河北
来源：滚动播报
（来源：上观新闻）
每年夏天，在冬瓜最便宜的时候，姆妈从菜场买来新鲜的冬瓜，一整只，足有十多斤，青皮，有白白的一层霜花。姆妈抱着它从菜场回家，像抱着一个婴儿。
回到家，姆妈将冬瓜洗净，切成大块，去瓤，投入锅中煮熟，捞出沥水，凉后放入臭卤甏中，加盐密封。臭卤是姆妈向隔壁邻居丁家外婆那里要来的。缸甏密封后，放置屋里阴凉处。十来天后，冬瓜在甏中慢慢发酵，吸收臭卤的独特气味，质地变得熟软绵糯。这时取出装碗，成为饭桌上的一道菜肴。
腌制苋菜梗的流程与臭冬瓜大抵相仿。粗壮的苋菜梗买来后，姆妈将其去除枝叶，留下主梗洗净、晾干，然后切成6至7公分的均匀小段，放入缸甏中，加臭卤水，卤水没过苋菜梗，再用石块压住苋菜梗，使其完全浸没。三五天后，苋菜梗经过发酵，内部纤维软化，臭卤深入苋菜梗的纤维，食用时，轻轻一咬，里面的卤汁就会渗流出来。姆妈把这款臭味浓郁的菜叫“海菜菇”。
隔壁邻居家的丁家外婆食用时，会在臭冬瓜或“海菜菇”装盘后滴上香喷喷的麻油。我姆妈就没有那么多讲究了。
一开始吃臭冬瓜、“海菜菇”，觉得味道特别，确实有过几分喜欢，但是整个夏季漫长，吃的次数多了，心生厌食，难免会暗自嘀咕：偶尔吃吃还可以，连着几天每餐用来下饭，臭哄哄的，有啥好吃的？
我姆妈还腌雪里蕻，买来的雪里蕻，在阳光充足的时候倒挂在晾衣绳上，晾晒到蔫搭搭了，搓揉后放入缸中用粗盐腌制。我阿爸见姆妈搓揉费力，会说：“我帮侬用脚踩踏。”说罢他真的卷起裤脚管，光着脚，去缸里踩踏。我没在意，他的脚是否事先洗干净？踩踏后，他又笑嘻嘻地从院子里搬来一块大石头，压在缸里。二十多天后，一股特别的咸香味从缸里飘出，姆妈取出两棵，洗净切碎装碗，都说这雪里蕻鲜，阿爸戏说这是他用脚踩踏的功劳。
小时候，我们更多渴望的是吃鱼肉之类的荤菜，只是家里饭桌上难得有的吃。偶尔吃到，比较多见的是像裤腰带那么一寸宽的、很便宜的小带鱼。至于猪肉，一个月难得吃一两次，姆妈也总是挑便宜的槽头肉、奶脯肉买。阿爸后来进了供销合作社，发工资那天，他下班拎回一只猪头，三角八分一斤。阿爸满面笑容，说是要让一家人开开荤，补一点油水。我们高兴地拍手叫好。平日里，姆妈即使煮一大碗青菜，也舍不得掰去老叶，舍不得放油。
有一个段子说宁波人招待客人。坐下吃饭的时候，主人端菜时会说：“咸鸡茨菰肉，蛋刮刮，曲那曲那冒客气！”初一听，你以为有鸡有茨茹有肉有蛋，蛮丰盛，其实只有一碗咸菜，宁波人叫咸齑。全句真正的意思是说：咸菜是自己揉腌的，淡淡的，吃吧吃吧，不要客气！这咸菜就是雪里蕻。
段子虽然有点夸张，但若有客人来我们家，姆妈一时拿不出像样的菜却是事实。她急急忙忙去菜市场采购，做碗肉，客人走后，姆妈这菜在碗橱里端进端出，要让我们吃两三天。
小时候我真不觉得臭冬瓜、“海菜菇”和雪里蕻有什么好吃，现在看到一些“美食作家”撰文回忆，称这些食品是美味，颇多“小时候的味道”之类的溢美之辞，我并不苟同。整个夏日，连着吃这样的“臭”味，吃得厌了，会如此赞美吗？当年像这类食品实在是贫穷人家没啥吃，才把它们用来下饭的。
也许是因为久违了这种腌臭的特别滋味，上了年纪后，有时也会有几分念想。上世纪90年代初，上海作家协会组织一批甬籍作家回乡寻根，当地文化部门设便宴招待，菜肴中少了臭冬瓜和“海菜菇”，大家都说想品尝品尝家乡的独特滋味。当地朋友听后，立马派人去乡下老农家采购，将两道菜端上桌来，满足“老宁波”的愿望。昔日夏天饭桌上的“臭”味，在这一刻，却成为一种乡思和乡愁。
撰稿：楼耀福
编辑：刘静娴、沈天姣
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