维维塔的惊人操作：一招制胜，背后真相大揭秘

维维塔到底是怎么做的？

几乎每个美国人都吃过维维塔。说实话，这玩意儿想躲都躲不开，因为它常被用来覆盖美国许多受欢迎的菜肴，包括汉堡，还能当美味的奶酪蘸酱。得益于其生产方式，维维塔完美胜任这些烹饪用途，主要是因为它融化后能保持顺滑均匀的口感。这一点和很多天然奶酪都不一样——那些天然奶酪一加热就会渗油甚至结块。

因为它特别好融化，维维塔在美国厨房里很常见。然而，据奶酪历史学家劳拉·沃林向《史密森尼》杂志指出，该产品的受欢迎程度也源于维维塔的其他特点：“我们作为一种文化，倾向于偏好那些过去和现在都可预测、不变且味道不重的食物。加工奶酪符合这一要求，而且使用方便。”

尽管如此，维维塔颜色鲜艳、保质期长，这些特点让大家拿它的来源开起了玩笑。它常被贴上“塑料奶酪”的标签，关于营养的担忧也到处都是。更重要的是，许多美国人反驳不了这些说法，因为他们不了解维维塔到底是怎么做的。好在它的生产过程没有那些玩笑说的那么吓人。

什么是维维塔？

严格来说，维维塔不是奶酪，而是一种巴氏杀菌加工奶酪制品。这个重要区别是美国食品药品监督管理局划分的，因为维维塔没有用法律定义奶酪所需要的原料和工艺。实际上，维维塔的原料和制作工艺让它被归为超加工食品，而不是奶酪。

尽管Velveeta不是奶酪，但它却非常受欢迎；一项YouGov民意调查发现，94%的美国人听说过这个品牌，而60%的受访者对它持正面看法。Velveeta的受欢迎程度还体现在其多种形态上。除了以块状或切片形式销售外，这种经过巴氏杀菌的预制奶酪产品还被用于制作各种即食餐，包括“奶酪碗”和“一锅搞定晚餐套装”。其中许多产品使用Velveeta作为酱料，覆盖肉类和意面等其他食材。

Velveeta已有超过100年的生产历史。由于这段悠久的历史，该产品已成为美国饮食文化中根深蒂固的一部分。这几乎确保了它持久的受欢迎程度，正如劳拉·韦尔林向《史密森尼杂志》解释的那样：“对于那些在加工奶酪中长大的许多人来说，有一种与之相连的记忆，这种记忆的重要性不容忽视。它是一口充满回忆的味道，而这一点每次都比风味更打动人心。”

Velveeta与美国奶酪

美国奶酪是一种加工奶酪，在美国很常见。要归类为美国奶酪，产品必须至少含有51%的奶酪。正如奶酪制作师布莱恩·奇维泰洛对美食频道解释说，与天然奶酪相比，这允许生产商在混合物中加入许多不同的成分：“它允许在混合物中加入更多的填充物和‘批准成分’，这通常会导致产品质量较低。我认为严格来说，它并不算是一种天然奶酪——天然奶酪是通过凝固牛奶中的凝乳并制成奶酪——但它是由天然奶酪组成的。”

一般来说，美国奶酪的脂肪含量约为45%，因其能融化成光滑粘稠的糊状而备受喜爱。美国奶酪最典型的例子是卡夫芝士片，它由奶酪和其他成分（如浓缩牛奶蛋白和辣椒提取物）制成。

尽管Velveeta的融化方式与卡夫芝士片类似，但严格来说它并不是美国奶酪。这是因为Velveeta不符合所需标准——因为它不是由51%的奶酪组成的。此外，Velveeta的脂肪含量比美国奶酪低得多，约为23%。尽管如此，仍有许多人将Velveeta归类为“美国奶酪”。好在，这种混淆问题不大，因为这两种产品可以互换使用，只会带来口味和质地的细微变化。

薇芙塔以前是用奶酪边角料做的

最初，薇芙塔是用各种奶酪边角料做的，通常是瑞士奶酪、切达奶酪和科尔比奶酪的混合物。在20世纪初，这些边角料很容易搞到，因为奶酪厂总会生产出一些卖不掉的奶酪。公司把这些边角料做成能卖的产品，既能减少浪费，又能多赚钱。而且还有一个好处：这样加工出来的奶酪在卖出去之前不容易发霉；在当时没有冰箱的情况下，这可是个大问题。

不幸的是，想用不同的奶酪边角料做出均匀的奶酪产品，并不容易。然而，在20世纪初，人们发现，往奶酪边角料里加一种叫柠檬酸钠的乳化剂，就能做出均匀的加工奶酪，加热时不会油水分离。1918年发明薇芙塔的埃米尔·弗雷换了个方法，他加了乳清，也达到了同样的效果。这两种方法做出来的奶酪都很好操作，而且特别容易融化。而且做法也很简单。工厂只要把所有原料混合加热，然后压成块或切成片，冷却后包装就能卖了。

现在，它是用巴氏杀菌牛奶和乳化剂加热做成的

虽然很多加工奶酪产品，比如卡夫单片奶酪，还是用融化的奶酪做的，但薇芙塔不是这样。看它的配料表就知道了：奶酪根本不在配料表里。但像卡夫单片奶酪，奶酪可是排在第一位的。薇芙塔不是用奶酪做的，而是用巴氏杀菌脱脂牛奶，加上柠檬酸钠、乳清、盐这些乳化剂，一起加热混合。另外还会加胭脂树橙和菜籽油，主要是为了调整口感和颜色。

虽然薇芙塔的配料里没有奶酪，但还是要加柠檬酸钠，因为它能分解混合物里的酪蛋白，让蛋白质分子和脂肪分子在生产过程中结合在一起。这样一来，加热薇芙塔的时候脂肪就不会和其他成分分开了。正是这样，才让薇芙塔有了那种标志性的黏糊糊的口感。

前乳制品与食品科学系教授劳埃德·梅茨格（Lloyd Metzger）对《逆》杂志解释说：“你改变分子结构，让它跟脂肪互动，这样就不会出现油块；再让它跟水互动，就能得到那种顺滑、奶油般、流状的感觉，不会像普通奶酪那样结块。”所以，要做出维尔维塔奶酪（Velveeta），加柠檬酸钠是必须的。

维尔维塔奶酪能放多久？

除了让所有东西混合均匀，在生产过程中加热混合物还能让维尔维塔奶酪不用放冰箱也能保存。换句话说，如果没开封，它不需要冷藏，而是应该放在阴凉干燥的地方。因为它高度加工过，这样存放可以放好几个月都没问题。

一旦开封，维尔维塔奶酪要放冰箱里。最好用密封容器装。在冰箱里密封着，开封后能放八周左右。跟大多数乳制品一样，如果长了霉或者有异味，那就说明不能吃了。

由于含水量高，维尔维塔奶酪不能放冷冻；水分会结冰，破坏它的质地，吃起来会沙沙的。不过，冷冻确实能多放一两个月。但我觉得口感变差了，不值得这么干。

怎么吃维尔维塔奶酪

Velveeta之所以常用，就是因为它融化后效果特别棒。这点在做芝士火锅的时候最能体现出来。融化的Velveeta顺滑细腻，完美地裹住每一块蘸面包。在我们的食谱中，通过添加奶油芝士和蟹肉进一步增强了蘸料的风味，给这道丝滑柔顺、超满足的美食增加了更多层次感。

想体验Velveeta融化后的美妙口感，还可以把它和其他食材混在一起，做成薯片蘸酱。奶酪辣椒酱就是一个很好的例子，加上墨西哥番茄洋葱酱、切碎的芹菜和青椒，让融化的奶酪多了一份脆爽的口感。

最后，做快速的芝士通心粉时，Velveeta也是必不可少的关键材料。使用Velveeta不仅能让奶酪酱快速做好，还能给整道菜增添它的独特风味，创造出既熟悉又独特的通心粉和奶酪。