北京
煎牛排时只翻一次面，真的是金科玉律吗？长时间旅居德州奥斯汀的明火烹饪专家、肉类教育者Jess Pryles在即将出版的新书《Prime Cuts》中直接亮出答案：这是她最想让人丢掉的过时建议。她把自创的方法叫作“just keep flipping”——翻，再翻，持续翻。
Pryles曾是站在肉柜前就会手足无措的人。她告诉Fox News Digital，自己当初“被恐惧支配”，不知道该买什么，也分不清各个部位。这段经历最终驱使这位生于澳大利亚的“Pitmasters”评委前往爱荷华州立大学拿下肉类科学研究生证书，并写出一本既像菜谱又像工具书的《Prime Cuts》，力图破除日常消费者对牛、猪、羊肉的迷思。
“just keep flipping”的思路很直白：不停翻动能让热量更均匀地渗透，避免一面已经过熟而另一面还在焦等。尤其在炭火上方，固定的翻面节奏比“落板即定”更能掌握熟度。Pryles直言这是她认为煎牛排的绝对最佳方式。
另一条被她点破的常见错误是“贵就等于好”。面对持续高企的牛肉价格，她建议把眼光投向传统牛排以外的部位。她个人的高性价比清单上，包括了从牛肩胛部位出来的平铁牛排，以及常被标注为丹佛牛排的无骨短肋排。此外，Pryles觉得美国人严重低估了羊肉。“我吃羊肉长大的，它是一种被忽视的蛋白质，”她说，“现在价格已经跟牛肉差不多，你干嘛不试试？”
肉类科学还帮她省下数千美元的另一课是：别急着把冻太久的肉扔掉。虽然冷冻时间越长肉质可能有所下降，但只要始终保持在40华氏度（约4摄氏度）以下，肉的食用安全不会因为多放了几个月就打折扣。“想冻就冻，想解冻就解冻，多少次都行，它一直是安全的。”Pryles强调。
如果说有什么厨房小工具每个家庭都该备上，Pryles的首选是肉类温度计。它能把所有猜测一脚踢开，让新手和老手都清楚知道内部温度到了哪个点。《Prime Cuts》将于今年十月上架，而在这之前，或许只需从下次煎牛排时多翻几次面开始，就能立刻拉近跟专业烧烤之间的距离。
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