高温沸腾山城 多元发展的重庆火锅正突破季节桎梏逆势上扬

“夏季是火锅淡季”？不，固有印象正在山城被打破。

在今年夏天，重庆传统牛油火锅与清汤、特色酸汤等各类鲜食特色火锅品类百花齐放，共同点燃了食客们的味蕾。即便是遭遇盛夏的持续高温天气，重庆的火锅消费依旧升腾着滚烫烟火气。

据抖音生活服务数据，7月以来全国火锅品类支付交易额同比上涨30%、订单量同比上涨65%；重庆火锅市场稳步跑赢行业大盘，订单量同比增长53%，支付交易额同比增长51%。

在数字营销的深度叠加下，产值超3400亿元的重庆火锅产业在打破固有的季节桎梏，实现持续扩容。

“越热越涮火锅”

高温催生山城夏日独特消费热潮

火锅，古称“古董羹”，因食材入沸水发出“咕咚”声响得名，是中国传统饮食器具与烹饪方式相结合的特色美食。

而重庆火锅，更是中国火锅文化的标志性符号。马路边、街巷里、梯坎旁，随处可见火锅店的身影，其独特的牛油锅底和丰富的食材搭配，俘获了无数食客味蕾。

“每天不到下午6点，店里就坐满了人。”在重庆万州陈家坝街道的表嫂串串香门店，空气中弥漫着牛油与辣椒交织的香气，负责人程曦苇正在忙着招待络绎不绝的食客。她告诉记者，今年夏季门店客流量较往年明显提升，不少食客是专程前来体验“热辣滚烫”的夏日火锅。

“我们店里的空调开得足，客人反而觉得夏天吃火锅更过瘾。”程曦苇笑着说。在重庆，像这样的火锅店还有很多。“越热越涮火锅”，高温天气下，充足的冷气加上各种冰镇饮品，火锅店反而成了市民的聚餐首选。

同时，“牛油老火锅+冰甜品”这份重庆火锅独特的夏日仪式，也在社交媒体上掀起热潮，吸引了大量游客前来打卡。本地人的消费习惯加上外地游客的尝鲜热情，共同撑起了重庆火锅夏季的反季增长。

赛道细分百花齐放

差异化消费需求崛起

“很多人刻板认为重庆火锅等同于牛油红汤，其实广义上，所有能够明火烹煮的汤锅都可以称之为火锅……”在重庆观音桥商场里，菌香漫野·野生菌火锅的负责人罗兴钢正在为几位店里新来的工作人员进行服务培训。而在他的野生菌火锅店里，后厨全员有序筹备午市客流。

深耕菌汤火锅行业20年，罗兴钢以“鲜”为核心，在竞争激烈的重庆火锅市场开辟出了差异化赛道。

“重庆食客口味多元，并非所有人偏爱重油重辣。追求清淡养生、低脂用餐的消费群体长期存在。”在他看来，丰富多元的火锅品类，能够补齐传统牛油火锅无法覆盖的消费需求。

尤其是近两年，在消费者“求鲜” “追求性价比” “注重用餐体验”的趋势推动下，酸汤火锅、菌汤火锅、鲜切牛肉火锅等具有地方特色的火锅品类的细分赛道快速崛起，不断开拓重庆火锅市场新空间。

鸭鸭jiojio酸酸鸭掌自助的负责人尹恒就是赛道创新者之一，在传统红汤火锅之外，开辟了独特的多口味鸭货特色火锅小众赛道。

尹恒告诉记者，鸭货特色火锅精准瞄准35岁以下年轻女性群体，“鸭脚富含胶原蛋白，食用负担更小，契合当下年轻人健康饮食需求”。品牌首家门店已于今年4月正式对外试营业，以透明统一的定价、清晰的差异化定位，迅速收获市场认可，门店人气持续火爆。

“每天下午4点启动放号，每晚放出的80个取号名额常常在短时间内全部抢空，不少食客提前两三个小时到店排队等候。”尹恒说。进入盛夏，“鸭鸭jiojio”门店又持续开展产品迭代，新增冰激凌、雪花冰等消暑品类；增设多台空调与水冷风扇，全方位优化高温天气下的用餐体验。眼下，尹恒的鸭货特色火锅门店已开始启动第三家门店筹备工作。

拥抱数字浪潮

传承与创新并行是火锅产业“站住脚”的根本

品类创新拓宽消费赛道，数字经济则为大小火锅店商户打通全新客流通道。随着数字浪潮的奔腾，短视频、直播、本地团购等数字化营销方式，正在重塑重庆火锅行业生态与经营逻辑。

2025年底，一场备受关注的“抖音生活火锅季沸腾嘉年华暨重庆万人火锅节”在重庆朝天门广场盛大开幕。自此，重庆火锅行业拉开与抖音平台的深度合作，迈入传统优势产业与数字经济、“线上引流+线下体验”的深度融合阶段。

“抖音平台带来的线上流量，直接转化为门店的线下客流，我们两家直营店客流大部分来源于线上平台。”用一个更直观的数据来说，尹恒的鸭货特色火锅门店，线上平台引流而来的客源占比已接近80%，每月稳定引流近万人。甚至还有不少外地游客及重庆周边区县的客群通过抖音短视频慕名而来，专程打卡这家“鸭货特色火锅”。

同样从数字浪潮中获益的，还有“表嫂串串、鱼火锅”等多家门店，程曦苇也表示，线上平台带来的客流占比已超过七成，“通过短视频展示我们现熬的底料和新鲜串串，顾客看了就想来尝，转化效果特别明显，而且顾客复购率也很高，一定程度上缓解淡季冲击。”

“‘酒香不怕巷子深’的时代早已远去，数字化是中小餐饮商家低成本、高效率触达消费者的最优路径。”罗兴钢说。

对于行业未来，从业者都有着清晰判断：新品类火锅不可能取代传承多年的传统牛油火锅，但只要找准定位，用好数字工具，就能在细分赛道上跑出自己的一片天。

在他们看来，传承与创新并不冲突，火锅市场的未来不是“谁取代谁”，而是“各美其美”。传统牛油火锅守住的是味觉记忆，承载城市文旅名片价值；新品类火锅则是抓住夏日清饮食需求开拓的消费场景，两者共同构成重庆火锅生态的完整拼图。

而如何将自己的“拼图”拼得更紧、更牢，从业者们给出的答案出奇一致——回归产品本身。

“用品质说话，用口碑留人。”罗兴钢说。

“持续迭代菜品，不断给消费者新鲜感。”尹恒说。

“把控菜品品质、灵活适配顾客口味变化。”程曦苇说。

封面新闻记者 喻言