辽宁
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做家常菜看着撇脱，手艺不行的人炒出来就是一盘水糊糊。
就拿茄子、包菜和绿豆芽这三样最平常的菜来说，去水和火候搞不对，做出来难吃得要死。
炒茄子最怕吸油吸得腻人。
切好块的茄子必须先撒盐，搁在那腌上十分钟，等出水了就用手使劲把水挤干。
不晓得有些人为啥炒茄子喜欢盖锅盖，这菜全程都不能盖，一盖就焖成稀泥，颜色也变得难看。
包菜手撕的才容易入味，刀切的没那个口感。
烧一锅开水，包菜扔进去烫个三十秒，多一秒都不行，捞出来赶紧投进凉水里。
换言之，冷水激一下才脆。
捞出来也是要用力攥干水分。
把蒜末、辣椒段堆在上面，烧一勺滚油“呲啦”一声浇上去，这香味才算激出来了。
豆芽炒鸡蛋更是要抢时间。
绿豆芽洗完在漏勺里晾干，一点水都不能带。
鸡蛋打散了先下油锅炒，刚凝固就得赶紧盛出来。
要是图省事一直搁锅里一起炒，鸡蛋保准又干又柴。
接着大火烧热锅，豆芽倒进去爆炒，手脚要快，炒豆芽的时间说准了不能超过两分半钟。
临出锅再把鸡蛋倒回去，沿锅边淋一圈白醋，撒盐，颠几下起锅。
老抽少放点，放多了整盘菜黑乎乎的。
反正火候这东西全凭手感，多炒几次就摸索出来了。
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