酿酒的起源

酿酒传说

关于酿酒技术的起源，在我国有许多传说。其中流传最广的当是仪狄造酒说与杜康酿酒说，但均无确证。而约在公元前2500年至公元前2000年的龙山文化时期，我国就有了自然发酵的果酒，因此又有猿猴造酒的说法。

一、仪狄造酒说

据说夏禹时期，有一位主管后勤的官员叫仪狄，他奉帝女之命监造酿酒，并将自己酿造好的酒献呈给夏禹品尝，想趁机讨好这位圣明的君主。夏禹喝了仪狄酿造的酒后，觉得味道非常好，但令人意想不到的是，夏禹没有奖赏仪狄，反而疏远他，还下旨禁止再酿酒。原来，夏禹因酒过于美味，就预见了后世君主一定会饮酒误国，所以想提前将这一祸患铲除。后人因此对夏禹倍加尊崇，推他为廉洁开明的君主，而仪狄被视为专事谄媚的小人。

戒酒防微。《战国策·魏策二》：“帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄而绝酒旨。曰：‘后世必有以酒亡其国者。’”

二、杜康酿酒说

传说，杜康将没有吃完的剩饭放在桑园的树洞里，时间久了，剩饭竟在其中发酵，还有芳香的气味传出。杜康在园里闻到香味，找寻一番，发现了这股清香的源头便是树洞，而盛粮的洞口也不断往外渗水。杜康出于好奇，不禁接水品尝，顿觉神清气爽。于是便把这水带回去让大家品尝。就这样，酒在民间逐渐普及开来，杜康也被人们尊称为“酒神”。

还有个著名的民间传说叫“杜康醉刘伶”。刘伶是魏晋“竹林七贤”之一，据说他本是天界瑶池酿酒小童，因偷喝仙酒被王母贬下凡间。而凡间的刘伶依旧嗜酒成性，王母让当时已成为天界酒神的杜康下凡点化刘伶，再度成仙。杜康在距离刘伶不远的洛阳地界开了一家酒馆，并在酒馆上挂了一副对联，横批是“不醉三年不要钱”。有一次刘伶闻酒香前来，看到门前的对联后，觉得这家酒馆的人太过狂妄，于是一怒之下要了杜康的三碗酒来喝。结果刘伶才喝完就醉倒了，三年后才醒过来。杜康酿酒的美名也因此广为传颂。民间多地设有杜康遗址，有些地方甚至还设立了杜康的牌位供人们供奉，酒神杜康在人们心中的地位可见一斑。

至于杜康其人，民间流传着不同的说法，有人说他是黄帝的大臣；有人说他是夏代的君主，又名“少康”；还有人说他只是汉代的平民，但不论他生于何年代，身份如何，从传说中我们可以明确酿酒属于自然发酵的过程。在中国古代农业社会，谷物的贮藏容易受环境和天气的影响，而有些谷物一旦受潮就易发霉或者发芽，有人或许无意间将这些发霉发芽的谷物泡在水中，时间长了便逐渐发酵成了酒。于是关于酿酒起源于自然发酵这一说法也逐渐流传开来。

杜康造酒。古人认为酒乃仪狄和杜康所造，故有“仪狄始作酒醪”“少康作林酒”之说。许慎《说文解字》言：“杜康作秫酒。”西晋江统《酒诰》载：“酒之所兴，乃自上皇，或云仪狄，一曰杜康，有饭不尽，委余空桑，本出于此，不由奇方，历代悠远，经( 缺) 弥长，稽古五帝，上迈三王，虽曰贤圣，亦咸斯尝。”曹操《短歌行》有“何以解忧，唯有杜康”句，或可为佐证。

酿酒术源流

一、源于自然发酵的酿酒技术

传说古时居住于深山野林的猿猴极为机敏，出没无常，这让试图活捉它们的猎人头疼不已。在与猿猴长期打交道的过程中，人们逐渐发现猿猴有“嗜酒”的弱点，只要在其经常出没的地方摆上几坛浓郁的美酒，它们就会闻香而至。而当猿猴们在酒坛周围来回踌躇，完全放松警惕后，经受不住美酒诱惑的它们就会开怀畅饮直到酩酊大醉，到那时这些“醉猴”就只能束手就擒。

猿猴“嗜酒”，与其“造酒”有密切关系。据记载，在我国很多地方都发现过猿猴“造”的“酒”。酒是发酵食品，它是由一种叫酵母菌的微生物分解糖类产生的。尤其在一些含糖分较高的水果中，这种酵母菌更易繁殖生长。而含有一定糖分的野果是猿猴的主要食物，当果子成熟时，猿猴们会采摘大量野果贮藏在地面的一些低洼处。经过一段时间后，这些堆积的野果就容易自然发酵，散发出阵阵诱人的香味，并渗出一些类似酒的液体。猿猴就这样歪打正着地“造”出了“酒”来。

猿猴造酒。明人周旦《蓬栊夜话》：“黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。”

当然，猿猴造的“酒”与人类造的酒会有所不同，但不可否认的是，人类酿酒技术也深受自然发酵的启发，后世文献中有许多类似的记载。宋代周密的《癸辛杂识》中说，古时候，有一户人家种了一片山梨林，等到这些山梨成熟以后，因采摘的山梨过于美味，这户人家不舍得全吃掉，就将数百个山梨储存在大瓮中并盖好盖子，以泥封口。他们想通过这种方式延长山梨储藏时间，留着以后慢慢地品尝。而这些山梨在被主人遗忘了半年以后，竟发酵成了酒。水果经过一定条件自然发酵成酒的现象，促使人们开始了对自然界物质进行自然发酵的模仿，酿酒技术也得以产生和不断发展。

《癸辛杂识》书影

二、源于农业的酿酒技术

谷物的自然发酵让酿酒技术迈进了一大步。谷物发酵成酒有两种现象：一种是谷芽变成酒。另一种，是经过蒸煮的谷物在放置一定时间后发酵成酒。

据说，有一户人家窖藏的谷物，由于受潮变成了谷芽，为了避免浪费，这户人家便将这些谷芽切碎，放在水里煮熟并滤水食用，结果发现有一股甜味，味道比平常的谷物煮食要更好。基于这一发现，人们开始想办法通过控制水分和温度来培育出味道更佳的谷芽。而在这种对谷芽发酵的不断探索中， 专门的谷芽酒也就逐渐登上了历史的舞台。

很早以前，人们就注意到一些吃剩的蒸煮谷物在久置之后会产生一种霉菌，散发出甜味，最后发酵为酒。有细心的人通过仔细观察，发现这种霉菌就是谷物最后发酵成酒的关键，而它也是今天制作酒曲必不可少的东西。

对这种霉菌的利用，是中国古代先民的一大发明创造。最终发酵而成的酒差不多就是我们所说的曲酒，它具有比谷芽酒更高的酒精度，因而在我国悠久的酒历史当中反而后来居上，更受到人们的欢迎。可以说，酿酒技术的起源，离不开我国古代农业尤其是种植业的不断发展。

此外，在自然界中凡是含有糖的物质，如水果、兽乳等，受到酵母菌的作用都可以生成乙醇。对此，宋代周密在《癸辛杂识》中有详细记载。

传统酿酒场景

三、酿酒与生活

有人认为农业起源于酿酒，而吃饭其实也是从吃酒当中衍生出来的。据说，远古先民以肉食为主，不管是果浆还是谷物发酵成酒，与我们今天酿造的酒在浓度上还是有很大差别的，而发酵剩余的残渣，即酒糟，也会被人们当作食物一起吃掉。而且古代对谷物的食用加工方式比较有限，缺乏有效的谷物贮藏技术，所以将谷物发酵成酒，或许是个更简便的加工方式和延长谷物食用时间的方式。因而，如果说酒是古人的食物也是可以理解的。饮酒很有可能就相当于我们今天理解的吃饭，古人吃酒不仅能填饱肚子，还能强身健体，提神暖身。有文献曰：“有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。”

就酿酒与祭祀的关系而言，在源远流长的鬼神祭祀和祖先祭祀仪式中，酒作为与人们生活密切相关的东西，自然少不了一席之地。酒不仅是祭祀当中关键的供品，也是祭祀结束后人们的饮品。而承载着对祭祀对象最诚挚心意的供酒，自然要味道好香味醇，出于这一目的，酿酒技术得以不断发展提高。

太白醉酒图，上海博物馆藏，乃清代苏六朋于道光二十四年所作，所绘为李白醉酒于宫殿之中情形。李白头戴学士巾，身着白色宽袖袍，脚踏朱履，腰扎红带，清须与巾页随势摇曳，朦胧虚醉的眼神中含高傲之气，颇具“酒仙”气度。

韩熙载夜宴图，为南唐画家顾闳中所绘，遒劲流畅，工整精细，描绘了韩熙载家设夜宴的完整场景，包括琵琶演奏、观舞、宴间休息、清吹、欢送宾客等场景。

扶醉图，为宋末元初的钱选创作，描绘陶渊明“我醉欲眠君且去”的故事，赋色淡雅文气，大有宋画遗风。陶渊明爱酒甚深，以“饮酒”为主题的作品甚多。

酿酒考古

一、仰韶文化：酿酒源头

据说在仰韶文化时期，人们就已经开始学会酿谷芽酒了。而在酒出现之前，粮食是当时人们生活中重要的一部分，人们往往会在地下挖出专门的窖穴来堆积以及储存大量的粮食。有一天下了很大的雨，导致洪水暴发，一处人家的窖穴不小心被水淹了。等雨停了，洪水退去以后，人们发现，原本堆在穴坑里的粟在被水泡过以后，居然借助地表释放的热量发了芽。人们将这种发了芽的粟煮熟了以后食用，发现比起其他没被水淹过的粟，这种粟竟然带着一股甜味和特殊的风味。于是，人们特意挖了一些发芽坑，将一部分谷物放在里面，通过控制水分和温度来对谷物进行加工，促使谷物发芽，进而将这些谷物煮熟并发酵产生谷芽酒。

由于在当时这种简单的加工方式下，酿造出来的酒精度比较低，不容易长期存放，经常会酸败，因而人们使用了一种腹鼓、短颈的小口尖底瓮来存放发酵后的谷物。这种容器有的两边有耳，有的只有平整的外壁，用来装酒的时候，因为底部是尖的，容器口也比较小，因而能够最大限度地减少里面的酒和外界空气的接触面积，有效防止酸败。同时，这种容器的器型比较细长，发酵过程中产生的一些沉积物能够集中在尖细的底部，而酒液高度受容器造型影响相应地也会增高，便于人们避开沉积物饮用。同时容器口较小，也不容易被冲掉塞子，方便人们运输。

到了寒冷的冬天，人们还会将装了酒的小口尖底瓮下部埋在土中来保持里面的温度。可见，仰韶文化时期，聪慧的先民已经能够根据实际操作的需要，使用专门的发芽坑和小口尖底瓮来帮助酿造谷芽酒了。

左：西安半坡遗址出土；中：晋西南地区仰韶文化遗址出土；右：陕西庙底沟仰韶文化遗址出土

二、先秦时期的酒器

随着制曲技术的发展，到了夏商周时期，酿酒业日益发达。近年来，陆续出土的许多遗存证实了酿酒工艺的不断进步。比如，偃师二里头文化遗址南部出土的乳钉纹铜爵是我国青铜时代最早出现的青铜酒器。

夏代二里头文化遗址乳钉纹铜爵

商代君王并未记住夏桀亡国的教训，大肆建设酒坊，酿酒规模和品种大大超出前代，故殷人非常嗜酒。郑州商城所出土的大量青铜器中，酒器数量最多，反映了酒在商代政治社会生活中的主要地位，“国之大事，在祀与戎。”故《中国传统工艺全集（酿造）》提出，郑州商代窖藏青铜器正是“中国酒功能的全面反映”。

郑州商城出土青铜器

周代农耕进一步发展，带来了酿酒业的兴旺发达。但周代禁止酗酒，故出土的酒器较商代明显减少。因铸币需要大量铜，周代开始生产原始瓷酒器，价格低廉，为百姓所欢迎。

周代原始瓷罍

本文摘自《味觉帝国：酒、醋、酱的千年酿造史》，澎湃新闻经出版方授权刊载。

《味觉帝国：酒、醋、酱的千年酿造史》，朱珠、施威/著，湖南科学技术出版社，2026年5月版

来源：朱珠 施威