山东
苏州城老得记不清年岁。
两千五百年前，伍子胥奉命建城，他“相土尝水，象天法地”，立下阖闾大城，水陆并行。
此后古城在原地再没挪过窝，宋朝的《平江图》石碑，至今还能跟街巷对上号。
这是时间给世间留下最固执的一份遗嘱。
固执的还有这里的人。
苏州人过冬讲究“冬至大如年”，夜饮桂花冬酿酒，咂一口，能化掉整年的霜雪。
旧时去庙里“轧神仙”，人挤着人，说挤到了便能沾一身仙气。
市井烟火，到底没断过。
说到吃，舌头是太湖水养刁的。
松鹤楼的老师傅做松鼠鳜鱼，剞花刀，过油时吱吱响，浇上酸甜卤汁，形神俱在。
他说，这点酸甜劲，才扛得住那么多世道变故。
还有一碗头汤面，天不亮老食客就守着，面条要码成“鲫鱼背”，吊汤用鳝骨、螺蛳，鲜得人掉眉毛。这是不动声色的奢侈。
如今河道窄了，可评弹一响，三弦琵琶叮咚几声，唱起《珍珠塔》，还是能把人拽回去。
那吴侬软语糯得像刚剥的鸡头米。
苏州不争不抢，把两千多年的风霜，都收在那一句拖腔里头了。
今天，跟您聊聊苏帮菜，看看您都吃过哪几样？
松鼠鳜鱼
那是苏帮菜的"顶梁柱"。
老苏州人讲："勿吃松鼠鳜鱼，白来苏州走一遭嘞。"
这菜根在清乾隆年间，据传乾隆皇帝微服逛到苏州松鹤楼，点了松鼠鱼，店家原用鲤鱼，嫌腥，连夜换鳜鱼，改刀工调酱汁，龙颜大悦。
其实更早，清代《调鼎集》就记着"取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式"，季鱼即鳜鱼。
到清末民初，名厨徐鹤龄创"苏帮麦穗花刀"，正式定型，还进了满汉全席南菜名录。
2018年评上江苏十大经典名菜，算下来两百多年了，老底子的味道，就是这么攒的。
做这菜讲究"选、改、炸、浇"。
挑750克活鳜鱼，眼亮鳞整。改刀最吃功夫，先直剞再斜剞，切出菱形花刀，深到鱼皮不破，像松鼠毛。
腌好拍干淀粉，油烧六成热定型，八成热复炸金黄。
最后浇汁最带劲——糖醋比3:2，加番茄酱、镇江香醋熬浓，滚烫往鱼身一淋，"吱吱"响，鱼就"活"了。
外酥里嫩，酸甜裹着鲜，苏州人讲"灵得来嘛"，就是这个味！
碧螺虾仁
苏州人春天桌上的头牌。
碧螺春产自太湖洞庭山，原名吴语"吓煞人香"，清代康熙帝嫌名不雅，因其色碧、形曲螺、采于早春赐名，算下来一千多年的老茶了。
苏州菜打春秋战国吴王阖闾"炙鱼"起家，太湖三万六千顷水域养出鱼虾无数。
碧螺虾仁本是清炒虾仁升级版，以茶入馔，茶去腥提鲜，苏州人讲"不时不食"，清明前后新茶配新虾，妥妥春日限定。
民间有诗赞："洞庭特产碧螺春，更有太湖白虾仁。
两者同烹名馔出，清香美观客心歆。"
做法也不含糊。
太湖白壳虾仁洗净漂白，蛋清、干淀粉上浆。
油烧120℃滑炒，筷子拨散，虾仁泛白即起。回锅烹碧螺春茶汁约30克，大火颠翻几下出锅。
茶叶挤去汁水点缀虾仁旁。
成菜虾仁色如白玉，茶叶碧绿相衬，口感鲜嫩弹牙，茶香清逸透着甘甜。
苏州老话讲"嚇煞人香"，这一口下去，真的嚇煞人！
樱桃肉
苏州樱桃肉，老底子姑苏城里头一道硬菜，清乾隆年间就进了宫，《御茶膳房档》里白纸黑字记着山药酒炖樱桃肉的方子，距今少说两百多年了。
据说当年宫里头贵人爱吃，连德龄写的《御香缥缈录》都提过一嘴。
这菜打苏州来，苏州人讲"今朝吃樱桃肉，适意得来"，春天一到，家家灶头上都飘这个香。
做法讲考究。
带皮五花肉切四厘米厚方块，肉皮上剞十字花刀，深到第一层瘦肉，刀距一厘米五匀匀的。
砂锅垫葱姜，肉皮朝下，加绍兴黄酒、红曲米、冰糖，小火焖一个半钟头，再转大火收汁到挂勺。
老苏州人讲"慢慢炖，勿要急"，急了肉就柴了。
成菜色泽樱红发亮，像带雨樱桃，肥肉入口即化不腻，咸中裹甜，酥烂得筷子一碰就散。
围一圈翠绿豌豆苗，红绿相衬，《海上花列传》里苏州人吃的怕就是这个味道罢。
母油船鸭
母油船鸭，苏州老底子的硬菜。
这东西起步于晚清太湖画舫，算下来百多年光景了。
清代顾禄写过本《桐桥倚棹录》，里头就记了炖鸭的法子。
太湖船家摇着橹，陶罐里煨整鸭，原汁原味，香得邪乎，人叫它"船鸭"。
后来苏州厨子动了脑筋，带骨改出骨，肚里塞川冬菜、猪肉丝，调味换成三伏天晒的母油——王士雄《随息居饮食谱》写得明白，伏天暴晒、秋后头撇的酱油原浆，鲜得眉毛都要掉。
你说这菜，是船上烟火熬出来的。
做法顶讲究。
选两到三年太湖麻鸭，整鸭出骨皮不破，填料炒香塞进去，砂锅铺猪爪打底，加母油、原汤，文火焐足三小时。
出锅淋炸葱油，齐活。鸭形饱满，汤色枣红，筷子一戳就脱骨，肉质酥烂，汤浓拌饭绝了。
苏州人讲"不时不食"，秋高鸭肥，这菜就该秋天吃，"唔要太灵哦"！
酱方
说苏州酱方，那是北宋就有的老底子了，《吴地记》载阖闾犒军以酒酱烹肉，算是 earliest 雏形。
到北宋年间便有"冬有酱方如东坡肉"的说法。
清乾隆年间，苏州御厨张东官把这手艺带进御膳房，做出"苏造肉"，名声大噪。
后来木渎石家饭店办大宴缺蹄髈，厨子拿肋条肉顶上，歪打正着成了名菜。
老苏州讲"唔笃苏州人，冬天勿吃酱方，等于白过"。
做法讲究得很。
选太湖猪软肋五花，切15厘米见方，花椒盐腌四五天，焯水去咸，砂锅垫箬叶，加老卤酱油冰糖，文火焖两小时往上。
成菜酱红油亮，四角微垂不塌，筷子一夹就开，肥肉入口即化，瘦肉酥而不柴，咸甜打头咸收尾，标准苏帮"甜出头咸收口"。
这菜啊，是苏州人"四块肉"里冬天的当家花旦，一块方肉焖到颤动晃荡，才算到位。
吃的不是肉，是姑苏两千年的烟火气。
响油鳝糊
响油鳝糊是苏帮菜的看家本领，根子在苏州，明清时就有了。
清代大美食家袁枚在《随园食单》里写得明白："拆鳝丝炒之，略焦，如炒肉鸡之法，不可用水"，算下来快三百年了。
清末民初苏州老字号就拿它当招牌，后来传到上海滩。
老底子讲"小暑黄鳝赛人参"，端午、小暑前后的黄鳝最肥。
做法讲一个"现"字。
选笔杆粗的活鳝，开水烫三十秒去黏液，划丝切段。
猪油爆香葱姜蒜，大火快炒鳝丝，加酱油、料酒、糖，勾薄芡盛盘，中间挖坑撒蒜末、葱花、胡椒粉，滚油一浇——"滋啦"一声，灵光来了。
成菜深红油润，鳝肉滑嫩得筷子打滑，咸中带甜，酱香裹着鲜味。
苏州人讲，这道菜要"一热顶三鲜"，趁热吃才灵光，配碗白米饭，啧啧，鲜得眉毛掉下来。
大煮干丝
大煮干丝是淮扬菜看家本事，根在扬州，属苏菜一脉。
前身叫“九丝汤”，清代乾隆下江南，地方官员重金请厨师，火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳、口蘑、千张、腐干、紫菜、蛋皮——九种丝一锅烩。
乾隆吃罢龙颜大悦，从此成了必点菜。
后来扬州厨师把它简化，便成了今天这碗干丝。1949年登上开国第一宴，2018年入选江苏十大经典名菜，老外叫它“东亚名肴”。
你算算，这碗干丝少说两百多年历史，厚重得很呐。
做法讲究得邪乎。
一块白干片成十八到二十四片薄片，切成火柴棍粗细的丝——断不得散不得。
切好沸水烫两遍去豆腥，鸡汤烧开下干丝，旺火转小火烩十五分钟，虾子熟猪油一搁，汤浓了。
装盘干丝堆中间，鸡丝火腿丝虾仁豌豆苗往四周一摆，色泽素雅。
入口绵软爽滑有嚼劲，鲜而不腻。
苏州人讲“鲜得来，眉毛都要落脱哉！”一碗干丝，吃的是功夫，品的是岁月。
鲃肺汤
鲃肺汤这碗东西，说白了就是太湖斑鱼的肝和肉拿鸡汤煨出来的，苏菜里的硬角儿。
清乾隆五十五年（1790年）木渎镇叙顺楼就有了这道菜，袁枚在《随园食单》里写得清清楚楚："斑鱼最嫩。
剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。"
三百多年的功夫菜，不是闹着玩的。老苏州讲"秋天享福吃斑肝"，一点不假，农历八九月斑鱼肝最肥，错过就要等来年。
做法讲究到骨子里。
鲃鱼去皮取肝摘胆，肉肝分片，绍酒腌去腥。
旺火鸡汤烧沸，鱼片鱼肝下去，撇沫，搁火腿片、笋片、香菇片，起锅淋熟猪油撒白胡椒粉。
汤清见底，肝肥浮面，肉嫩筷子一夹就散。
吃法更绝——"冷肝热汤"，肝捞出凉着等渗油冒泡，抿一口化嘴里，再趁热灌汤。
冷暖一撞，啧，这味道"灵得来"！
一碗汤，全是苏州人不时不食的老规矩。
东坡肉
说起东坡肉，正宗是浙菜底子，苏州人家也烧，但根儿不在姑苏。
这菜往前倒，得追到北宋神宗熙宁十年（1077年），苏轼在徐州当知州，黄河决口洪水围城，他带着军民扛了七十多天保住城。
百姓杀猪送肉，他指点家人炖了回赠，这就有了"回赠肉"。后来元丰三年（1080年）贬到黄州，写下《猪肉颂》："慢着火，少着水，火候足时它自美。"
真正叫响是元祐四年（1089年）他二度赴杭州，疏浚西湖后百姓抬猪送酒，肉切方块炖得酥烂分给民工，"东坡肉"才传遍天下。
明代《万历野获编》首载其名，距今四百多年了。
做法不难但讲究。
五花肉切方块焯水去腥，砂锅底铺葱姜，肉皮朝下码好，倒黄酒代水，加生抽、老抽、冰糖，小火慢炖一个半到两小时，最后翻面收汁。
成菜红得透亮像玛瑙，肥的入口即化，瘦的酥烂入味，酒香裹着酱香，肥而不腻，"色如琥珀，酥而不碎"。
这菜啊，吃的不光是肉，是苏东坡被贬了还把日子过出花来的那股劲儿。
甭管啥处境，灶台上架口锅，日子就有盼头，灵得很！
蚌肉金花菜
说起蚌肉金花菜，根子深得很。
金花菜就是苜蓿，两千多年前，张骞出使西域带回中原，司马迁《史记·大宛列传》写得明白："俗嗜酒，马嗜苜蓿，汉使取其实来，于是天下始种苜蓿。"
苏州打春秋起就吃鱼，太湖三万六千顷水域养出的蚌，蛰伏一冬，肉厚得很。
苏帮菜讲"不时不食"，春天草地冒芽，这道菜便上了桌。
做法不复杂：蚌肉开水焯过，起油锅爆炒两三分钟，金花菜倒进去加鲜味汁，大火翻炒，葱姜蒜料酒盐一搁，齐活。
蚌肉牙白，金花菜翠绿，咬一口，蚌肉脆嫩，草头清甜，那股鲜是骨子里透出来的。
苏州人讲"鲜得来眉毛都要掉"，真不是吹。
这菜就吃个时令，过了春，再馋也得等来年喽。
两千五百年，改朝换代，刀兵水火，这城就这么蹲着，一动不动。
那些菜也是。松鼠鳜鱼炸得吱吱响，母油船鸭在陶罐里咕嘟，樱桃肉炖到筷子一碰就散——它们不急。
人也不急。天不亮爬起来等一碗头汤面，春天蹲在灶台前剥虾仁，秋天掐着日子喝鲃肺汤。
什么时候吃什么，什么时候做什么，祖上传下来的规矩，没人改，也没人想改。
你说这叫什么？叫活法。
外面世界跑得飞快，高楼大厦，日新月异。
只有苏州人知道，有些东西不用追。一碗酱方端上来，颤颤巍巍的，吃一口，日子就踏实了。
你问我苏州是什么？就是评弹那一声拖腔，是冬至那口冬酿酒，是把两千多年的风霜炖成一锅汤。
你有多久没坐下来，好好吃一顿饭了？
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