平迈向新台阶。

（来源：《品见》）