内蒙古
大同刀削面最早的雏形可以追溯到一千六百多年前的北魏平城时代，也就是如今的大同，当时大同是北魏的都城，城市人口多，商贸往来频繁，饮食种类比较丰富，古籍里记载的汤饼就是早期削面类面食的原始形态。那时候没有固定的削面工具，行军赶路的士兵为了快速解决吃饭问题，把和好的硬面团拿在手里，用随身的刀具直接削成面片下锅煮熟，做法简单、饱腹感强，先是在军队里流传，之后慢慢传到普通老百姓的日常生活里，这是刀削面最早出现的基础契机，不过那个阶段做法比较粗糙，没有形成固定的名称和规范手法。
真正让刀削面这种独特制作方式在民间大范围普及，靠的是元朝特殊的社会环境带来的被动改变。元朝为了加强管控，对民间铁器实行严格管制，规定十户人家只能共用一把菜刀，用完还要统一上交保管，老百姓日常做饭切菜切面非常不方便。当地一户普通百姓家里，主妇和好面团之后，家里人去借菜刀没能借回来，路上捡了一块废弃的薄铁皮，本来想用铁皮切面，发现铁皮质地太软切不动面条，情急之下就尝试直接用铁皮往锅里削面团，削出来的面片下锅煮熟之后口感筋道爽滑，口感比擀出来的面条还要好。这种不用擀面、不用切面，直接手托面团削面的办法一下子解决了缺刀的难题，街坊邻居纷纷效仿，靠着口口相传在大同及周边地区彻底传开，当时民间还把这种面食叫做砍面，这也是刀削面正式定型的关键节点，也是大众认可度最高的起源典故。
在之后的漫长时间里，刀削面经历了多个朝代的不断改良完善。辽金时期大同作为西京，城里专门售卖这类面食的店铺越来越多，制作手法慢慢稳定下来；到了明代，大同城内老牌饭庄的面点师傅继续优化和面比例与削面手势，当时被称作掌托面，代王府的后厨也会把它当作日常点心，凤临阁的前身久盛楼就有师傅擅长制作削面，让它从家常饭走进了酒楼宴席。清代有书籍专门记录了刀削面完整的制作要求，明确面团要反复揉至紧实，左手托住面坯，右手用快刀削成薄片入锅，文字记载的工艺已经和现在基本一致，同时卤汁的搭配也开始丰富，不再是单纯的白水煮面，猪肉臊子、素卤慢慢成为标配。
进入近代之后，民国时期大同本地的面点师傅进一步调整面团软硬程度，改良刀具，把之前的铁皮替换成专门打造的弧形削面刀，削出来的面条变成两头尖、中间厚的柳叶形状，下锅不容易煮烂、不会浑汤，外观和口感都达到了成熟状态。上世纪七八十年代，大同大街小巷开了大量专营刀削面的小馆子，成为本地人一日三餐最常吃的主食，彻底扎根于市井烟火之中。后续经过行业梳理认定，大同拿到了中国刀削面之乡的称号，制作技艺也列入了市级非物质文化遗产，还出台了统一的烹饪工艺标准。
整体梳理下来，大同刀削面并不是某一个人刻意发明的美食，最早是北魏军旅应急吃食催生了雏形，元朝铁器管制的客观条件倒逼出削面的核心技法，再经过明清几百年厨师一代代打磨工艺、完善卤味搭配，再加上大同本地小麦种植充足、面食饮食习惯深厚的地域条件，多重因素叠加，最终一步步发展成现在家喻户晓的大同刀削面。整个发展过程，既是老百姓应对生活不便的智慧体现，也是塞上古城千年饮食文化不断沉淀的结果，简单粗暴的制作手法，刚好契合了北方人务实、质朴的生活特点，这也是它能够长久流传下来的根本原因。
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
