北京
本报记者 汪哲平
厨师正在给桂林米粉添加卤水。 本报记者 汪哲平摄
清晨，广西桂林，街头的米粉店里热气腾腾。锅里翻滚着沸水，老板手脚麻利地将米粉焯透沥干后顺势入碗，加入配菜。一碗碗桂林米粉被端上桌，香气交织弥漫。
米粉，是桂林这座山水之城的“老味道”。相传，桂林米粉肇始于秦始皇南征百越之时，定型于明清。一碗米粉，三餐四季，街头巷尾，体现了桂林人的生活方式，同时也是游客打卡桂林必不可少的味觉体验——去漓江畔看过山清水秀，再嗍一碗喷香的桂林米粉，才算得上是真正来过桂林。
“第一次吃桂林米粉，记得先尝尝干拌的。”同行的桂林朋友特意提醒。
干拌米粉所用的卤水用料讲究。八角、桂皮等几十种天然香料配以猪骨、牛骨，先文火慢熬，再静置发酵。这期间，卤水中的苦涩味一点点褪去，留下的香味愈发醇厚。
鲜米粉焯烫好后，店家会码上卤牛肉、酥脆锅烧(油炸至金黄色的脆皮五花肉)，浇上卤水，食客再根据个人口味添加酸豆角、萝卜干、酸笋等配菜。端碗上桌时，一碗米粉，米香、卤香、肉香层层交织。
这时，先不着急加汤，趁热嗍上一口，顿感浓香十足；吃到大半，再舀入一勺汤，又觉温润解腻、鲜香回甘。一碗米粉，两种吃法，浓淡干湿，多种滋味从舌尖涌向心底。
不少游客循着山水而来，也对这股米粉香印象深刻，把桂林米粉的香味带往了全国各地。
如今，桂林的米粉堂食店有9000余家，加工型企业约100家，2025年桂林米粉全产业链总产值约120亿元。桂林市全州县，依托“桂北粮仓”的先天优势，建成全国最大干米粉生产基地。几年间，“小米粉”做成了“大产业”。
山水给了桂林灵气，米粉给了桂林烟火，这一碗飘香的米粉，是桂林紧接“山水甲天下”之后的又一张城市名片，等着每个远道而来的客人，坐下来好好嗍上一口，品出属于桂林的独特滋味。
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