北京
周三晚上七点，深圳一家购物中心里，几个年轻人坐在店门口的塑料凳上，手机屏幕上的叫号界面显示“前方等待103桌”。他们要做的事只有一件——等。这并不是某家新开的寿司店，而是一个来自湖南的热卤品牌，把回转火锅玩成了商场排队王。
当文和友从深圳悄然撤场，“盛香亭转转热卤”却逆势成为广东人的新宠。有人下班就往商场赶，掐着点领号，前面已经排到三位数；小红书上关于锅底、蘸料和菜品搭建攻略的笔记超过5600万浏览，食客们乐此不疲地分享“隐藏吃法”——落座后不是先涮菜，而是埋头在盘碟上构筑彩色高塔，结账时桌上永远矗立着一座盘山。
这个2016年创立于长沙的品牌，最初只是做热卤小吃，2021年拿到腾讯和绝味食品的融资后，在卤味赛道整体遇冷时急转弯。四年间，盛香亭转转热卤开出超过200家门店，平均每月新增4家以上，深圳门店数已达46家，仅次于大本营长沙。一个外地品牌，为何能在广东把生意做得风生水起？远景智库院长北冰教授点出了三重红利：踩中一人食需求、融合“热卤+火锅”的回转自取模式，以及供应链的底层支撑。
先看需求的爆发。中研普华数据显示，2025年中国一人食经济规模有望突破1.8万亿元，年复合增长率高达15.3%。一人一锅、回转带上自取小份菜品，不用面对服务员过多的打扰，恰好击中了社恐青年和独食人群的自在需求。再加上2元黄碟、4元红碟、6元棕碟的梯度定价，大部分特色锅底在10元左右，人均消费控制在30到50元，相当于用一顿麻辣烫的预算吃出小火锅的仪式感，精准套牢了既想体验新鲜又精打细算的年轻人。
但能把这种模式稳定复制到200多家门店，背后还要靠供应链这张底牌。早在2018年，盛香亭就成立了供应链管理公司；融资后加码数字化和人才建设，并借助绝味食品的渠道网络，计划在华南实现每日配送。总部控制着超过90%的供应链，通过规模化集采压低底料和原料成本，支撑前端极致性价比。天味食品、翠宏食品、玖嘉久等行业头部的深度战略合作，让每一锅汤底和每一盘菜都能在品质和毛利之间找到平衡。
不过，故事的另一层底色藏在湖南广电系的操盘基因里。创始人之一李凌子曾是长沙政法频道情感栏目的记者，而另一网红墨茉点心局的创始人王瑜霄则在湖南卫视天娱传媒做过导演。湖南电广传媒出身的达晨创投，虽然并未直接投资盛香亭，但“传媒+餐饮”的创业军团已自成一套打法：用强烈的视觉设计、国潮包装和社交媒体种草制造声量，再以长沙商圈为试验场，辐射湖广地区，尤其把深圳作为第二战场。费大厨在深圳有39家门店，规模甚至超过长沙，盛香亭的扩张轨迹几乎复刻同一条路线。
可网红也有网红的烦恼。小火锅赛道的玩家不止盛香亭一家，巴奴、海底捞、杨国福、南城香等品牌都在用供应链和门店网络切分蛋糕，麻辣烫、冒菜、砂锅菜等在“一人食”场景中同样虎视眈眈。更棘手的是同质化：麻辣、番茄、菌汤三大锅底加肥牛、肥羊的固定组合，以及标准化的回转动线和自助选菜流程，让消费者越来越难分辨不同品牌之间的差别，转而只对价格和排队时长敏感。
绝味食品披露的数据显示，2024年上半年，盛香亭所属公司实现营收1.67亿元，净亏损1171.51万元。门店规模在扩大，钱包却在缩水。当初靠性价比和新鲜感吸引来的年轻人，也可能因一份涨价的黄碟或一次更长的等位而转投隔壁。排队神话能撑多久，最终还是要看谁能把“网红”做成“常青”，而这道题显然比搭一座盘塔要难得多。
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