江西
一、黑豆核桃山药汤
所需食材
新鲜排骨500克、黑豆40克、核桃4颗、铁棍山药300克
干莲子25克、芡实20克、红枣5颗、枸杞10克、生姜4片
清水2.2升、食盐适量
详细做法步骤
1. 黑豆、芡实、干莲子提前用清水浸泡1小时，泡软后冲洗干净，沥干备用。
2. 排骨切成小段，用清水浸泡10分钟，泡出表面大部分血水。
3. 排骨冷水下锅，放入2片生姜，大火煮开，焯水3分钟，撇干净表面所有浮沫。
4. 捞出排骨，用温水冲洗干净，沥干水分备用。
5. 核桃去掉外壳，取出核桃仁洗净。红枣洗净，去掉枣核，避免炖煮发酸。
6. 山药去皮，切成滚刀块，切好放入清水浸泡，防止氧化发黑。
7. 砂锅倒入2.2升清水，放入排骨、黑豆、芡实、莲子、核桃仁、红枣、剩余姜片。
8. 大火把水烧开，转最小火，盖上锅盖慢炖70分钟。
9. 70分钟后放入山药块，继续小火炖煮20分钟。
10. 全程炖煮90分钟后，放入清洗干净的枸杞，再煮5分钟。
11. 最后加入适量食盐调味，搅拌均匀即可关火装碗。
小贴士
1. 黑豆、芡实、莲子质地偏硬，必须提前浸泡，否则久煮不烂、口感发硬。
2. 排骨冷水焯水、温水清洗，肉质紧实不柴，炖出来的汤清澈不浑浊。
3. 山药最后20分钟放，不会煮化软烂，口感清甜脆嫩。
4. 红枣一定要去核，长时间炖煮不会发酸，汤味更纯正香甜。
5. 枸杞不能久煮，最后五分钟放刚刚好，保留鲜味不发苦。
6. 盐一定要最后放，提前放盐会锁住排骨水分，导致肉质煮不软烂。
7. 全程小火慢炖，不要大火翻滚，食材香味能完全融入汤里。
二、黄精炖汤
所需食材
猪龙骨500克、黄精15克、黄芪10克、干黑豆40克
干怀山片20克、桂圆肉6颗、红枣4颗、枸杞10克、生姜4片
清水2.2升、食盐适量
详细做法步骤
1. 干黑豆提前用清水浸泡1小时，泡软备用。
2. 黄精、黄芪、干怀山片用清水快速冲洗两遍，去掉表面浮尘杂质。
3. 龙骨剁成小段，冷水浸泡10分钟，泡出多余血水。
4. 龙骨冷水下锅，加2片生姜，大火煮开焯水3分钟，撇净浮沫。
5. 捞出龙骨，用温水冲洗干净，沥干水分。
6. 红枣洗净去核，桂圆肉简单冲洗干净备用。
7. 砂锅中倒入2.2升清水，放入龙骨、泡好的黑豆、黄精、黄芪、干怀山、红枣、桂圆、剩余姜片。
8. 大火烧开后，转最小火，盖盖慢炖90分钟。
9. 时间到后，放入洗净的枸杞，继续小火煮5分钟。
10. 加入适量食盐调味，搅拌均匀即可出锅。
小贴士
1. 黑豆必须提前浸泡，缩短炖煮时间，吃起来软糯不生硬。
2. 黄精、黄芪简单冲洗即可，不要长时间浸泡，香味容易流失。
3. 选用干怀山炖汤，比新鲜山药更耐煮，汤味更香浓，不易煮烂浑汤。
4. 桂圆不用放太多，适量即可，放多汤会发腻、甜度偏高。
5. 枸杞最后下锅，短煮五分钟，颜色好看、鲜味充足。
6. 全程只用盐调味，不用加料酒、八角等调料，保留食材本身甘香。
7. 小火慢炖是关键，炖足90分钟，龙骨肉质软糯，汤底浓郁好喝。
三、黑豆鲫鱼汤
所需食材
鲜活鲫鱼1条（400克左右）、黑豆35克、铁棍山药250克
生姜4片、小葱2根、食盐适量、食用油适量、清水1.6升
详细做法步骤
1. 黑豆提前用清水浸泡1小时，泡软沥干备用。
2. 鲫鱼处理干净，去掉内脏、鱼鳃和鱼身内部黑膜，反复冲洗干净。
3. 用厨房纸巾把鱼身表面水分彻底擦干，防止煎鱼粘锅。
4. 山药去皮切成滚刀块，放入清水中浸泡，防止发黑。小葱一根打结，一根切葱花。
5. 平底锅烧热，倒入少许食用油，油热后放入2片姜片爆香。
6. 放入鲫鱼，中小火慢煎，煎至两面微黄定型，全程大约4分钟，不要频繁翻动。
7. 煎好鱼后，一次性倒入1.6升滚烫开水，放入泡好的黑豆、葱结、剩余姜片。
8. 开大火持续煮15分钟，把汤煮至浓白。
9. 转中小火再煮20分钟，让黑豆煮出香味。
10. 放入山药块，继续煮12分钟，煮至山药通透软糯。
11. 挑出煮烂的葱结，加入适量食盐调味，撒上葱花即可关火。
小贴士
1. 鱼身黑膜一定要刮干净，这是鱼汤腥味的主要来源。
2. 鱼必须擦干水分再煎，不粘锅不破皮，汤色更干净。
3. 煎鱼之后一定要加开水煮，冷水煮不出奶白浓汤，味道也不够鲜。
4. 黑豆提前浸泡，和鱼汤同煮更香，不会出现夹生发硬的情况。
5. 山药最后放，避免煮太久化成泥，影响汤的清爽口感。
6. 前期必须大火滚煮，汤色奶白后再转小火，汤味更浓郁。
7. 全程只放盐调味，不用多余调料，最大保留鲫鱼的鲜甜。
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