广东
天冷的时候，最惦记的就是一碗热乎乎的羊肉汤。
奶白的汤面冒着热气，筷子夹起一块肥瘦相间的羊肉，往调好的蘸料里一滚，送进嘴里，肉香混着暖意从喉咙一直淌到胃里，浑身的寒气都被驱散了-13。可很多人在家炖羊汤，不是膻味太重，就是汤寡淡、肉柴硬-13。
我以前也这样。炖出来的羊汤要么清汤寡水跟白开水似的，要么一股子膻味熏得人不想动筷子。后来跟一个开羊汤馆的老板聊了好几回，又在家试了不下十次，总算把这锅汤的门道摸透了。
其实炖羊汤这事儿，核心就一句话——“3放3不放”。记住了，谁炖都香。
先说“3放”：
一放：清水浸泡，至少两个小时。
羊肉的膻味，一多半藏在血水里。买回来的羊肉别急着下锅，先切块，扔进清水里泡着-。至少泡两个小时，中间换两三次水，泡到水变清了为止-。夏天怕坏，可以在水里加几块冰。这一步看着简单，但偷懒不泡，后面再怎么下功夫都白搭-2。
二放：白芷和小茴香。
炖羊汤的调料，不是越多越好。羊汤馆老板跟我说，葱、姜、白芷、小茴香这四样就够了-11。白芷去膻增白，小茴香去腥增香-。这两样是羊肉的“专用香料”，比乱放八角桂皮强一百倍-。其他的大料，能不放就不放。
三放：白萝卜。
羊肉炖到一半的时候，扔几大块白萝卜进去。萝卜能吸附汤里残余的膻味，自己变得晶莹清甜，还能解腻-。萝卜和羊肉，天生一对。
再说“3不放”：
一不放：八角。俗话说“羊不料”，炖羊肉最忌讳放八角。八角味道太重，会盖住羊肉本身的鲜味，还容易让汤发黑-。放了八角，一锅汤就毁了。
二不放：料酒。很多人觉得料酒能去腥，但炖羊肉不能加。料酒里有八角的成分，放了反而让汤不鲜、发黑。去腥靠浸泡和焯水就够了，料酒省了。
三不放：冷水。炖汤中途加水，必须加热水。冷水一激，羊肉表面蛋白质遇冷凝固，肉质瞬间收缩变紧，炖多久都炖不烂。水要一次性加足，中途尽量别加水。
“3放3不放”搞明白了，接下来就是具体怎么炖。记住这几个步骤，谁都能炖出一锅奶白色的好羊汤。
第一步：选肉和泡肉。
羊肉最好选带骨的羊排或者羊腿，有骨头有脂肪，炖出来的汤才容易变白。纯瘦肉炖不出奶白色，因为缺少脂肪乳化的“原料”。让摊主帮忙剁成块，回家洗干净，放进清水里泡两个小时。
第二步：焯水，冷水下锅。
泡好的羊肉冷水下锅，加姜片和葱段。开中小火慢慢烧开，水开了之后水面会浮起一层灰褐色的浮沫，那是血水和杂质，必须撇得干干净净-13。撇完浮沫再煮两三分钟，捞出来用温水冲洗，千万别用冷水。用冷水一冲，肉就紧了，后面怎么炖都柴。
第三步：煸炒，这是汤变白的关键一步。
很多人炖羊汤省略了这一步，汤清得像白开水。锅里放一点油，姜片丢进去煸到焦黄出香味，再把焯好水的羊肉倒进去，中火翻炒几分钟-2。把羊肉表面的水分炒干，油脂慢慢炒出来，这一步是汤变奶白的核心秘密-2。炒过的羊肉再炖，汤更香、更浓、更容易白。
第四步：炖煮，大火催白、小火慢炖。
煸好的羊肉倒入开水，一次性加足。先开最大火，让汤保持剧烈沸腾的状态，炖十到十五分钟-。大火猛攻能让脂肪充分乳化，汤色迅速变白-5。这时候可以不盖锅盖，让膻味随着水汽散出去-2。
等汤色基本变白了，转小火，盖上盖子慢慢炖。炖一个半到两个小时，直到用筷子能轻松戳穿羊肉。这时候汤已经奶白浓郁、肉香四溢了。
第五步：调味，盐最后放。
盐放早了，肉质会过早收紧，鲜味和水分不容易释放出来，肉容易柴、汤不够鲜。出锅前十分钟到二十分钟再放盐，既能入味，又能保持肉的嫩度和汤的鲜醇。最后撒一把白胡椒粉，去腥增香。
盛一碗，撒上葱花和香菜-2。汤色奶白如脂，羊肉软烂不柴。喝一口，鲜得掉眉毛，暖到心坎里。
最后再唠叨一句：如果严格按照步骤做了，汤色还是不够白，有个“后悔药”——加两百毫升纯牛奶，煮沸就行。牛奶能让汤瞬间变得奶白浓郁，还能增香去膻-。不过这是补救措施，正常情况下按上面的步骤来，汤自己就能炖白。
天冷了，去市场买几斤带骨羊肉，按这法子炖一锅。满屋子飘着肉香的时候，你就知道——这工夫，花得值。
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