广东
去菜市场，最常听到的一句话是：“老板，来半只鸡，再拿几个香菇。”
鸡肉和香菇，这对黄金搭档，几乎家家都做过。鸡肉的鲜嫩配上香菇的浓郁菌香，炖出来的汤汁浓稠油亮，拌饭能吃三大碗。可就是这么一道家常菜，很多人做出来却完全不是那么回事——鸡肉又柴又硬，嚼着费劲；香菇也没啥香味，整锅汤清汤寡水，像喝白开水。
我以前也这样。
有一回，我买了半只三黄鸡、一兜鲜香菇，想着晚上炖一锅香菇鸡。回到家，鸡肉剁了剁，香菇洗了洗，一股脑全扔进锅里，加水、倒酱油，开火就炖。结果鸡肉炖了四十分钟还是咬不动，香菇煮得稀烂，汤汁稀得跟水一样，一丁点香味都没有。
我媳妇吃了一口，很委婉地说：“这鸡是不是生前经常健身？”
后来我专门请教了一个做烧鸡公特别拿手的重庆朋友，又在家反复试了好几回，总算把这锅菜的门道摸透了。其实鸡肉和香菇的搭配，看似简单，做的时候有一个动作，决定了整道菜的成败——香菇，你泡对了吗？
很多人做香菇鸡，买回来鲜香菇，洗吧洗吧就下锅了。鲜香菇水分大，直接炖的话，炖煮过程中会不断出水，把原本应该浓郁的汤汁越冲越淡，香菇本身的味道也被稀释了，吃起来寡淡无味。
正确的做法是——用干香菇。
干香菇经过脱水，风味物质被浓缩在菌肉里。泡发之后，那股浓郁的菌香是鲜香菇根本比不了的。而且泡香菇的水，是最宝贵的“液体味精”。
先把干香菇用温水泡发，水不用太多，刚好没过香菇就行。泡上大概半小时，等香菇彻底变软、伞盖舒展开，捞出来挤干水分，切成厚片。泡香菇的水留着，静置一会儿，把底部的杂质沉掉，取上面清澈的部分，炖鸡的时候倒进去，鲜味直接翻倍。
鸡肉的处理，跟很多人的习惯也不太一样。鸡肉剁成块之后，千万别焯水。一焯水，鸡肉的鲜味全跑进水里了，肉质也容易变柴。正确的做法是——用清水泡一泡，把血水泡出来。
鸡块放进大盆里，加一勺盐，倒入清水没过鸡肉，泡上十五到二十分钟。中间换一两次水，泡到水变清了，捞出来沥干水分就行了。泡过的鸡肉，杂质和腥味基本都去掉了，鲜味却一点没流失。
接下来是炒。锅里倒油，比平时炒菜稍微多一点。油热了，下姜片、蒜瓣、葱段、几粒花椒、两个干辣椒（不吃辣可以不放），小火慢慢炒出香味。然后倒进沥干水分的鸡块，转中火，慢慢煸炒。
这一步很关键。要把鸡皮里的油脂煸出来，把表面的水分炒干。炒到鸡块表面微黄、锅里的油变得清亮、鸡肉的香味直往外冒的时候，就可以调味了。
加一勺料酒、两勺生抽、半勺老抽（上色用，别多）、一小勺白糖、一点点白胡椒粉。然后把切好的香菇倒进去一起翻炒，让每一块鸡肉和香菇都裹上酱色。
这时候，把刚才泡香菇澄清过的水倒进去。如果不够，再加点开水，水量刚好没过鸡肉就行。大火烧开，转小火，盖上盖子慢慢炖。
炖的时间，看鸡的品种和大小。三黄鸡的话，二十分钟到半小时就够了，肉质已经软烂。如果用的是土鸡或者老母鸡，时间要延长到一个小时以上，或者转高压锅压十五分钟。
出锅前，尝一下咸淡，盐最后放。汤汁如果太多，可以开大火收一下，收到略微浓稠的状态。撒上一把葱花或者青红椒块，就能端上桌了。
这样做出来的香菇鸡，鸡肉嫩滑不柴，每一口都吸饱了香菇和酱汁的精华。香菇厚实饱满，咬下去满满都是浓郁的菌香。汤汁更是精华中的精华，浓稠油亮，浇在白米饭上，能连干三碗。
最后再补充两个小细节。
如果想吃得更有层次，可以加一个八角和一小块桂皮跟姜蒜一起爆香，香料味和鸡肉是绝配，但注意别放多，一样一小块就够，多了会抢味。
香菇切成厚片，不要切太薄，否则炖煮之后容易缩得找不着。如果用的是小香菇，整个放进去也行。
说到底，香菇鸡这菜，能不能做好，关键就在香菇的选择和处理这一步。用干香菇代替鲜香菇，用泡香菇的水代替清水，你的香菇鸡立马就能从“能吃”升级成“好吃”。
周末去菜市场，买半只三黄鸡，抓一把干香菇，泡上、切上、炖上。满屋子的香气飘起来的时候，你就知道——这顿饭，稳了。
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