上海
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作为洛阳水席的首席头菜，牡丹燕菜是传承千年的唐代官府名菜，一句 “洛阳牡丹甲天下，菜中开出牡丹花”，更是让这道中原名菜声名远扬。 不同于市面常见的酸辣汤，牡丹燕菜藏着独一份风味秘诀：酸不见醋，辣不见椒，清香不见油。古时没有辣椒，辛辣全靠丝绸之路传入的珍稀胡椒；酸味摒弃厚重陈醋，改用发酵酸黄瓜卤水，自带清爽果蔬香，通透不刺激，一口层次分明。 吊汤工序是整道菜的灵魂。老鸡、龙骨、精肉一同入锅蒸足六小时，析出肉鲜、骨胶与天然清甜，搭酸黄瓜汁、白胡椒调出基底。再用鸡胸肉茸慢扫两小时，吸附汤中杂质，汤色澄澈透亮，鲜醇骨架稳稳托住酸辣风味。 摆盘尽显匠人巧思：冬瓜茸模拟燕窝作为基底，莴笋、甜笋、火腿、海参层层铺作花瓣，心里美萝卜卷成盛放碗心的牡丹，山海鲜蔬错落排布，上桌宛如一朵盛放牡丹，精致考究。入口先品酸黄瓜的清新果酸，后有胡椒温润辛香，尾调裹挟肉汤绵长回甘，不油不腻。 编辑: 李泳
责编: 李泳
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