肥肉和黄豆的两大“丑事”：前门“偷香”，后门“取味”

说起肥肉，我学厨之前，对肥肉的态度很“粗暴”，腻无是处。

“食之无味，弃之可惜”的标签非它莫属了。

直到偶然间有一次，我用黄豆炖五花肉之后，发现了它们味道互相偷取的一个过程。

所以今天呢，我想用一组“不起眼”的肥肉和黄豆的搭配做示范。

希望各位朋友摸透了肥肉和黄豆的味道偷取原理之后，厨艺也跟着上一个台阶。

我在学厨之前一度认为，一道菜好不好吃，主要看它的调料齐不齐，因为那个时候家里面调料少嘛，自然做不出饭店的味道。

这其实是个误区。

食材本身就有“释味”和“吸味”两种属性。

有的食材擅长把自身的味道散发出去，有的食材擅长把周围的味道吸附进来，这就是食材本身的结构和成分决定的。

对此，我也反思过，为了让自己心服口服。为了验证这一说法。

起了一锅卤水，用油豆腐和白豆腐，肥肉和瘦肉两组进行对比。

都是同样煮二十分钟，油豆腐吸进去的味道，是白豆腐的两三倍。

肥肉煮出来的香气，比瘦肉要浓郁太多。

这样比较下来，我也是服了，不同食材的“味道容量”是不一样的。

细细想来，老一辈传下来烹饪逻辑，不都是暗合这个道理吗？

大概在以前，只是没有人把它明明白白说透而已。

在以前，调料稀缺，平常人家哪里会有那么多香料酱料，都是靠食材之间互相提味。

尤其是炖根茎类素菜时，要是丢几片肥肉进去，肥肉能把自身的脂香慢慢渗到汤里面。

再让萝卜、白菜这些素菜吸进去，整锅菜就都有了肉香味儿。

要是逢年过节炖肉啊，抓一把黄豆垫在锅底，一来呢是黄豆顶饱，能凑菜量。

二来呢，黄豆能把肉里的腥杂味悄悄吸走，还能把散在汤里的肉香存住。

肉吃完了，吸满汤汁的黄豆照样是一道下饭菜。

就连老字号的饭店吊素汤，从表面上看，全是菌菇、笋干、豆芽，清清爽爽的一堆素料，其实锅里都是悄悄放了肥肉的。

很多人不知道那汤鲜醇厚重，又有素菜的清鲜。这就是用了典型的“偷香”手法。

还有像卤味店的老卤汤，为啥越熬越香？除了定期补香料以外，还会放几斤干黄豆进去，煮透了之后全部捞出来扔掉。

黄豆能把卤水里积攒的苦涩味、杂陈味都吸附干净，留下纯粹的鲜香。

这种也是常用的“取味”手法。

说了这么多，相信很多朋友会不耐烦了，就算弄懂这个味道偷取的原理，那么在家做饭，又有啥用处？

那我们就来一个一个的解答：

1、为什么自己炖黄豆烧肉，总是肉不香、黄豆也没味？

问题的根源就是，很多朋友做这道菜，习惯把肉和黄豆一起下锅炖，觉得炖够时间就入味了。

其实这也是一个误区。

原因很简单：肉释放香味需要时间，而黄豆吸附味道的窗口期有限。

等肉慢慢把香释放出来的时候，黄豆已经炖得软烂，孔隙闭合，吸不动多少味道了。

反过来看，黄豆要是吸得太急，肉的香味刚出来就被抽走，吃着自然就淡了。

这两种释味和吸味的节奏搞乱了，做出来的东西自然就差点意思了。

2、为什么用肥肉熬出来的油炒菜，比直接放肉炒还香？

这个问题呢，也很好解释。肥肉在小火慢熬的时候，把香味物质，全部溶解在油脂里面了。

这时候的油就是个“香味仓库”。

用这个油炒菜，蔬菜一接触热油，表面的孔隙瞬间张开，直接就能把油里的香味吸进去，香味呢，就会传递得又直接又均匀。

3、为什么饭店炒的菜，吃着有肉香却不见肉？

这就刚才说的“偷香”手法了。

要么是用荤汤来炒素菜，让素菜把汤里的肉香吸饱。

要么是用熬化的肥肉油来炒菜，只留香味不留肉形。

这就是利用了食材的“偷味”属性，把肉的味道“偷”到了素菜里。

这么看来，相信很多朋友都弄懂了这之间的底层逻辑，操作起来也算是有章可循了。

肥肉呢，想要让它充分释放香味，就得用小火慢煸，让油脂一点点渗出来，香味才会跟着油脂慢慢融到锅里去。

老话说“慢火出真香”，要是大火猛炒，油脂一下就被炸出来，香味也跟着油烟跑了大半，就得不偿失了。

黄豆呢，想要它吸附味道，就得提前给它“打开门路”。

常用的就是用温水提前泡发四五个小时，下锅之后才能高效吸味。

既然说到这儿，也借此给大家说个家常做法，希望能体会到其中的妙处。

食材也简单，就是五花肉、干黄豆，再加几片姜、适量生抽老抽即可。

步骤：

1、干黄豆提前用温水泡四小时，泡到豆子饱满，掐开没有硬芯就可以。

这一步是给豆子打开吸味的通道，别图省事用干豆，成品效果差很多。

2、五花肉切成两厘米见方的块，肥肉和瘦肉可以稍微分开盛放。

干净的锅烧热，不放油，先把肥肉块下锅，开最小火慢慢煸炒，煸到肥肉体积收缩，油脂大量析出，表面微微发黄就停。

这一步是整道菜的香味底子，让肥肉把脂香全释放到油脂里。

3、把姜片放进油里爆香，再倒入泡好的黄豆，转中火翻炒两分钟。

这时候黄豆会把锅里的油脂和姜香都吸附进去，相当于给黄豆提前打好底香。

4、把瘦肉块倒进去，翻炒到表面全部变色，加生抽提鲜、老抽调色，翻炒均匀后加足量开水，没过食材一指深。

大火烧开后立刻转最小火，盖上盖子炖四十分钟。

5、最后开大火收浓汤汁，尝一下咸淡再酌情补盐，汤汁裹在食材上就可以出锅。

这道菜做出来，黄豆软糯油润，吸满了肉香，入口醇香，五花肉肥而不腻，因为一部分油脂和杂味被黄豆吸走了，吃着厚重却不齁人。

其实不止是肥肉和黄豆，这个味道偷取的逻辑，放在很多食材上都通用。

比如豆腐、茄子吸味能力强，适合和荤料搭配。

香菇、火腿释味能力强，适合给素菜提鲜。

这样看来，厨艺的提升，从来不是靠堆多少名贵调料，也不是靠学多少花哨技法。

而是摸透食材的性子，知道什么时候让它放味，什么时候让它收味。

所以烹饪啊，捅破了这层窗户纸之后，才发现，原来以前绕了那么多的弯路。

各位，我们下回继续……